Las palomitas de maíz, un clásico del cine y los momentos de ocio, pueden transformar su sabor con la adición de un ingrediente especial: Ajinomoto. Aunque tradicionalmente asociamos las palomitas con sabores dulces o salados, la incorporación de este condimento introduce una quinta dimensión gustativa conocida como umami.
¿Qué es Ajinomoto y cómo se relaciona con el sabor umami?
Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa "esencia del sabor", es la marca comercial del glutamato monosódico (GMS), un popular sazonador y potenciador del sabor. El GMS es la forma más pura de umami, el quinto sabor básico después del dulce, salado, ácido y amargo.
El descubrimiento del umami se remonta a 1908, cuando el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio, estudiaba los ingredientes del caldo tradicional japonés elaborado con alga kombu. Intrigado por una sustancia que proporcionaba un sabor distinto a los cuatro ya conocidos, identificó el glutamato, un aminoácido presente en diversos alimentos como tomates, champiñones o quesos. Ikeda bautizó esta sensación gustativa como "umami", una palabra japonesa que puede traducirse como "delicioso" o "sabroso".
Convencido de su potencial, desarrolló un método para extraer y cristalizar el glutamato monosódico (GMS), y posteriormente patentó el producto con el nombre de Aji-no-moto. El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestro cuerpo y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates y espárragos.
La producción del GMS: de la caña de azúcar al sazonador
Hoy en día, el GMS que produce el Grupo Ajinomoto se elabora mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz. Este proceso es similar a la fermentación que los humanos han utilizado durante siglos para conservar alimentos y mejorar su sabor.
El proceso de producción comienza extrayendo glucosa de la caña de azúcar y transfiriéndola a un tanque de fermentación. Luego, se añaden microbios fermentativos, que consumen la glucosa y liberan ácido glutámico. Después de la neutralización, este se convierte en una solución que contiene GMS. Esta solución se decolora y se filtra para determinar su pureza, se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final: GMS.
LA VERDAD SOBRE EL AJINOMOTO (Glutamato Monosódico)
Beneficios y usos del Ajinomoto en la cocina
El Ajinomoto (GMS) se usa ampliamente para intensificar y mejorar el sabor en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. Cuando se usa adecuadamente para condimentar los alimentos, también puede considerarse una alternativa más saludable a la sal de mesa, ya que contiene solo un tercio del sodio. La sal de mesa simple, el cloruro de sodio, es uno de los mayores contribuyentes a las enfermedades cardiovasculares. Ajinomoto contiene aproximadamente un 12% de sodio, mientras que la sal de mesa contiene un 39% de sodio. Puede mejorar la percepción de salinidad y al mismo tiempo preservar la palatabilidad.
Las investigaciones han demostrado que los compuestos que provocan umami, como el GMS, se pueden utilizar para reducir el 11% del sodio en el caldo de pollo y el 32.5% en las sopas picantes. La reducción de sodio en la mantequilla y los quesos también se puede lograr con GMS, y un enfoque similar podría funcionar en productos cárnicos.
La seguridad del GMS ha sido afirmada por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. Desde su descubrimiento hace más de 100 años, el GMS se ha utilizado de forma segura como ingrediente alimentario y sazonador en muchas culturas diferentes.
Ajinomoto en Perú: Una historia de integración cultural
El viaje de Ajinomoto hacia América Latina comenzó décadas después de su descubrimiento. En 1949, el producto ingresó al mercado peruano y, con el paso del tiempo, encontró un terreno fértil para expandirse. En 1968 se estableció oficialmente la filial en Lima, marcando un hito en la industria alimentaria del país.
El sazonador fue recibido con entusiasmo por los hogares peruanos. Su capacidad para realzar el sabor de las comidas lo convirtió en un aliado en la cocina cotidiana. Lejos de ser un extra, se volvió parte de la base culinaria nacional. El arroz con pollo, las lentejas, el seco y otros platos tradicionales comenzaron a incorporar este condimento en sus versiones caseras.
Ajinomoto Perú no solo distribuye el producto, también lo fabrica localmente utilizando como insumo principal la melaza de caña de azúcar. Este método de producción permite reducir en más de un tercio el contenido de sodio en las comidas respecto a la sal común, sin sacrificar intensidad de sabor. Además, los residuos de caña son aprovechados para la elaboración de fertilizantes orgánicos, completando un ciclo de producción sostenible que lleva más de cuatro décadas en el país.
Hoy, Ajinomoto cuenta con presencia en países de toda Sudamérica como Brasil, Colombia, Chile, Bolivia y Ecuador. Sin embargo, el mercado peruano es uno de los más representativos para la compañía en la región, no solo por su volumen de ventas, sino por la integración cultural que ha tenido el producto con las costumbres locales.
El sazonador Ajinomoto es un ingrediente versátil en la cocina peruana, utilizado para potenciar el sabor de una variedad de platos tradicionales. Por ejemplo, en el arroz con pollo, se agrega el sazonador junto con las especias al momento de preparar el sofrito, ayudando a resaltar los sabores del pollo y las verduras. En el lomo saltado, se puede añadir justo antes de incorporar la salsa de soya, para darle un toque umami que complementa el sabor de la carne y las papas fritas. Otro plato que se beneficia del sazonador Ajinomoto es el ají de gallina, donde el sazonador se mezcla con la crema de ají y las nueces al final de la preparación.
Palomitas de maíz: ¿Microondas vs. Tradicionales?
Al considerar la preparación de palomitas de maíz, es importante distinguir entre las opciones del microondas y las tradicionales. Las palomitas tostadas en palomiteras de siempre o en una buena sartén son más sanas, baratas y recomendables para nuestra salud.
Las palomitas de maíz listas para preparar al microondas pueden saciarnos el apetito en un momento de apuro, pero los expertos advierten que este producto es menos sano que las palomitas elaboradas al estilo tradicional. Las palomitas para microondas son un alimento industrial procesado, con aditivos y grasas "trans", un tipo de ácido graso insaturado que aparece al transformar aceites vegetales líquidos (como el de palma o el de coco) en sólidos, mediante un proceso de hidrogenación. Su ingesta es mucho más dañina para nuestra salud.
En cambio, el maíz natural podemos elaborarlo con grasas más sanas, como las del aceite de oliva virgen o el de girasol alto oleico. Las palomitas en bolsas individuales para el microondas salen por unos 4,70 euros el kilo, mientras que a granel nos cuestan unos 3 euros.
Además, las bolsas de palomitas de maíz para el microondas están recubiertas de ácido perfluorooctano sulfónico (PFOS), un producto químico tóxico para el organismo, que puede afectar a la fertilidad y al funcionamiento renal y aumentar el riesgo de padecer cáncer. En cambio, los granos de maíz que transformamos en palomitas mediante el tostado tradicional contienen polifenoles, un antioxidante con capacidad de neutralizar los radicales libres, esos compuestos químicos altamente reactivos que dañan las células. Dicho de otro modo, los polifenoles combaten la degeneración celular asociada al cáncer.