Pan de Harina de Arroz Integral en Panificadora: Recetas y Consejos para un Resultado Perfecto

Elaborar pan sin gluten puede resultar una tarea no tan fácil como cuando utilizamos harinas con gluten, ya que este es el responsable de la textura esponjosa, crujiente y aireada. Con las harinas sin gluten, el pan tiende a ser más denso, húmedo y pegajoso. Sin embargo, en este artículo didáctico, exploraremos consejos prácticos para elaborar un buen pan sin gluten en panificadora, logrando un resultado apetitoso, esponjoso, con una textura atractiva y con ingredientes saludables.

Nuestro objetivo es conseguir un pan que no sea tan duro como una piedra, pero tampoco tan blando que quede gomoso. Buscamos que aumente de volumen durante la fermentación natural, que sea digestivo, que utilice harinas de calidad reconocibles y no mezclas refinadas, que tenga un sabor delicioso y que se pueda cortar en rebanadas.

La Mezcla de Harinas y Almidones: La Clave para un Pan Esponjoso

La cocción de panes sin gluten mejora mezclando por lo menos dos tipos de harinas y/o añadiendo algún almidón. En la panificadora, la cantidad total de harinas, almidones y aglutinantes puede variar desde los 250 hasta los 1200 gramos, dependiendo del tamaño del modelo.

Harinas de Base

Recomendamos elaborar nuestra propia mezcla de harinas y, a partir de una buena base, ir jugando con las proporciones entre las harinas base y/o añadir alguna de las complementarias. Como harinas de base se recomiendan:

• Harina de arroz integral
• Harina de trigo sarraceno
• Harina de avena
• Harina de sorgo
• Harina de mijo

Harinas Complementarias

Estas harinas son opcionales y ampliarán la gama de matices, textura y valor nutricional del pan, aportando un sabor más pronunciado y una textura más compacta. La harina de sorgo, por ejemplo, tiene propiedades similares a las del maíz pero con menos proteínas y calorías. Se recomienda usar menos del 30% del contenido total de la mezcla de harinas. Por ejemplo, para un pan de 300 gramos de mezcla de harinas, podemos usar menos de 100 gramos de harinas complementarias. Los tipos incluyen:

• Harina de quinoa
• Harina de garbanzo
• Harina de teff
• Harina de coco
• Harina de castañas
• Harina de maíz
• Harina de amaranto
• Frutos secos molidos
• Harina de chufa

Almidones y Féculas

Los almidones ayudan a reconstruir la unión, la textura y la estructura que el gluten proporciona, por lo que son un ingrediente que, sin ser indispensable, ayuda a crear un pan más esponjoso. Se recomienda una proporción de entre 40-55% del total de la mezcla de harinas. Por ejemplo, para un pan de 300 gramos de harina, se pueden sustituir entre 120-165 gramos de harina por almidón. Tipos:

• Almidón de tapioca
• Arrurruz
• Fécula de patata

El almidón de trigo sin gluten es una excelente opción que aporta un sabor muy rico a pan de verdad. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla al 50% de almidón de maíz o maicena y fécula de patata o maicena y almidón de yuca.

Aglutinantes

Las semillas de chía, lino o psyllium molidas al momento y combinadas entre sí, ayudarán a aglutinar y actuarán como un gel que aportará elasticidad al pan, sin necesidad de utilizar huevo. Se recomienda añadir entre un 25-50% de la cantidad total de la mezcla de harinas, a mayores. Por ejemplo, para un pan de 300 gramos de la mezcla de harinas, añadir entre 75-150 gramos de semillas aparte.

La goma guar o la goma xantana también pueden usarse para darle un efecto aglutinante. Se añade entre 1-1,5 cucharadas de postre de goma guar por cada 300 gramos de la mezcla de harinas. Para mí, la mejor combinación es la de psyllium + goma xantana.

La Levadura y la Fermentación

El uso de la cantidad adecuada de levadura es un aspecto clave en el resultado de nuestro pan. Se recomienda 1-2 cucharadas de postre de levadura biovegan para 300 gramos de la mezcla de harinas.

Para mejorar la gasificación, se puede añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gramos de la mezcla de harinas.

