Receta de Pan de Molde de Espelta Integral: Saludable, Tierno y Delicioso

Hacer pan de molde en casa es una excelente manera de asegurar que consumes un producto saludable, libre de ultraprocesados y adaptado a tus gustos. La práctica de hacer pan con masa madre se ha extendido enormemente, especialmente tras el confinamiento por el COVID-19, redescubriendo el placer de la cocina casera. Los cursos de panadería y la popularidad de las recetas caseras demuestran que esta tendencia no ha pasado de moda.

Esta receta de pan de molde de espelta semi-integral te permitirá disfrutar de un pan casero excepcional. Prepara tu horno para convertirte en el panadero de la familia y dile adiós a las opciones comerciales.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, fundamental en la panadería tradicional. Para iniciar un cultivo de masa madre, solo necesitas harina y agua. Con el tiempo y un proceso de refrescos regulares, se establece una comunidad estable de microorganismos que permiten una fermentación controlada y predecible, aportando sabor y esponjosidad a la miga del pan.

Ingredientes

Existen diferentes enfoques para elaborar pan de molde de espelta, algunos utilizando masa madre y otros levadura. A continuación, se presentan las opciones:

Para la Masa Madre de Espelta (si decides usarla):

• 100% de harina de espelta
• 60% de agua
• 5% de masa madre de centeno (para iniciar el cultivo)

Para el Pan de Molde (Opción con Masa Madre):

• 100% de harina de espelta semi integral
• 70% de agua
• 130% de masa madre de espelta (bien activa)
• 2% de sal

Para el Pan de Molde (Opción con Levadura - para 25 rebanadas aprox.):

• Con Masa Madre: 150 g de Masa Madre bien activa + 5 g de levadura fresca de panadería o 2 g de levadura seca
• Sin Masa Madre: 15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura seca
• 150 g de harina de fuerza
• 150 g de harina CALLOBRE o cualquier otra harina panadera
• 350 g de espelta integral
• 50 g de centeno
• 460 ml de leche
• 40 g de miel, azúcar o sirope de ágave
• 60 g de aceite de oliva
• 12 g de sal
• 90 g de semillas variadas (tostadas y enfriadas)

Para la Terminación (en la opción con levadura):

• 2 cucharadas de agua para pintar
• Unos gramos de semillas para decorar

El Sistema de Porcentajes en Panadería

En panadería, se utiliza un sistema de porcentajes donde la harina representa el 100%. A partir de este valor, se calculan las proporciones del resto de los ingredientes. Una fórmula básica de pan podría ser:

• 100% de harina
• 75% de agua
• 24% de masa madre
• 2% de sal
• Total: 201%

Para determinar las cantidades exactas, se calcula la cantidad de harina deseada para la masa total y luego se aplican estos porcentajes para obtener el peso de cada ingrediente. Este sistema permite ajustar cualquier receta a la cantidad deseada sin alterar sustancialmente el resultado final.

Paso a Paso: Elaboración del Pan de Molde de Espelta

A continuación, se detallan los pasos para preparar un delicioso pan de molde de espelta, con opciones para masa madre y levadura, y métodos que incluyen amasado y sin amasado.

Método con Masa Madre (Semi-Integral):

1. Preparar la Masa Madre de Espelta: Mezcla los ingredientes (harina, agua, masa madre de centeno) en un tarro de cristal y deja reposar a temperatura ambiente durante 10-12 horas.
2. Masa Principal: Mezcla todos los ingredientes de la masa principal (harina de espelta semi integral, agua, masa madre de espelta y sal) en un bol. Asegúrate de que la temperatura del agua sea de aproximadamente 28ºC.
3. Primer Reposo y Pliegues: Deja reposar la masa durante 15 minutos. Luego, realiza el primer pliegue: agarra la masa por el extremo más alejado y pliégala hacia ti (un tercio), repite en sentido contrario. Luego, agarra la masa por un lado y llévala al centro, y haz lo mismo en el otro sentido. Dale la vuelta para que los bordes queden hacia abajo y la masa recogida.
4. Serie de Pliegues: Continúa con una serie de 5 pliegues, realizando uno cada 20 minutos.
5. Fermentación y División: Después de aproximadamente 2 horas (o cuando la masa haya ganado suficiente fuerza y fermentación), sácala y divídela en las porciones deseadas (por ejemplo, 3 partes para 3 moldes rectangulares).
6. Moldeado y Segunda Fermentación: Coloca cada porción en un molde rectangular forrado con papel de horno. Cubre y deja fermentar hasta que casi duplique su tamaño (aproximadamente 1 hora a 22ºC).
7. Preparación para Hornear: Antes de hornear, puedes espolvorear un poco de harina por encima y hacer patrones con una cuchilla para pan.
8. Horneado: Hornea con vapor a 240ºC durante unos 45 minutos. Si la superficie se tuesta demasiado, cúbrela con papel de aluminio.

Método Sin Amasar (100% Integral de Espelta):

1. Preparar la Levadura: Disuelve 10 g de levadura fresca en 350 ml de agua tibia. Mezcla con un tenedor y deja reposar 5 minutos.
2. Mezclar Ingredientes Secos: En un bol grande, pon 500 g de harina integral de espelta y 15 g de sal. Mezcla bien con las manos.
3. Incorporar Líquidos: Añade el agua con la levadura disuelta y 40 g de aceite de oliva a la harina. Mezcla con un tenedor hasta que no puedas seguir, luego integra con las manos hasta formar una masa pegajosa y poco elástica.
4. Primer Reposo y Pliegues: Tapa la masa y déjala reposar 15 minutos. Destapa y realiza 5-6 pliegues, doblando todos los lados de la masa hacia el centro.
5. Repeticiones de Pliegues: Repite el proceso de reposo de 15 minutos y pliegues unas 4 o 5 veces más. La masa se volverá más maleable, menos pegajosa y más elástica.
6. Formar el Pan: Enharina ligeramente la superficie de trabajo y vuelca la masa. Estírala con un rodillo hasta formar un rectángulo del largo del molde. Enrolla la masa sobre sí misma y colócala en un molde engrasado o forrado con papel de horno, con el cierre hacia abajo.
7. Segunda Fermentación: Cubre el molde y deja fermentar durante 2 horas, o hasta que la masa casi rebose el borde del molde.
8. Horneado: Precalienta el horno a 200ºC. Introduce el pan y baja inmediatamente la temperatura a 180ºC. Hornea durante aproximadamente 40-55 minutos, o hasta que al pinchar el centro con un termómetro de sonda, la temperatura interna alcance los 95º-100ºC.
9. Enfriado: Una vez horneado, desmolda el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. Desmoldarlo es importante para evitar que la base se humedezca.

Consejos para un Pan Perfecto

• Tostar Semillas: Tuesta las semillas en una sartén sin aceite, removiendo constantemente hasta que estén doradas. Déjalas enfriar antes de añadirlas a la masa.
• Termómetro de Cocina: Si no tienes termómetro, el horneado será a ojo. Sin embargo, un termómetro de sonda es una herramienta muy útil en la cocina para asegurar la cocción perfecta del pan.
• Conservación: Una vez frío, rebana el pan. Guarda unas rebanadas en una bolsa de plástico en la nevera para los días siguientes. El resto, congélalo rebanado. Podrás sacar rebanada a rebanada y tostarla directamente o dejarla a temperatura ambiente.

Este pan de molde de espelta, ya sea con masa madre o levadura, es una opción saludable, tierna y deliciosa que perdura bien durante varios días. ¡Disfruta de tu creación casera!

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