Somos culpables, lo admitimos: no sabemos resistirnos ante los vinos… digamos… «diferentes», y si uno de esos vinos viene de la habitualmente clásica Rioja, el morbo espolea nuestra curiosidad.
Pucheros de Paco García 2015 nos ha demostrado que es un vino muy bien elaborado, al que la botella le ha sentado de fábula, un Rioja diferente que ha preferido huir de la madera para pasar el invierno y la primavera durmiendo en pucheros de barro.
Aunque su nariz sea discreta, en ella encuentras esa fruta madura que no ha sido camuflada ni en la elaboración ni en la crianza, y luego está ese trago sedoso con los higos pasos como protagonistas, con la fruta madura, unos toques balsámicos y notas anisadas, ese trago equilibrado que te hace salivar a la vez que piensas en la suerte que has tenido de cruzarte con la botella 283 de solamente 605 de un monovarietal de Tempranillo que ha tenido una crianza de siete meses en ánforas de barro.
Bodegas Paco García es el proyecto del matrimonio formado por Juan Bautista García y Ana Fernández Bengoa. La firma de Murillo es heredera de una bodega familiar de los padres de Juan Bautista (García Ramírez) pero totalmente renovada, en plena crisis del 2008, con un brío inusual por estos dos jóvenes que, con toda la ilusión, han logrado el reconocimiento de la crítica nacional e internacional: “Mi padre conocía el vino y los viñedos -la bodega cultiva unas 40 hectáreas de viñedo en propiedad-, pero había que dar una vuelta de tuerca”.
La huella, la mano que identifica la iconografía de la bodega, es la de su padre, Francisco (ya fallecido), y representa el “trabajo duro” y el enraizamiento familiar dle proyecto.
El joven viticultor compró algunas fincas situadas en la zona alta de Murillo buscando una frescura añadida y alegría para un vino tinto pensando para el consumidor joven: “El banco de pruebas fueron nuestros propios amigos, a los que preguntábamos por qué no consumían vino y les ofrecíamos el nuestro para que nos dijeran si se adaptaba a sus gustos”, detalla. Así nació Paco García Seis, un vino de gran éxito en las barras.
La pareja no para y cada año saca al mercado una nueva experiencia: Duelo de Robles (dos botellas de un mismo vino criado en roble americano y francés), varietales de graciano y mazuelo; vino criado en castaño; un espectacular Pucheros, envejecido en fudres y ánforas de barro y pura delicadeza… son algunas de sus últimas experimentaciones y ahora están trabajando con las nuevas categorías de Rioja, vinos de pueblo y de viñedo singular con propuestas que en breve irán saliendo al mercado.
Paco García San Román: Un Legado de Experiencia y Pasión por la Cocina
Nacido en Bilbao y criado en Gernika, es uno de los pocos supervivientes vivo del bombardeo de esa villa. Quien vea los documentales de ... aquella masacre, le podrá reconocer, porque se le aprecia perfectamente en las imágenes, aunque sólo tuviera ocho años. Lleva viviendo en Irun unos sesenta, que le han dado mucho de sí. Como él mismo apunta tiene 18 años, pero al revés. Son 81 tacos llevados perfectamente en un hombre que empezó a trabajar a los quince como aprendiz de electricista y que luego se movió por libre, habiendo montado los sistemas de no pocas casas y empresas bidasotarras.
Paco García San Román es un buen elemento, con un gran sentido del humor y mejor memoria. Casado con esa gran mujer que es Asunción Martínez Aramburu, tiene dos hijos, Pako y Ernesto. El primero es el padre de sus nietos Beñat (once años) y Haizea (cinco). Cursó enseñanza elemental y estudió en la Escuela de Artes y Oficios de Donosti.
Desde hace treinta años ha sido cocinero de lo que él llama el 'Club Juvenil', en referencia al Hogar del Jubilado de Luis Mariano. Haciendo honor a su segunda actividad, le encanta cocinar en las sociedades pero para él. En casa, élla es la que lleva el mandil, porque Asunción se sale como cocinera. La pareja da clases de cocina en EKT (¡buena sociedad, vive Dios!) y en otras entidades del entorno.
“Por circunstancias, nací en Bilbao La Vieja y fui bautizado en San Antolín, la iglesia más antigua de esa capital. Al nacer pesé nada menos que seis kilazos, o sea que llegué a este mundo poco menos que con la camiseta del Athletic puesta.”
“Sí, mis hermanos nacieron allí y allí me crié yo, hasta que con ocho años llegó el bombardeo. Fue muy duro. Recuerdo que nos metimos en un 'zulo' próximo a nuestra casa que era una fábrica de armamento y bombas. Mi padre dijo que aquello no lo tocarían y asi fue. Salimos a las ocho de la noche y vimos que no teníamos nada, la casa estaba destrozada. Nos llevaron a Bilbao, con mi madre (Manuela) y mis hermanos. Empezamos de cero y recuerdo que comíamos gracias al Auxilio Social.”
