La paella es un plato icónico de la gastronomía española, con una técnica precisa y exigente. Aunque tradicionalmente se elabora en una paellera, es posible preparar una deliciosa paella en una sartén común, adaptando el proceso para lograr un resultado satisfactorio. Esta guía te ayudará a dominar la paella en sartén, combinando la esencia del plato con la practicidad de tu cocina.
El debate: ¿Paella en sartén?
La palabra "paella" hace referencia originalmente al recipiente, no al plato. Una paellera tradicional se caracteriza por ser ancha y poco profunda, lo que permite que el arroz se cocine de manera uniforme y se evapore el caldo adecuadamente. Una sartén común, con paredes más altas y base más pequeña, impide este equilibrio. A simple vista, una sartén y una paella pueden parecer lo mismo. Sin embargo, la cocción no saldrá igual de equilibrada, precisa y con resultados profesionales.
Las paellas tradicionales están fabricadas en materiales de excelente conductividad térmica como el acero pulido o el acero esmaltado. Además, el grosor del fondo de la paella también juega un papel clave. Un recipiente demasiado fino se deforma con facilidad cuando es expuesto a un calor intenso. Esa deformación puede hacer que el aceite y el caldo se desplacen hacia los bordes, creando zonas frías y calientes, y arruinando la cocción. Por otro lado, un recipiente demasiado grueso puede tener una inercia térmica excesiva y acumular tanto calor que la reacción a los cambios de fuego (potencia) es lenta.
A pesar de estas consideraciones, con algunos ajustes y la técnica adecuada, se puede lograr un arroz sabroso y en su punto en una sartén. La clave está en comprender las limitaciones y compensarlas durante la cocción.
Tipos de Paella y sus ingredientes
Una de las cuestiones más comunes sobre la paella es, ¿qué ingredientes lleva la receta tradicional? Existe un gran debate sobre ello, pero siempre hay algo que queda claro, y es que en este plato de arroz se pueden añadir prácticamente todo tipo de alimentos, desde carne de res hasta pollo, verduras o incluso mariscos. Si algo tienen en común todas estas variedades es su ingrediente estrella: el delicioso arroz para paella.
Paella Valenciana
La paella valenciana suele considerarse la más auténtica, ya que se cree que la paella es originaria de Valencia. Este plato elaborado tradicionalmente con arroz bomba se utilizaba como receta de aprovechamiento para consumir las sobras de otras comidas. Sus ingredientes típicos son los frijoles (o garrofó), tomates, alcachofas, chícharos de vaina y carne de conejo, pato o pollo.
Paella de Pollo
Muchas recetas de paella se preparan hoy en día con pollo, concretamente muslos de pollo y otras piezas que aportan un gran sabor. Es más, para muchos cocineros es indispensable dorar los muslos de pollo con hueso antes de comenzar con el sofrito, y de esta manera conseguir una base con un increíble sabor extra. Las paellas que incluyen tanto pollo como marisco se denominan paellas mixtas. Además, se suele considerar que gracias a esta combinación de especias, verduras, pollo y arroz se han originado otras recetas preparadas con arroz y pollo, y que son tan típicas en España y América Latina.
Paella Vegetariana
Lo mejor de utilizar una amplia variedad de productos del mar es que puedes cambiarlos y preparar un plato a tu gusto. Además, esta receta también te permite elaborar una opción sin carne. Para ello, añade al sofrito, el azafrán y el ajo (que son los ingredientes que mantendrán los sabores tradicionales de la paella) tus verduras favoritas. ¡Quién podría imaginar que una paella vegetariana podría ser tan deliciosa!
Paella de Marisco
Aunque exista una gran variedad de recetas de paella española, hay una que siempre gana en términos de presentación y popularidad a nivel mundial: la paella de marisco. Sin duda alguna, este plato preparado con pescado, camarones, calamares, mejillones, almejas y todo tipo de marisco es uno de los platos tradicionales más aclamados alrededor del mundo. Si es la primera vez que vas a preparar una paella de marisco, es probable que te intimide un poco. Si es así, te recomendamos que primero pruebes con una paella más simple con camarones, y que poco a poco añadas más ingredientes. Si quieres conseguir un resultado aún más sabroso puedes preparar tu propio caldo casero de marisco, utilizando para ello las cáscaras de los camarones.
Paella de marisco paso a paso
Receta de Paella de Camarones en Sartén
Esta receta te permitirá disfrutar de una paella fácil y deliciosa, ideal para quienes buscan sabores limpios y una preparación sencilla, incluso para niños.
