Freír verduras puede parecer una tarea sencilla, pero dominar la técnica para lograr que queden crujientes por fuera, tiernas por dentro y llenas de sabor, requiere de ciertos conocimientos. Desde la temperatura del aceite hasta el orden de adición de los ingredientes, cada detalle cuenta para conseguir un resultado óptimo. En este artículo, desvelaremos los secretos de la fritura de verduras, abordando diferentes métodos y compartiendo consejos para que tus platos queden espectaculares.
El sofrito perfecto: Un clásico español
El sofrito es la base de innumerables recetas españolas y, aunque parezca simple, tiene su intríngulis. En un sofrito, el tipo de verdura que se eche dependerá de la receta a elaborar. Si partimos de uno básico que lleve ajo, cebolla y pimiento, por ejemplo, lo normal sería echar el aceite o grasa con lo que se vaya a cocinar y dejar que se caliente.
A continuación, se añade el ajo y cuando este empiece a coger color, se echa rápidamente la cebolla y después el pimiento.
Salteado en wok: Conservando la textura y el color
El salteado es una de las formas más rápidas y eficaces de cocinar verduras, especialmente si se busca mantener su textura crujiente y colores vibrantes. Para ello, un wok es la herramienta ideal, ya que permite cocinar a fuego alto y remover constantemente los ingredientes. El poder KW del quemador es clave, ya que determina la cantidad de calor que proporcionará.
como manejar wok y cucharon asiático
Consejos para un salteado en wok exitoso:
- Primero, vierta un poco de aceite en el wok (se recomiendan alrededor de 2-3 cucharadas).
- Deje que el aceite se caliente durante unos 20-30 segundos.
- Luego coloque las verduras en el wok. Considere qué verduras necesitan más tiempo de freír.
- Comience por freír zanahorias y otras verduras de raíz, por ejemplo, que requieren aproximadamente 2 minutos más de tiempo de freír que el repollo y los pimientos.
- Es importante señalar que las verduras no deben hervir.
- Siempre fríe al calor máximo y permanezca junto al wok todo el tiempo para que nada queme.
- Levante constantemente y revuelva las verduras.
- Después de aproximadamente 2-4 minutos, sus verduras estarán listas.
- Si todavía hay algo de agua vegetal en el wok que no se evaporó durante la fritura, viértala y coloque el wok sobre el quemador caliente.
- Finalmente, agregue sal según sea necesario durante la fritura. En su lugar, puede usar salsa de pescado: la salsa de pescado también se llama sal de Asia.
- La salsa de ostras también es un condimento popular; mezclado con un poco de soja, sus verduras estarán cubiertas con una salsa extremadamente sabrosa.
Prepare sus verduras de acuerdo con su gusto y preferencia. También puede hacer que la cocción sea más visualmente emocionante pensando en los colores de sus verduras. Por lo tanto, no todo tiene que ser verde, sino que piense en lo que se puede agregar como amarillo, rojo, naranja, etc.
La Tempura: Fritura ligera y crujiente
La tempura es una técnica culinaria que consiste en freír rápidamente verduras o mariscos, del tamaño de un bocado. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Esta técnica da como resultado un rebozado muy ligero y crujiente.
Pasos para una tempura perfecta:
- Para preparar los ingredientes para rebozar, cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco.
- Como la tempura se trata de una fritura muy rápida, hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes.
- Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura. Para realizar una buena tempura, el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.
- Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada. Este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme.
- Seguidamente, añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano.
- Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina.
- Si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite: echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.
- A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura, debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido.
- Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo. Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.
- Debemos freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe.
- La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente.
- Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.
- Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón, se recomienda preparar la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja.
Consideraciones generales para freír
Existen muchos métodos de cocción, pero cada uno tiene sus reglas. Son incontables los alimentos que pueden comerse fritos: pescados, mariscos, pollo, carne, papas, zanahorias.
La temperatura del aceite, un factor determinante
El nivel de la temperatura es un factor determinante en el resultado. El aceite se calienta bastante rápido, por lo tanto, no necesitás esperar que salga humo de la sartén. Tampoco es conveniente introducir las carnes y las verduras en el aceite frío. La temperatura para una fritura óptima, tanto desde el punto de vista gastronómico, como nutricional, es de 180 ºC. “En ese punto los alimentos absorben menos aceite y quedan más crujientes".