“Pues que después del bombardeo nos mandaron hacia Rusia en un barco, pero en Donostia nos pararon. Los nombres de los barcos eran 'Galerna', Júpiter' y 'Cervera'. Nos llevaron al puerto de Pasajes y a los pequeños nos metieron en una fábrica de bicis de Buenavista-Alza. Las mujeres fueron conducidas a un convento de monjas de Zegama, mientras que mi padre se buscó la vida para que no le encontraran. Con el paso de unos años, volvimos a estar juntos.”
Trayectoria Profesional y Pasión por los Concursos Gastronómicos
“Como aprendiz de electricista y luego como profesional por mi cuenta. Con un socio, tenía un comercio en Errenteria y trabajé mucho, o casi todo, para Irun. Había trabajo a punta pala y casi iban detrás tuyo para ficharte. Se ganaba bien, para vivir y para comprar el piso que tenemos.”
“En cierto modo, sí. Yo empecé en gastronomía participando en distintos concursos. Comencé en Hendaia, con el de merluza. Luego he conseguido primeros premios en el mismo Hendaia, con un 'batallón' (carne con patatas); en Hondarribia y en Donosti, con marmitako; en Tolosa, con setas (una merluza con setas, que me salió acojonante); y otro de bacalao en Bilbao.”
“Ten seguro que no. Pero, eso sí, mi mujer siempre ha sido mucho mejor que yo. Hay que reconocerlo, me ha dado cien mil vueltas.”
“Porque entre un tal Manterola, de Hendaia, y el alcalde Lasalette me propusieron montar un concurso de categoría. Yo tenía la idea de hacer el Campeonato de Marmitako de Euskal Herria para sociedades y salió adelante, abierto tanto a Hegoalde como a Iparralde e incluyendo a Navarra. Damos unos premios de lujo. El campeón se lleva txapela, txistu y tamboril y hasta el 25 tienen trofeo.”
El Arte del Puchero y la Cocina de Aprovechamiento
“Era el plato que más comían los arrantzales, que empezaron con los mismos ingredientes que ahora, pero con el pan sobrante en vez de las patatas.”
“Pues no.”
“La que tenga pimiento verde y el choricero (para darle color), cebolla, un par de dientes de ajo, aceite, un txikito de vino blanco, tomate pasado (de casa, mejor) y patatas partidas en dados. Y, claro, el atún, bien limpio cortado en cuadraditos. Y ya sabes, cuando está la patata hecha, se apaga el fuego y se va echando, poco a poco, el atún -que no tiene que hervir- a base de menear la cazuela.”
“El de atún, es más rico; el de bonito, más suave; y el de cimarrón y palometa, más sabroso. Es un plato muy asequible por sus ingredientes.”
“El sábado pasado, me lo hizo la mujer con lampo, ese atún pequeño que es tan bueno. Lo primero que llega a la mesa es un plato con piparras en vinagre y junto a él otro con un mollete cortado al medio. El mollete no tiene pedigrí pero es canónico y aparece relleno de pringá, una de las mil versiones de la ropa vieja. Viene a ser un bucle en el tiempo culinario: comer los restos del cocido antes de comerse el cocido y permitir que haya restos. Una voltereta alimentaria con algo de rocambolesco y bastante fascinación. Lo normal es que la pringá venga a resolver las cosas al día siguiente: restos de carnes y chacinas desmigados, domesticados por un envuelto untuoso construido con la grasa del tocino. El mollete es una de los envoltorios preferidos para la pringá y una de las fórmulas que mejor exaltan el cocido. Los buscaba en un par de bares de Sevilla, cuando se viajaba echando el día en un coche. No fallaba casi nunca, aunque tenía y tiene su aquel. Es un bocadillo superlativo: pan mínimo y crujiente, contenido graso, texturas, calidez, sabor, cercanía… El resultado se juega en el equilibrio entre contenido y envoltorio. El de hoy está bien calibrado. Acabo el primer bocado sonriendo, añado una piparra y cambio el giro de la historia. He disfrutado de otras secuelas parecidas, convertidas en precuela por la voracidad del comensal de nuestro tiempo o la exhibición pública que entraña una parte del hecho culinario. Otros especialistas del cocido siguen el camino del mollete cambiando la forma para resumirlo, por ejemplo, en una croqueta de ropa vieja, pringá, o escudella i carn d’olla. Rafael Carrillo padre recogía una vieja receta de la sierra cordobesa en El Churrasco de Córdoba. La llamaba papas castreñas y seguía siendo un recurso para alargar el tiempo del cocido; la cocina de los pobres se crece mientras transforma el apaño en obra de arte culinaria. Cocían papas en el caldo del cocido, del que tomaban todo el sabor, y las machucaban al día siguiente mientras las mezclaban con cebolla cruda muy picada y minúsculos dados de tocino frito. Un chorro de aceite de