La fermentación lenta es un proceso ancestral que permite que la masa del pan repose y fermente durante horas e incluso días. Esta técnica es un homenaje al arte de la panadería tradicional y se distingue por ofrecer un pan que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma.
Si aún no has experimentado el placer de un auténtico pan artesanal de fermentación lenta, te invitamos a descubrir sus beneficios y características únicas.
¿Qué es la Fermentación Lenta?
La fermentación lenta implica dejar que la masa repose en el refrigerador durante un período prolongado de tiempo, a diferencia de la fermentación tradicional que se realiza a temperatura ambiente. Este proceso se conoce como fermentación en frío positivo.
Durante la fermentación en frío, las levaduras presentes en la masa de pan aún están activas, aunque a un ritmo más lento debido a las temperaturas más bajas. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Junto con las levaduras, también pueden estar presentes bacterias en la masa de pan. Algunas de estas bacterias pueden contribuir al sabor, la textura y la conservación del pan.
Beneficios de la Fermentación Lenta
Los defensores de la fermentación lenta argumentan que esta actúa sobre el pan aumentando virtudes como su duración, su digestibilidad, su menor carga glucémica o su mayor valor nutritivo. La fermentación lenta permite una actividad metabólica más prolongada de levaduras y bacterias, lo que conduce a la producción de una mayor variedad y cantidad de compuestos aromáticos y sabores en la masa de pan. Además, aunque la fermentación en frío no elimina completamente la presencia de microorganismos no deseados, como patógenos, las bajas temperaturas pueden ralentizar su crecimiento.
Aun reconociendo que pueda ser así, conviene insistir en la importancia de que la harina sea 100% integral.
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Acidificación del Pan
La acción de las bacterias lácticas -las mismas o muy similares a las del yogur- fermenta la glucosa produciendo ácido láctico, que tiene un pH más bajo y permite así que el pan tenga una mejor conservación, tanto frente al ataque de microorganismos como el moho como frente a la oxidación de los lípidos.
Aumento de la Digestibilidad
Cuando la fermentación es lo suficientemente lenta, la masa madre produce una proteólisis, es decir, una degradación de las proteínas del gluten, que son las gluteínas y las gladinas. De este modo, el pan se haría más digestivo al tener menor carga de gluten. Aunque lo cierto es que el gluten solo es tóxico e indigesto para las personas celíacas, y estas lo son cualitativamente y no cuantitativamente.
Incrementando la Biodisponibilidad del Fósforo
La acidificación de la masa en fermentación favorecería la acción de la enzima fitasa, producida por las bacterias lácticas, y esta degradaría el ácido fítico, que contiene la mayoría del fósforo pero no está biodisponible para no rumiantes. En la fermentación rápida con levaduras industriales ninguno de estos procesos tienen tiempo de ocurrir, además de que no concurren las bacterias lácticas. Por lo tanto, solo se produce una fermentación alcohólica que hincha la masa por la salida del dióxido de carbono.
Elaboración de Pan Casero con Masa Madre y Fermentación Lenta
Este pan casero de masa madre y lenta fermentación es un pan muy crujiente y con mucho sabor, muy diferente a los panes que encontramos habitualmente en el comercio. Es una receta para aficionados adelantados en el mundo del pan. Si aún no te has iniciado o no tienes interés en hacer recetas de panes más complejos pero te gustaría hacer pan, puedes consultar otras recetas de panes más sencillas y aptas para principiantes.
Para hacer este pan del que nos saldrán tres barras con estas cantidades, mezclamos los ingredientes hasta obtener una masa. Puedes usar una amasadora o hacerlo perfectamente a mano sobre una superficie enharinada.
MUY IMPORTANTE: Necesitamos una masa madre (MM) muy activa. Utilicemos la MM que escojamos, bien sea MM SÓLIDA o LÍQUIDA, pero no podemos olvidar refrescar y esperar a que se active. No podemos saltarnos el paso de conseguir una MASA MADRE muy activa o todo el trabajo y el largo proceso de elaboración de este pan se irá al garete.
Ingredientes Base para Pan de Fermentación Lenta
- 300 g de harina de fuerza
- 150 g de harina del país
- 50 g de espelta integral
- 10 g de sal
- 120 g de MM líquida 100% muy activa
- 350 g/ml de agua fría
Para este pan de larga fermentación hay que utilizar muy poca levadura, la podemos ajustar según la época del año en la que estemos y la temperatura y humedad ambiental. Lo que queremos es que fermente poco a poco, así que cuidado con pasarnos. Se recomienda usar agua fría de la nevera para que el proceso de fermentación de las levaduras sea muy lento.
Pasos para la Elaboración
- Mezcla inicial: Pon todos los ingredientes secos en un bol y añade la MM mezclada con el agua. Mezcla muy bien hasta integrar. Deja reposar 30 minutos en el bol cubierto con un paño.
- Primer fermentación (reposo): Después de la mezcla, haz 5 pliegues intervalados de 30 minutos. Para ello, en un recipiente más bien grande y alto, mezcla las harinas y agrega la mitad del agua aproximadamente. Agrega la levadura, la sal y el resto del agua.
- Fermentación en bloque y frío: Una vez hecha la mezcla, damos forma y tensión a la masa formando una bola y la ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la nevera por entre 16 horas como mínimo (idealmente 24 horas).
- Formado de las barras: Al día siguiente, saca la masa y divídela en tres partes para hacer las tres barras, dejándolas a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Después, forma las barras estirando la masa y plegándola sobre sí misma en tres tercios, presionando para cerrar cada pliegue. Enharina un bannetón y coloca la masa dentro de él. Cubre con una cofia de plástico tipo gorra de ducha y guarda en la nevera a 4 o 5º durante 12 o 15 horas.
- Horneado: Enciende el horno a 250º solo con calor abajo y coloca una olla PYREX dentro sobre la rejilla en la primera guía del horno. Recupera la masa del bannetón, volcándola sobre un papel de hornear. Justo antes de meter las barras en el horno, da unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvorea con harina cruda.
- Cocción: Cuando el horno haya llegado a la temperatura, coloca con cuidado el pan dentro de la olla (ayudándote del papel) y déjalo hornear durante 20 minutos. Pasado este tiempo, saca la tapa de la olla PYREX, coloca la rejilla en la segunda guía del horno, baja la temperatura a 200º y hornea 30 minutos más. Cambia de función a AIRE y CALOR ABAJO, a 180º durante 15 minutos más y apaga el horno.
- Reposo final: Reposa antes de sacar el pan durante 15 minutos. Retira el pan y pásalo a una rejilla. Deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortarlo. Aunque cuesta resistir la tentación de comerlo caliente, es preferible dejar que termine de cocinarse en su interior mientras se enfría para que los alveolos se formen y la miga quede bien hecha.
Puedes hacer los cambios que consideres en los ingredientes, como utilizar las harinas que más te gusten, o agregar semillas a la masa o algún ingrediente especial. Es importante dar plegados y amasado para que la miga tenga alveolatura, sino no queda igual. También influye el tipo de harina.
Normalmente se utilizan sistemas de refrigeración cuando se hace pan de fermentación lenta en cantidades industriales, como sucede cada vez más en los países del norte y el centro de Europa. Algunas personas que hacen pan casero, como anécdota, dejan fermentar el amasado de harina, agua y levadura en el frigorífico.