Elaborar Pan con Masa Madre Natural

Esta es, sin duda, la opción más saludable y digestiva, aunque requiere de mayor previsión y tiempos de fermentación más prolongados. Da como resultado un pan fermentado más ácido, digestivo y duradero. Podemos elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días siguiendo el mismo proceso de elaboración que la masa madre convencional. La proporción de masa madre natural recomendada es un 50% del peso de la cantidad total de la mezcla de harinas. Por ejemplo, para un pan que lleva 300 gramos de la mezcla de harinas, añadiremos 150 gramos de masa madre.

Se puede elaborar pan con levadura de pastelería, y en ese caso no requerirá de tiempo de leudado, a menudo se trata de recetas que irán acompañadas de huevo y darán como resultado un pan bizcocho.

Programación de la Panificadora

Una vez que tenemos los ingredientes, debemos escoger o crear el programa más adecuado para nuestro pan sin gluten. Recordamos que se puede realizar pan sin gluten en cualquier panificadora, pero recomendamos aquellas en las que se pueden ajustar más todos los programas individualizados y anular las fases de amasado si es conveniente.

• Tiempos de amasado más cortos: Los panes sin gluten no se deben amasar demasiado. Es conveniente ayudar durante el amasado deslizando una espátula de silicona por las esquinas de la cubeta, para ayudar a que se mezcle bien toda la masa.
• Tiempos de fermentación largos: Los tiempos de fermentación largos mejoran la textura de la masa.
• Evitar amasado tras el leudado: A los panes sin gluten no les gusta ser amasados tras el leudado, así que o bien anulamos esta fase en la panificadora y, si no podemos anularla, la ajustaremos al mínimo de tiempo.
• Horneados más prolongados: Los horneados más prolongados favorecen el resultado, ya que son panes más húmedos y requieren cocciones más largas.

A través de los programas individualizados de nuestras panificadoras o con la panificadora Sana podremos ajustar todas las variables. En el caso de la panificadora, programar para un pan de 1 kg y estar atentos para agregar las semillas tras el segundo amasado.

Cuando la panificadora haya terminado el segundo amasado y se disponga a dejar reposar la masa de nuevo, ábrela un momento para extender bien la masa y hacer la superficie más uniforme. En las panificadoras Edel y Top Edition hay que hacer un segundo amasado, ya que no permite anular esta fase del programa.

Receta Ejemplo: Pan de Arroz Integral, Mijo y Teff con Masa Madre

Para una receta que lleva 400 gramos de mezcla de harinas + almidón, podemos usar la siguiente combinación:

• 240 gramos de mijo y arroz integral (harinas base)
• 40 gramos de harina de teff complementaria (17%)
• 120 gramos de almidones (30%)
• 125 gramos de aglutinantes en forma de semillas de chía molidas

Pasos para la Elaboración

1. Calentar el agua hasta que esté templada.
2. Mezclar en el bol de la panificadora el agua templada con la levadura y dejar espumar.
3. Por otro lado, mezclar en un bol aparte las harinas y el psyllium, removiéndolo con una pala. Una vez bien integrados, añadir la mezcla al bol de la panificadora.
4. Introducir en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes en el orden adecuado: agua, aceite de oliva, sirope de arroz, sal, harinas (arroz, trigo sarraceno, Schär), y por último, la levadura.
5. Elegir el programa sin gluten (en algunas panificadoras es el programa 9), tostado medio y 750 gramos o 1 kg.
6. Pasados 3 minutos, añadir la sal.
7. Paralelamente, mezclar el aceite con la xantana hasta que quede bien disuelta y añadir esta mezcla a la panificadora.
8. Cuando la panificadora haya terminado el segundo amasado y se disponga a dejar reposar la masa de nuevo, ábrela un momento para extender bien la masa y hacer la superficie más uniforme.
9. Cuando ponga que quedan 1:32 (tiempo específico de la panificadora), podemos sacar las paletas de amasado.
10. Una vez finalizado el programa, sacar el pan, esperar a que enfríe un poco y desmoldar. Es importantísimo esperar a que se enfríe el pan por completo antes de cortarlo. Se recomienda cortarlo todo y congelar. Luego, con un toque de tostador queda súper crujiente.

Consideraciones Adicionales

Es importante recordar que la masa de arroz integral es muy pegajosa y no se puede manipular con las manos. Por ello, después de mezclar los ingredientes (no hace falta amasar, sino mezclar bien), el horneado del pan se hará en un molde. Puede ser alargado tipo pan de molde o redondo para una hogaza.

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