oliva y había una comida. Rafael me las sirvió formando una pella sobre una tostada. Preparaciones de tiempo en el que la cocina no conocía el desperdicio, hasta el punto de ser el mejor argumento contra él. Todo se cocina, todo se reactiva, todo lo que sobra cobra vida después de volver a pasar por la cocina. El cocido siempre fue el centro de una fiesta, no importaba como fuera la casa donde se sirviera o la forma que adoptara. Unos festejaban la opulencia y el disparate y otros celebraban, directamente, la oportunidad de tener asegurada la victoria del día en esa guerra que afrontaban contra el fantasma del hambre. Hay quien proclama su condición de guiso democrático, aunque hay pocas cosas que igualen el cocido de Diego Granado y sus 23 servicios de carne (13 aves y ocho piezas de cerdo entre ellos), con el piri de los madrileños humildes y el puchero hirviendo en la calle (la corte cobraba impuesto por tener cocina). Si acaso, los garbanzos, la patata, la zanahoria, la col cuando era invierno (pasado el frío, desparecían coles, berzas y repollos), y el hueso o el trozo de tocino rancio que alumbraban ocasionalmente el puchero. La sopa llega en un cuenco hondo y profundo, construida con un caldo concentrado, sin aligerar, denso y oscuro, que promete justo lo que ofrece. Es la esencia del cocido. Está todo y no muestra nada: legumbres, hortalizas, carnes, chacinas, huesos, cortes nobles y otras piezas pendientes de un vuelco para revelar su encanto. Los fideos son medianos. Me sumerjo en ella como en un ejercicio de meditación, cucharada a cucharada, con la vista puesta en el fondo. No hay conversación posible. La sopa manda. Es el retrato fidedigno del cocido y por encima suyo del cocinero. Muestra la naturaleza del primero y la condición del trabajo del segundo. Por cierto ¿la sopa se come o se bebe? Un cocido queda marcado por la sopa del primer vuelco. Las he tomado de todos los colores. El color de la sopa dice mucho sobre su naturaleza, es una postal del resultado. La de El Charolés, uno de los grandes cocidos de la cocina madrileña, es contundente y elegante; una de las mejores, preludio de un gran cocido. La de La Bola se me antojó deslavada y tibia, como si se hubiera quedado a medio camino. Hace muchos años decidí que había mejores visitas para emocionar al turista novato; a lo mejor ha cambiado. El de Lhardy también era elegante, variado y copioso, aunque sufría, y mucho, el deterioro del espacio. En el cocido de Paco no hay relleno, o pelota, o como hayan decidido llamar esa otra versión de la pringá (menos evidente que la del mollete o las croquetas, como más comedida) encerrada en una bola de miga de pan condimentada que se reboza y se fríe antes de llevarla al puchero para dejarla hervir. No la recuerdo en los últimos cocidos.”
En Ponzano, el bar, taberna ilustrada, restaurante de Paco García, sirven de una vez los dos últimos vuelcos del cocido. La fuente de los garbanzos, la col, la patata y la zanahoria a un lado, la de las carnes al otro. Junto a ellas, una salsera con tomate frito condimentado con comino. No sé de donde viene el gusto madrileño por el comino, pero ahí está, ilustrando alguno de sus platos. Tomás Herranz lo incorporaba a su versión del gazpacho y un par de preparaciones que servía en el bar informal que abrió a la vuelta de El Cenador del Prado.
Llegados a este punto, me gusta proceder con orden. Garbanzos y col -la patata y la zanahoria me interesan menos; ocupan el lugar que prefiero reservar para untar el tocino con un trozo de pan- con aceite de oliva virgen extra y una punta de sal, y luego las carnes. La fuente viene hoy bien servida: zancarrón de vaca, oreja y morro de cerdo, chorizo asturiano, morcilla de puerro, tocino salado y tocino fresco. Mezclo la carne con un poco de salsa de tomate. Me trae el recuerdo del cocido de mi casa, cada lunes del año mientras la temperatura aguantara. La morcilla de puerro es suave y familiar y el chorizo asturiano agreste y estimulante. Acabo como he empezado, aplastando el tocino con una pella de pan. Me gusta el Ponzano. Seguro que no fue el primer restaurante o la primera taberna de la calle Ponzano, pero Paco le dio a su bar el nombre de la calle. Lo frecuento cuando vuelvo a Madrid y tengo bien aprendido que los miércoles hay cocido. Me dicen que empiezan a repetirlo los viernes. El precio no ha cambiado: 18 €; 22 si lo pides por encargo. El suyo es un cocido de bar. Se sirve en el restaurante que tiene más abajo, pero prefiero tomarlo en una de las mesas que hay frente a la barra.