El panquemao o panquemado es un dulce típico de Valencia y Alicante, que se conoce también -según las zonas- como toña alicantina, fogaseta, fogaza o coca de aire. En valenciano se llama panou, tonya, cóc, fogassa o pa socarrat. Aunque con pequeñas variaciones de unos a otros, se trata de un pan dulce, tipo brioche pero elaborado con aceite de oliva.
Es un bollo que también recibe los nombres de toña, mona o fogaza, entre otros. Muy popular en la Comunidad Valenciana y en Murcia, se trata de una masa abriochada que no lleva mantequilla, sino aceite. Aunque encontramos versiones más sencillas o más historiadas, el aromatizado incluye con frecuencia licor de anís y peladuras de cítricos, que no podían faltar en el Levante.
Historia y Origen del Panquemao
El término pan quemado aparece en un diccionario valenciano-castellano del año 1764 como traducción de pa socarràt. Esto nos permite inferir que la tradición pascual valenciana de esta pieza de bollería data al menos de finales del siglo XVIII. La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que, en efecto, pa socarrat (o cremat, o d'aire) es una "coca feta de farina pastada amb ous, oli, sucre i ratlladura de llima, i molt estovada, típica de les festes de Pasqua" o, lo que es lo mismo, un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón, y muy tierna, típica de las festividades de Pascua.
La Leyenda de Zahra y el Origen de la Mona de Alberic
Al parecer este bollo, proviene de la época morisca, se conoce aquí como mona o coca d'aire (de aire), puesto que la masa es muy esponjosa y ligera. Cuenta la leyenda que Zahra, la hija del señor de las fértiles tierras de la Taha de Alberic, Alamí, enfermó una tarde, justo antes del día de su boda. Nada podía injerir. Corría por entonces el año 1180 y después de buscar todas las soluciones posibles y tras superar las suspicacias de los mandatarios, una anciana judía, Sara de Metula, ofreció un manjar desconocido hasta ese momento pero que sanó de inmediato a Zahra. Aquel regalo comestible mágico adquirió el nombre árabe para permanecer hasta nuestros días: la mona de Alberic.
Alberic, la Cuna del Panquemado
La localidad de la Ribera sigue siendo considerada hoy la Cuna del Panquemado y no es otra la razón que la enorme profesionalidad desarrollada en los nueve hornos del municipio por sana competencia. El secreto, según aceptan los horneros, se encuentra en el «caramull». La receta parece sencilla: materias primas, huevo, azúcar, aceite, harina, agua, masa madre y levadura. Se amasa, divide, reposa, volea y al horno. Sin embargo, nadie hace las monas como en Alberic.
«La clave está en la fermentación larga que nosotros realizamos para que la digestión posterior sea ligera y, sobre todo, en el caramull que se consigue con la clara de huevo. Ese es el punto profesional, el secreto logrado tras años de experiencia», explica Jorge, del horno Hermanos Durá. Vicente Blasco Ibáñez nos da en su novela de 1894 Arroz y tartana una descripción muy ajustada del tal panquemado: «Sobre la mesa aparecían las doradas naranjas de terso cutis, el panquemado de Alberique, con miga porosa, la corteza obscura y barnizada y el vértice nevado […]».
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Características y Variantes Regionales
El panquemao se diferencia de la mona de Pascua en que no está decorado con un huevo cocido, aunque la masa en muchos casos es la misma o muy similar. El panquemao se forma en una pieza grande y se decora con una cobertura de azúcar crujiente, salvo en el municipio de Alberic, donde le ponen un copete de clara de huevo montada, conocido como "caramull". Este copete es una clara de huevo tostada y esponjosa que se deshace en la boca. También se parece mucho a los bollos suizos, aunque la receta de panquemao lleva agua de azahar o anís dulce en la masa para aromatizar; se prepara con aceite de oliva en vez de mantequilla; y no es una pieza individual, sino grande, de la que se van cortando trozos.
La masa es similar al del roscón de reyes o a la de la famosa mona de pascua, pero cambian algunos ingredientes según la zona o localidad en la que se prepare. A diferencia de otras recetas de panquemao que se hacen a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la mona de Alberique se diferencia por "el caramull" que se sitúa encima del bollo (clara de huevo a punto de nieve).
Receta Detallada del Panquemao Valenciano
Para preparar el pan quemado, lo único que necesitarás es tiempo, puesto que el secreto de una buena masa requiere de un cierto tiempo de reposo para su levado. Lo interesante es que en esta receta de panquemao, no tendrás que preparar prefermentos ni poolish para que te quede una masa espectacular. Es importante usar harina de fuerza. No lo intentes con harina corriente; la grasa y el azúcar de una masa de bollería estorban la formación del gluten, esa red proteínica que sostiene la miga y que permite que un bollo suba en el horno y mantenga su altura una vez horneado, por lo que necesitamos partir de una harina con un buen contenido en proteína.
