La paella valenciana es un icono culinario que traspasa fronteras, un símbolo de nuestro territorio y el plato más internacional de la gastronomía española. En la Comunitat Valenciana, se prepara tradicionalmente como una deliciosa excusa para reuniones entre amigos o en familia, siendo el plato por excelencia de celebraciones especiales. La autenticidad de este manjar es tan valorada que, gracias a la perseverancia de Rafael Vidal, restaurador de "Levante" en Benissanó, la Consejería de Agricultura de la Generalitat de Valencia ha declarado oficialmente que la lista de ingredientes de la paella está ahora protegida por una Denominación de Origen.
Esta medida busca preservar la esencia de la paella valenciana, garantizando que los restaurantes que la preparen sigan una serie de directrices establecidas. Esta Denominación de Origen, similar a una D.O.C., acepta la existencia de variaciones sobre la versión más ortodoxa de este icono culinario, permitiendo que también puedan denominarse auténtica paella valenciana. La Denominación de Origen contará con un reglamento y un comité que velará por el cumplimiento de la normativa, una medida destinada a proteger a los restaurantes que elaboran paellas de verdad.
Historia y Origen de la Paella
La paella, o también arroz a la paella, proviene del valenciano "paella", que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre. Esta palabra, a su vez, deriva del latín "patella". La expresión valenciana "arròs a la paella" se tradujo inicialmente al castellano como "arroz a la sartén", "sartén a la valenciana" o "arroz a la valenciana". La Real Academia Española admite ambos vocablos, recordando en su etimología que significa sartén.
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este cereal entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Poco se habla de arroz en Valencia hasta el siglo XVI. Es muy posible que su consumo fuera aumentando en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.
No hay referencias a guisados con arroz en el "Llibre de Sent Soví" del año 1324. A finales del siglo XVI, durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial de regreso de Madrid, embarcó en el puerto de Alicante y pernoctó en la ciudad, donde fueron agasajados por la nobleza local y probaron los arroces valencianos. Otro arroz a la valenciana se describe en una carta fechada el 8 de octubre de 1760, recopilada en el libro "From London to Genoa" (1770, página 299). Giuseppe Baretti, de viaje por España, escribía a su familia incluyendo la receta de arroz a la valenciana según la conoció en casa de un amigo. En tres menús de la reina María Luisa de Parma datados entre los años 1788 a 1789 se mencionan dos platos de arroz a la valenciana y otro de pollo con arroz a la valenciana.
La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en "La cocina moderna, según la escuela francesa y española". El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libro "Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli".
La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico's Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. El boom turístico en España de la década de 1960 contribuye decisivamente a la popularización de la paella. Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo.
Ingredientes Esenciales de la Paella Valenciana
Para que una paella sea considerada auténtica Paella Valenciana bajo la Denominación de Origen, los restaurantes deben usar diez ingredientes específicos. Estos ingredientes son:
- Aceite de oliva
- Pollo
- Conejo
- "Ferraura" (judía verde plana)
- "Garrofó" (variedad de alubia ancha)
- Tomate
- Agua
- Sal
- Azafrán
- Arroz
Por supuesto, aquí se contemplan algunas variantes, como el uso de pato, cuya inclusión puede variar según la zona de la Comunidad. La paella valenciana necesita poca presentación; es todo un símbolo de nuestro territorio. La versión más extendida se prepara con pollo, conejo y verduras de nuestra huerta. Algunas variedades vegetales se cultivan casi exclusivamente para prepararla, como el "garrofó" o la "tavella".
La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo.
El Arroz: Protagonista Absoluto
El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, compuesto principalmente por almidón. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores.
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), ya que el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Para un arroz tipo bomba, que absorbe más el caldo (además de sabor), hay que dejarlo 5 minutos más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo; en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente.
Paella Valenciana ¡Como hacer el arroz en su punto!
El Recipiente: La Paella
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» a partir de 1900. La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados, por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales, siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro.
Existen dos tipos de paellas comercializadas: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y de acero esmaltado (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). También existen paellas de aluminio o acero inoxidable. Dentro de estas variedades, se pueden encontrar aquellas para uso cuya fuente es de fuego (a leña o gas utilizando quemadores tipo paellero) o para uso con resistencias eléctricas, vitrocerámica o inducción. Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos.
Proceso de Elaboración Tradicional
La forma más tradicional de preparar la paella valenciana utiliza fuego de leña. A continuación, se detalla el proceso:
- Sofrito inicial: Pon el aceite en la paella y echa un puñado de sal para que la paella no se queme. Cuando el aceite esté caliente, añade el pollo y espera a que esté dorado.
- Incorporación de verduras: Una vez la carne esté dorada, añade las judías, el garrofó y el pimentón dulce y mezcla todo bien.
- Cocción del caldo: A continuación, agrega el agua hasta los clavos de la paella. Una vez esté hirviendo, rebaja un poco el fuego y añade el azafrán.
- Añadir el arroz: Llega el momento de añadir el arroz. La forma tradicional de repartir el arroz es hacer una cruz en el agua hirviendo y luego distribuirlo uniformemente en el recipiente.
- Control del fuego: Este es el momento más delicado. Necesita fuego fuerte durante 10 minutos y otros 10 minutos de fuego más suave para que el arroz quede en su punto. Si te quedas corto el arroz estará duro y si te pasas se abrirá y estará pasado.
- Reposo: Conviene dejarla reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo.
¡Enhorabuena! Si has llegado aquí, el sabor está garantizado. Hay quien prepara un plato de cebolla preparada, a la que previamente se le ha quitado la acidez, con aceite para añadirla a la paella.
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