Paleta de Cerdo a la Parrilla: Recetas y Consejos para un Asado Perfecto

Asar una paleta de cerdo entera en la barbacoa es una experiencia culinaria que impresiona y deleita. La paleta de cerdo, también conocida como espaldilla en algunos países, es una carne muy sabrosa y jugosa que se presta maravillosamente para el asado, ya sea en el horno o a la parrilla. Gracias a su alto contenido de grasa, es perfecta para crear jamones o el riquísimo pulled pork, donde la carne queda tan tierna que se puede deshacer con un tenedor.

La carne de cerdo asada es sinónimo de fiesta y celebración, de familia y algarabía, de sabrosos momentos. Es una proteína económica y rendidora que puede disfrutarse durante varios días, y lo mejor es rellenar una arepa o hacerse un buen sándwich con el pernil sobrante.

Preparación de la Paleta de Cerdo para Asar

Para lograr una paleta de cerdo a la parrilla excepcional, la preparación es clave. Pocas recetas hay que impresionen tanto como asar una paleta de cerdo entera en la barbacoa. Comienza con una paleta de cerdo (pork shoulder) de 7 a 8 libras de peso. Es crucial elegir una paleta de cerdo Duroc, una raza de cerdo blanco que, gracias a ser altamente grasa, es perfecta para este tipo de cocción.

Marinada y Rub de Especias

Antes de asar, la paleta de cerdo se marinará. Hay que preparar un rub de especias y una marinada, y dejar que el cerdo absorba los sabores durante toda una noche. El pernil de mi abuela era tan, pero tan sabroso, que su sabor lo tengo guardado en la memoria donde atesoro mis recuerdos más preciosos. Y el aroma… bueno, aquel olor era otra cosa y siempre estaba acompañado de villancicos y parrandas.

Una receta clásica de marinada de paleta de cerdo a la naranja, es heredera de la del pernil de cerdo que asaba mi abuela para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Modesta en tamaño, en comparación con los perniles de mi abuela, mi paleta tiene sin embargo ese sabor característico de la carne de cerdo cuando se aliña con ajo, orégano y naranja. No hay que hacerle ni ponerle más.

Ingredientes para la Marinada de Naranja:

• 1 paleta de cerdo de 8 libras
• La ralladura de la piel de 2 naranjas
• ¾ de taza de jugo de naranja fresco
• 1 cucharada de orégano
• 6 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación de la Marinada:

1. Con un tenedor de dos dientes, trincha la paleta profusamente, primero por arriba, luego por abajo y finalmente por los lados.
2. Con un cuchillo de hoja lisa, haz unos cortes en cuadrícula de ¼ de pulgada de profundidad en la parte superior de la paleta.
3. Pon la paleta en un tazón grande y profundo.
4. En el vaso de una licuadora, licúa el resto de los ingredientes.
5. Baña la paleta con la mitad del mojo de naranja.
6. La pierna de cerdo se tapa y se deja en la nevera entre 14 y 48 horas.

Rub de Especias y Verduras Asadas

Para otra opción de marinado, se pueden preparar unas verduras asadas y un rub de especias.

Ingredientes para el Rub y Verduras Asadas:

• Un puñado de hojas de laurel
• Un puñado de ramitas de romero
• Un puñado de ramitas de tomillo
• 4 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite de oliva
• 4 cdas de vinagre de sidra
• 2-3kg de paleta de cerdo en una pieza deshuesada y sin piel
• Un puñado de perejil finamente picado
• Para las verduras:
• 2 bulbos de hinojo cortado en gajos (las ramitas verdes separadas y reservadas)
• Un manojo de cebolletas (los tallos verdes picados finamente, los bulbos blancos separados de los tallos, pero enteros)
• 1 pimiento rojo sin semillas cortado en trozos grandes
• 1 pimiento amarillo sin semillas cortado en trozos grandes
• 3 calabacines cortados en trozos a lo largo
• 2 cdas de aceite de oliva
• Zumo de 1/2 limón

Preparación del Rub y Verduras:

1. Con un mortero, machacar el laurel, el romero y el tomillo con el ajo, el aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre, además de un poco de condimento. Unta la mezcla por toda la carne para marinar. Se puede realizar con hasta 24 hrs de antelación.
2. Pelar y separar los ajos. Cortar la cebolla por la mitad, quitar el pedúnculo a los pimientos e introducirlos en una olla de hierro fundido de Le Creuset. Esa olla se pone a calentar en la barbacoa Everdure para que las verduras se asen.
3. Mientras las verduras se asan, se hace el rub mezclando las especias. Cuando las verduras están asadas, se pasan por una trituradora añadiendo el sobrante del rub.
4. Reserva las hojas de hinojo y los tallos de cebolletas picados y mezcla el resto de las verduras con 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de condimento.

Técnicas de Asado a la Parrilla

Asar una paleta de cerdo puede parecer intimidante, pero en realidad es el más fácil de dominar de los tres grandes clásicos de la parrilla (pecho de res, costillas y “carnitas” de cerdo). También es una excelente oportunidad de perfeccionar tus habilidades para ahumar carnes.

Uso de un Rustidor

En esta receta para barbacoa Everdure, se aprovecha la tecnología de su rustidor, y se asará una pierna de cerdo que dará vueltas. Después, se ensarta la paleta en la brocheta del rustidor. Se utiliza la sonda inalámbrica Meater Block para obtener la información de la pieza. Debe quedar en el centro de la pieza para que la información sea exacta. Se colocan las 4 sondas del MEATER Block en zonas diferentes. El cerdo tenía una temperatura interna de 13 grados cuando se ha colocado en el rustidor de la barbacoa Everdure. La pierna de cerdo se tapa con papel de aluminio durante 4 horas, para que la pierna se vaya asando con sus jugos.

