La carne de jabalí es una delicia de la caza que, con la preparación adecuada, puede convertirse en un plato espectacular. A continuación, te presentamos una receta detallada para asar una pierna de jabalí entera al horno, garantizando una carne tierna y llena de sabor.
El secreto está en el adobo: Preparación y maceración
Lo más importante a la hora de preparar la carne de caza es dejarla en maceración varias horas previas a su elaboración, ya que la carne de caza es mucho más dura que la carne comprada. El truco de esta receta es el adobo y la cocción larga y lenta.
Adobo básico para pierna de jabalí
Para esta receta, se necesitará:
- Pierna de jabalí
- Aceite virgen extra
- Medio litro de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de romero
- 4 dientes de ajo
- Un poco de pimienta negra
Comenzaremos cortando los dientes de ajo para el adobo, y mezclándolos con todos los ingredientes. En un recipiente o bandeja de horno que podamos tapar, pondremos el medio litro de vino tinto, las 2 hojas de laurel, la cucharadita de tomillo, la cucharadita de romero, los 4 dientes de ajo, un poco de pimienta negra. Lo mezclaremos todo y untaremos con el adobo la pierna de jabalí. Taparemos el recipiente y meteremos en la nevera 24 horas.
Adobo alternativo con verduras y vino blanco
Otra opción de adobo incluye:
- Pierna de jabalí
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Pimienta
- Orégano
- Verduras: cebolla, pimiento, tomate y ajos
- Vino blanco
- Sal
Para este adobo, picamos finas las verduras y hacemos un adobo con las especias y el vino blanco. Salamos la pierna de jabalí y la dejamos en un recipiente hondo, cubierta con el adobo y las verduras durante 72 horas en la nevera. Durante este tiempo, vigilaremos que la carne se mantenga todo el tiempo en adobo.
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Adobo con cebolla y zanahoria
En una fuente honda, poner la carne junto con la cebolla a gajos y la zanahoria en trozos a macerar cuanto más tiempo mejor. Entre este tiempo, con una jeringuilla, ir cogiendo vino y pincharla por distintos puntos en la carne para introducir el vino por las fibras. Se puede hacer unas cuatro o cinco veces, sin utilizar todo el vino de la maceración.
Proceso de asado: Cocción lenta y controlada
Transcurridas las horas de reposo, la pierna de jabalí estará lista para ser asada al horno.
Preparación inicial y sellado
Precalentaremos el horno a 180 grados. Pasaremos a colocar la pierna de jabalí en la fuente. Se unta bien con aceite y se cubre el fondo de la placa con agua. Llega la hora de hornear, donde primero hornearemos nuestra pierna de jabalí durante 25 minutos a 250 grados, de esta forma la carne estará más crujiente. El tiempo de asado dependerá del tamaño de la pieza, aproximadamente estará 30 minutos a 200º a fin de sellar y dorar la carne por todos sus lados. Tras esos primeros minutos a 250º, bajar el horno a 180 grados. Desde este punto nos quedarán unas dos horas aproximadamente de horno para finalizar la receta.
Riego y mantenimiento durante la cocción
Cuando lleve 45 minutos de cocción tendremos que regar con un poco de caldo de carne, y parte del adobo que haya caído al fondo. Cuando lleve 45 minutos a 180º sacar del horno y regar con un poco de caldo a la fuente y untar con adobo. Se vigila que la placa o fuente tenga siempre agua en el fondo. Seguiremos con la cocción, y cuando lleve 90 minutos hacemos la misma operación, y cuando lleve 135 minutos haremos lo mismo. Es decir, en este punto habremos sacado y realizado la operación 3 veces durante la cocción.
Incorporación de guarnición y salsa
A los 110 minutos hay un doble paso. Primeramente, retiraremos las verduras (no la guarnición) de la bandeja y verteremos todo el contenido en un recipiente apto para la batidora y trituraremos hasta que quede como una salsa fina, que luego serviremos en una salsera para que los comensales se pongan a gusto.
Por otro lado, una vez quitada la verdura, deberemos meter en la bandeja del horno nuestra guarnición que previamente debemos tener a medio hacer, ya que la parte final de la guarnición es que se haga en el horno. Esta elaboración previa consiste en cortar las patatas como para tortilla, picar la cebolla que queda y el pimiento, y con el aceite lo freímos un poco en una sartén. Si deseas acompañar esta receta con patatas al horno, introduce en el microondas las patatas durante 6 minutos. Después partes las patatas en trozos, y cuando falten 35 minutos para finalizar el horneado de la pierna de jabalí, abre el horno e introduce las patatas.
Toque final y reposo
Cuando la carne esté tierna, se retira del horno y se deja escurrir el jugo que podremos aprovechar para hacer una salsa de acompañamiento. Hacemos una mezcla de manteca de cerdo, mostaza y miel y pintamos la pierna por todo su contorno. Nuevamente la introducimos en el horno a fuerte temperatura y dejamos que se dore bien hasta que haga una costra. Una vez finalizado el tiempo de cocción, y nuestra pierna de jabalí deberá estar dorada. Apagaremos el horno y dejaremos que repose.
Servicio y presentación
Verteremos el contenido de la fuente en un recipiente apto para pasarlo por la batidora. Trituraremos todo el contenido hasta lograr una salsa fina. Esta salsa tiene mucho sabor ya que lleva parte de verduras y juego de la pierna del jabalí. Se puede servir en lonchas finas y acompañar con setas de temporada o de manzana reineta.
Una hora antes de acabar la cocción, pelar las peras y las manzanas y descorazonarlas y añadirlas a la bandeja del horno.
| Etapa | Temperatura del horno | Tiempo (aproximado) | Acción |
|---|---|---|---|
| Sellado inicial | 200-250º C | 25-30 minutos | Dorar la carne por todos los lados |
| Cocción lenta | 160-180º C | 40 minutos por kg de carne | Asar hasta que la carne esté tierna |
| Riego (cada 45 min) | 180º C | Durante la cocción lenta | Regar con caldo y adobo |
| Guarnición | 180º C | Últimos 35 minutos | Añadir patatas y otras guarniciones |
| Dorar costra | Fuerte temperatura | Hasta formar costra | Pintar con manteca, mostaza y miel |