Tiempo total: 45 minutos
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 1 cebolla pequeña, finamente picada (alrededor de ¾ de taza)
- 1 paquete (3.5 oz.) de Chorizo, cortados en rebanadas de ¼"
- 1 cucharadita de ajo picado, o 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 caja (7 oz.) de Arroz Amarillo, o Arroz Amarillo Bajo en Sodio GOYA®
- ¾ lb. de camarones grandes, pelados y limpios
- 1 cucharada de perejil fresco y finamente picado
Preparación:
- Paso 1: Sofrito inicial
Calienta el aceite en una cacerola de 10″-12″ (o sartén grande) a fuego medio-alto. Agrega las cebollas, el chorizo y cocina por unos 7 minutos, o hasta que las cebollas se ablanden y el chorizo esté dorado. Agrega el ajo y cocina hasta que esté fragante por unos 30 segundos más.
- Paso 2: Cocción del arroz
Añade al sartén 1 ¾ de taza de agua y deja hervir. Agrega el contenido de la mezcla de arroz amarillo y el Alcaparrado. Deja hervir la mezcla de arroz por 1 minuto y tapa bien el sartén. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocinando por unos 12 minutos. Agrega los camarones y deja cocinando por unos 13 minutos más, o hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido.
- Paso 3: Toque final
Coloca las tiras de pimientos sobre el arroz y espolvorea el perejil.
Consejos para una Paella en Sartén Perfecta
El Arroz
Para una paella auténtica, es recomendable usar arroz bomba o arroz redondo, ya que absorben bien el caldo sin pasarse de cocción. Estos tipos de arroz son ideales para mantener una textura firme y suelta. La cantidad exacta de caldo depende del arroz, suele ser entre 2 y 2,5 partes de caldo por cada una de arroz (lo suele poner en el paquete de arroz).
Para preparar una paella para cuatro personas, se necesitan 2 tazas de arroz y 7 tazas (aproximadamente 1,5 litros) de caldo, ¡así de simple! El secreto para que el grano de arroz quede cubierto de aceite y sellado por fuera, para que libere su almidón lentamente, es nacararlo. Esto significa saltearlo hasta que se vuelva un poco translúcido.
El Sofrito
En la paella, calienta un poco de aceite de oliva en la paella (o paellera, para muchos) y añade los ajos pelados y triturados o picados muy finos, en cuanto esté caliente. Cocina a fuego bajo, con cuidado de que los ajos no se quemen. Solo queremos que el aceite coja el sabor. Incorpora la carne, los calamares y las gambas, y rehoga a fuego medio, hasta que pierdan el color crudo. Añade entonces el tomate triturado (o un tomate maduro, pelado y rallado) y también el colorante para paella.
Para un sofrito con más sabor, añade la cebolla, zanahoria, pimiento verde y ajos picados finamente. Sofríe las verduras durante unos 5 minutos, hasta que estén bien pochadas y comiencen a dorarse ligeramente.
El Caldo
Utiliza un caldo de pescado casero para un sabor más profundo. Puedes prepararlo con cabezas de pescado, espinas, y verduras como cebolla, zanahoria y apio. Hervir a fuego lento por al menos 30 minutos te dará un caldo sabroso que elevará tu paella. Por otro lado, iremos calentando el caldo de pescado para que cuando lo añadamos estea bien caliente.
Cocción y el "Socarrat"
Añade el arroz al sofrito, remueve para que se mezcle todo bien. Vierte el caldo de pescado caliente, asegurándote de que cubra bien el arroz. Mueve y cocina a fuego fuerte durante 5 minutos (yo pongo la placa a 8 sobre 10). Baja a fuego medio (yo, a 4 sobre 10) y deja cocer 15 minutos más. Prueba el arroz (hay algunos que con 18 minutos de cocción, tienen suficiente, mientras que otros necesitan hasta 25) y mira cómo está de seco/caldoso. Si no cuece todo por igual y en unas zonas se consume el caldo más que en otras, gira la paella un poco cada 5 minutos.
Una vez que hayas añadido el caldo, evita remover el arroz. Esto ayuda a crear el socarrat, esa capa crujiente y caramelizada en el fondo de la paella. Si quieres que el arroz por abajo quede tostadito (‘socarrat’), cocina a fuego fuerte durante el último minuto. Para finalizar, solo nos quedaría retirar y comprobar si tenemos en el fondo de la sartén ese tan ansiado “socarrat” que tanto nos gusta. Una vez listo, apaga el fuego y cubre con un paño húmedo.
Acompañamientos
Puedes acompañar el arroz con un trozo de limón o con un poquito de alioli (o all-i-oli). Yo hago una mayonesa de ajo con: 1 huevo, 1 diente de ajo, una pizca de sal, 1-2 cucharadas de vinagre y 200 ml de aceite de girasol. Solo tienes que triturar todo junto poniendo la batidora pegada a la parte inferior del vaso e ir subiendo despacio.
Conservación
Si te sobra paella, guárdala en un recipiente hermético en la nevera, donde se conservará por hasta 2 días.