Cocción Indirecta y Control de Temperatura

Si vas a usar un asador redondo tipo Kettle, utiliza la técnica de la serpiente de carbón para asar la carne con calor indirecto. Si tienes un ahumador (asador para ahumar) en tu patio, prepáralo para una sección de 8 horas de ahumado. Es muy importante utilizar un carbón de calidad para cocinar esta receta. Se recomienda el de Fuegomarket.

Comienza con una paleta de cerdo de 7 a 8 libras de peso. Corta el exceso de grasa, pero asegúrate de dejar una capa de grasa de 1/8 de pulgada de ancho para que la carne se mantenga humectada durante el largo proceso de cocción. Coloca la paleta de cerdo (con la capa de grasa hacia arriba) en la rejilla superior del asador. Tapa la parrilla y llévala a una temperatura constante de 225°F a 250°F, usando los conductos de aire para regularla. Es crucial que puedas medir la temperatura de tu asador. Si no está equipado con un termómetro, debes comprar uno digital, especial para parrillas. Verifica la temperatura interna del asador cada hora.

Paleta de Cerdo al Estilo Mariposa

Ahora cocina el cerdo. Lo ideal es asarlo partiendo de un corte mariposa, que consiste en cortar un trozo de carne grueso longitudinalmente, pero sin separarlo del todo, de manera que quede más fino y por tanto se cocine más rápido y sea más fácil de manejar. Debe chisporrotear durante 1 hora a fuego bastante lento; las brasas deben estar grisáceas pero asegúrate de que no se apaguen a la mitad de la cocción; es posible que tengas que agregar brasas de vez en cuando. Coloca la carne de cerdo en el lado más frío de la barbacoa, con la grasa hacia abajo, y dórala durante unos 20 minutos hasta que esté bien carbonizada (si tienes una barbacoa con tapa, cúbrela). Utiliza unas pinzas para voltear la carne y continúa cocinando lentamente durante aproximadamente 1 hora más, volteándola y moviéndola de vez en cuando, hasta que la parte más gruesa esté muy firme al pincharla, o cuando los jugos no muestren signos de color rosado al pincharla con una brocheta. Si tienes un termómetro de cocina digital, debe indicar 65 ° C o más cuando se inserta en la parte más gruesa.

Cocción en Horno

La paleta de cerdo o paletilla es una carne muy sabrosa y jugosa, que queda estupenda tanto asada en el horno como cocinada en Crock-Pot, la mejor forma de hacer el riquísimo pulled pork. La carne queda tan tierna que se puede deshacer con un tenedor, la salsa, muy abundante es perfecta para calentar la carne y pide pan del sabor que tiene y la gelatina es prueba de lo sabroso que es este plato, que no requiere casi atención para su elaboración.

Comenzamos poniendo la pieza de paletilla en una fuente amplia de horno y salpimentamos su exterior. Picamos bien las hierbas aromáticas, -yo he usado tomillo, romero, salvia y melissa, pero usad las que más os gusten- y las espolvoreamos sobre la superficie de la paleta. Cuando lleve 30 minutos, añadimos 300 ml de caldo de carne y dejamos otros 30 minutos. Entonces, damos la vuelta a la pieza y la dejamos cocinar otra hora más. En ese tiempo, la carne quedará perfectamente tierna y soltará sus jugos y su grasita, que se mezclarán con el caldo de carne en el que se asa y se cuece. La piel quedará jugosa y crujiente en su exterior. Sacamos del horno y fileteamos en rodajas de 1,5 cm de grosor.

Puntos de Cocción y Reposo

La temperatura interna ideal de una paleta de cerdo que va a ser cortada con un cuchillo es 190°F, pero si el plan es deshebrarla para preparar “carnitas”, la temperatura ideal es 205°F. Una temperatura interna alta ocasiona que el colágeno se rompa, permitiendo que la carne se vuelva muy suave. Toma en cuenta que la temperatura interna de la paleta de cerdo aumentará hasta 10 grados después de que la carne haya sido removida de la parrilla. Cuando estés seguro de que está lista, retírala del asador usando unos guantes para parrilla limpios. Debes cargar la carne como si fuera un bebé, para que no se rompa en tus manos.

Después de que saques la paleta de cerdo de la parrilla, déjala reposar por lo menos por 15 minutos para que los jugos sean reabsorbidos por la carne. Elimina cualquier trozo grande de grasa cocinada. Cuando la carne de cerdo esté hecha, colocar en un plato, espolvorear con perejil, rociar con el resto del vinagre y dejar reposar en algún lugar cálido durante 15 minutos.

Cómo Servir la Paleta de Cerdo Asada

Hay varias maneras de servir una paleta de cerdo. La más común es deshebrarla, es decir, hacer la carne tiras, usando dos tenedores. Otra forma de servirla es cortándola con un cuchillo en rebanadas y luego en trozos más pequeños. La parte que se nos rompa y la que queda cerca del hueso, la o deshilachamos para cosumir como pulled pork, ideal para hamburguesas y sándwiches.

Guardamos la mitad de la salsa en un táper y la dejamos en la nevera donde cuajará como gelatina. La desmenuzamos con un tenedor y la usamos para decorar y servir. El resto de la salsa, podemos calentarla y servir del modo habitual en los asados. Esta carne tan jugosa, la paleta de cerdo asada es estupenda como plato principal, acompañada por uno de nuestros grandes purés de patata especiales para guarnición. Antes, lo mejor es servir unos buenos aperitivos y toda la familia quedará contenta y bien satisfecha.

Valor Nutricional por Ración

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