Ingredientes para un bollo de casi 1 kg
- 500 g de harina de fuerza
- 4 huevos L
- 100 g de azúcar
- 65 ml de aceite de oliva suave
- Ralladura de 1 limón
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
- 30 g de licor de anís dulce (opcional)
- 1 huevo para pintar
- Azúcar adicional para adornar
- Agua de azahar (opcional)
Instrucciones de Preparación
- Preparación de los ingredientes: Pesar todos los ingredientes. Lava, seca y ralla la piel del limón y la naranja (si se desea). Mezcla la levadura con la leche templada (ojo, no puede estar caliente o anularás el efecto de la levadura) para disolverla y deja reposar. Mezcla las ralladuras con el azúcar y frota o pulveriza para que los aromas se impregnen.
- Amasado: Mete en una cubeta amasadora los ingredientes. Añade primero los líquidos, es decir, la leche, el aceite, el huevo, el agua de azahar (si se usa). Luego, espolvorea la levadura por encima de los líquidos. Ahora, agrega los ingredientes secos en este orden: la ralladura del limón, el azúcar, la harina y, por último, la sal. Es conveniente decir que la sal no debe tocar la levadura, porque anula la potencia del levado. Amasar con amasadora o a mano, en intervalos de un minuto con reposos intermedios de 10 minutos, en tantos ciclos como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica. Es una masa muy amarilla por la cantidad de huevo, relativamente dura, al principio cuesta hacer carrera de ella, pero hay que perseverar. Una de las características que verás en la masa es que quedará bastante pegajosa y un poco difícil de manejar. No añadas más harina para poder manejarla, pues tu panquemao quedará menos esponjoso.
- Primer levado: Frótate aceite en las manos y remueve la masa formando una bola. Déjala en un recipiente hondo para que repose y haga su primer levado. Pon un paño de cocina limpio o un trozo de papel film encima de la masa e introdúcela en el horno apagado. Si la temperatura de tu hogar es fría, puedes precalentar el horno 15 minutos antes a 80 ºC durante 5 minutos. Haz una bola dejando la superficie lisa y tirante arriba y los pliegues abajo. Deja levar de nuevo hasta que doble su tamaño, puede necesitar entre 1:30 y 2:30 horas, según la temperatura de la cocina.
- Desgasificado y boleado: Cuando la masa haya levado, desgasifica. Vuelca sobre una superficie limpia y aplasta con la mano para quitarle todo el gas. Puedes hacer un panquemao grande (de más de 900 gramos) o dos medianos (de más de 450 gramos). Si vas a hacer dos, divide la masa por la mitad con un objeto afilado (no 'arranques' los trozos). Forma los bollos. Para ello, aplasta la masa y, estirando, lleva las puntas hacia el centro. Cuando tengas toda la masa replegada, da la vuelta sobre la encimera y ve arrastrando para dar un poco de tensión a la superficie. Cuando la bola esté redonda y tirante, da la vuelta y sella bien los pliegues.
- Segundo levado: Coloca la bola en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o una lámina de silicona, con los pliegues hacia abajo y cubierta. Deja levar de nuevo hasta que doble su tamaño, puede necesitar entre 1:30 y 2:30 horas, según la temperatura de la cocina.
- Pintado y decoración: Cuando queden unos 15 minutos, precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo sin aire. Coge el huevo que habíamos dejado para adornar, separa la yema de la clara y bate la yema en un bol. Pinta la superficie de la masa con cuidado, con ayuda de un pincel. Debe quedar bien cubierta. Haz un corte en forma de cruz en la parte más alta de la masa y espolvorea el azúcar para decorar en la cruz y, si te apetece, puedes añadir también almendra molida. Si quieres poner el caramull, monta la clara y, cuando la masa esté pintada con la yema y espolvoreada con azúcar, pon un buen pegote de clara montada por encima y vuelve a espolvorear con azúcar.
- Horneado: Hornea unos 20 minutos en la zona baja del horno (para que no se queme por encima). Si antes de sacarlo no está bien tostado, puedes poner el grill 1-2 minutos. Si al cabo de 15-20 minutos lo vemos demasiado dorado, bajar la temperatura a 175 °C. Si ves que el pan quemado se te está dorando de más, tápalo por encima con papel de aluminio.
- Enfriado: Cuando el panquemao esté bien dorado, saca y traspasa a una rejilla. Deja enfriar durante al menos dos horas antes de comerlo. No abrirlo hasta que no se haya enfriado del todo.
Consejos Adicionales para un Panquemao Perfecto
- Si lo prefieres, puedes poner ralladura sólo de naranja o sólo de limón.
- Los aromatizantes, agua de azahar o licor de anís, son opcionales.
- Es una masa muy manejable, pero si quedara un poco pegajosa, amasa plegando durante un minuto con las manos untadas en aceite y haz un reposo de 10 minutos, pero evita añadir más harina.
- Ten paciencia con los levados. Son imprescindibles para lograr una textura tierna y esponjosa.
- Puedes hacer la masa de dos veces. Una vez formada la bola para que leve, deja un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera. Saca, deja otro par de horas a temperatura ambiente y sigue haciendo la receta.
- Puedes conservarlo un par de días como máximo, porque va endureciendo. Si quieres que aguante más tiempo, congélalo nada más enfriarse. Envuelve con plástico transparente, bien cubierto y y quedará perfecto al descongelar.
- En Alberic (Valencia), donde reclaman ser la cuna de la mona o panquemao, coronan el bollo con caramull, un pegote de clara montada que queda tostadito.