“Es fundamental mantener esa temperatura. Si la temperatura es baja, las frituras absorben aceite y se quedan blandas. Lo ideal sería tener aceite a 200 ºC para que cuando baje después de sumergir el alimento, la temperatura se quedara en los 180 ºC ideales para los mejores resultados de una fritura. Si echamos a la sartén alimentos cuando el aceite aún no está suficientemente caliente, el alimento absorberá mucho aceite, incrementando su aporte calórico y reblandeciendo su textura. La temperatura del aceite es clave para que los alimentos queden bien crujientes, pero no aceitosos.
Tipos de aceite para freír
El aceite va perdiendo propiedades a medida que se cocina. Incluso si llegás a usar el mismo demasiadas veces, podés intoxicarte. Si tenés freidora, aplicá aceite de girasol de calidad. El aceite de girasol es neutro y no altera el sabor a los alimentos que freís. Por su parte, el aceite de soya es ligero y se mantiene libre de impurezas. El aceite de oliva tiene un punto de humo de 210 ºC. Es más bajo que el resto (es la temperatura a la que el aceite comienza a humear, se empieza a degradar y desprende compuestos indeseables). Sin embargo, a su favor tiene un punto de humo más alto, entre 225 y 245 ºC. Esto significa que, "si lo llevamos a 200 ºC, para que después de introducir el alimento baje a 180 ºC, todavía estaríamos lejos del punto de humo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que "este aceite es muy insaturado, con lo cual es más inestable. Esto no pasa con el aceite de oliva, que es mayoritariamente monoinsaturado, y su estabilidad es mayor".
Cobertura y tamaño
Cuando vayas a freír, aseguráte que el aceite cubra por completo el alimento que vas a preparar. En el caso de las verduras, te aconsejamos que las cortes en rodajas finas o en bastones pequeños. Con las piezas muy grandes corremos el riesgo de que se hagan por fuera, pero queden crudas por dentro.
Tiempos de cocción para diferentes verduras salteadas
Los tiempos son orientativos, dependerá del tamaño en el que cortes cada verdura. Los salteados se suelen hacer a fuego fuerte en sartén alta o en wok.
| Verdura | Tiempo de cocción (minutos) |
|---|---|
| Calabacín | 3-5 |
| Zanahoria | 3-5 |
| Pimientos | 3-5 |
| Tirabeques | 3-5 |
| Col china | 3-5 |
| Repollo | 3-5 |
| Espinacas | 3-5 |
| Cebolla | 3-5 |
| Cebolleta | 3-5 |
| Brotes de soja | 3-5 |
| Puerros | 4-5 |
| Acelgas | 4-5 |
| Okra | 5-7 |
| Kale | 5-7 |
| Bok choy | 5-7 |
| Brócoli | 5-7 |
| Judías verdes finas | 6-8 |
| Espárragos verdes | 8-10 |
Si quieres que las verduras queden especialmente tiernas, blanquéalas antes de saltearlas. Verduras y hortalizas como la patata, el boniato o la calabaza requieren de una cocción previa, así que no las vamos a consignar aquí (las tenéis en otros métodos de cocción como al vapor o al horno).
Salteado de verduras: Una guarnición rápida y saludable
El salteado de verduras, sin duda, es la mejor receta de guarnición si queremos disfrutar de una comida sana y ligera. Estas son las típicas recetas que son tan personales que da opción a jugar con los ingredientes.
1.- Comenzamos picando las verduras en trozos medianos. Si las picamos muy finas se va a hacer un sofrito y eso no lo queremos.
2.- En un wok, ponemos un poco de aceite y comenzamos salteando la cebolleta, los espárragos y los pimientos.
3.- Pasado el tiempo, añadimos los champiñones limpios y cortados en cuartos. Salteamos otros 10 minutos y ahora salpimentamos y ponemos especias al gusto.
4.- Servimos y a disfrutar de una de las mejores guarniciones. Este plato digamos que es el acompañamiento, aunque a veces se puede añadir un poco de arroz blanco o pasta cocida y queda genial. Lo mejor es ponerle alguna receta a la plancha como algún filete de pollo o algún pescado como una lubina a la plancha o merluza a la plancha.