Hoy os traemos una de las recetas de Alicante más conocidas: la olleta alicantina, uno de los platos de cuchara más típicos de la provincia. Se trata de un plato tradicional de origen humilde de cuya receta existen tantas variantes como familias y pueblos que la preparan. Además, recibe nombre del recipiente de barro donde se cocina.
La olleta alcoyana o alicantina es una receta mediterránea, que abunda en ingredientes y sabores. Popularmente, se conoce como olleta alcoyana, pero también se llama olleta o potaje alicantino. Se trata de un plato típico que, al día de hoy, conserva su método casero originario. Conocer los orígenes de los platos nos permite ponerles sus esencias cuando los cocinemos.
¿Qué es la Olleta Alicantina?
La olleta alicantina es un plato de cuchara que se elabora con hortalizas, verduras y legumbres, aunque también puede incluir carnes. Básicamente consiste en un potaje de legumbres y verduras, con algo de carne. Además, es una receta de cocina ideal para combatir el frío, ya que se trata de un plato contundente y muy completo a nivel nutricional. Todo esto la convierte en una de las mejores excusas para reunir a la familia en torno a este suculento guiso. Aunque puedes prepararla y consumirla cuando lo desees, verás que resulta perfecta para los días fríos de invierno.
Ingredientes Esenciales y Sus Múltiples Variantes
Fundamentalmente, la olleta alicantina está hecha con legumbres y verduras, por lo que es apta para vegetarianos y veganos, pero en algunos casos también se añade algo de carne, costillas y tocino, para darle más sabor. Lo que no puede faltar en esta receta tradicional son las alubias, las lentejas y el arroz, aunque en algunos sitios se añade trigo tierno en lugar de arroz (esta variante se conoce como "olleta de blat").
La olleta alcoyana, por ejemplo, puede prepararse con alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas y otros ingredientes como tocino, chorizos, morcillas y costillas de cerdo. Existen diferentes variaciones del plato, aunque todas presentan su carácter tradicional. En Alcoy, por ejemplo, le añaden morcilla de cebolla, en otros lugares lo hacen con “blat” (trigo entero) en lugar de arroz, en otros le ponen tomate, en otros no le ponen lentejas, es decir, cada uno lo hace de una forma, de la forma que sus antepasados le han enseñado.
La Filosofía de la Cocción: Lento y con Amor
Lo más importante a la hora de preparar la olleta alicantina es cocinarla a fuego lento, como se hacía antiguamente, y adaptar sus ingredientes a las verduras de temporada que encontremos. Se recomienda un tiempo aproximado de cocción lenta (chup-chup) de unas 3 horas para lograr la textura y sabor deseados. La olleta debe tener una consistencia espesa. Si está demasiado espeso el caldo, podemos añadir agua y dejar que cueza más tiempo.
Carne con Papas en Olla de Cocción Lenta / Crock Pot
Receta Detallada de Olleta Alicantina con Alubias
Como ya hemos señalado, la receta se puede adaptar a las hortalizas y legumbres que tengamos en casa. Aquí te presentamos una versión tradicional.
Ingredientes para 4-5 personas
- 70 grs. de alubias blancas
- 70 grs. de alubias pintas
- 50 grs. de lentejas
- 100 grs. de garbanzos
- 200 grs. de arroz
- 1/2 Kgr. de patatas
- Acelgas
- Calabaza picada fina
- Nabo entero y pelado
- Pencas
- 1 cebolla
- Tomate rallado (opcional)
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Pimienta
- Unas briznas de azafrán tostadas (o una pizca de azafrán en polvo)
- Tomillo
- Sal
- Carne (costillas, tocino, chorizos, morcillas, opcional)
Pasos para la Preparación Tradicional
- Preparación previa de legumbres: Primero tienes que poner en remojo las alubias y los garbanzos. Esto lo harás el día anterior a la preparación de la receta. Deberás cambiar al menos tres veces el agua de las legumbres. Si no tenemos tiempo, podemos utilizar habichuelas y lentejas de tarro.
- Inicio de la cocción: Al día siguiente, agarra una olla de buen tamaño (si es de barro, mejor) y llénala con dos litros de agua fría. Agregamos las legumbres que hemos puesto la noche anterior a remojo. Cocina estos ingredientes durante quince minutos, hasta que el agua empiece a romper en hervor.
- Preparación del sofrito: Pica la cebolla y, si usas, ralla el tomate. En una sartén, o directamente en la olla con el aceite de oliva, hacemos un sofrito con la cebolla picadita y el tomate, y un poco de pimentón. Si vas a añadir carne, sofríe también la carne que vayas a poner al guiso en este momento.
- Adición de verduras y hortalizas: Ahora añade los nabos junto con la chirivía o zanahoria, ambos troceados. También añadimos las lentejas, el nabo entero y pelado, las patatas a cuartos, la calabaza picada fina y las pencas. Pelamos las patatas y troceamos las acelgas para añadirlas más tarde.
- Cocción a fuego lento: Tapa la olla y cocina a fuego lento durante media hora aproximadamente. Cada tanto, destapa la olla para agregar un poco de agua fría, así el líquido no se reduce y siempre se mantiene en la misma cantidad y, por lo tanto, las alubias se cocinan hasta quedar bien tiernas. Cocina a fuego lento durante media hora más.
- Condimentación y punto final: Condimenta el guiso con un poco de pimienta, unas briznas de azafrán tostadas (si tienes azafrán en polvo, agrega una pizca), tomillo y, por último, condiméntalo con un poco de sal. La olleta debe tener una consistencia espesa. Si está demasiado espeso el caldo, podemos añadir agua y dejar que cueza más tiempo antes de añadir el arroz, que tarda unos 17 minutos. Luego prueba para comprobar que la olleta alcoyana ya esté lista.
Opción Express: Olleta en Olla a Presión
Para aquellos con menos tiempo, la olleta se puede adaptar para olla a presión. En la olla a presión hacemos el sofrito, incorporamos la verdura, excepto las acelgas y el arroz. Cocemos durante 15 o 18 minutos, lo que nos marque el fabricante para que la carne y las patatas estén hechas. Abrimos la olla, rectificamos de sal, añadimos las acelgas y el arroz y a los 10 minutos añadimos las legumbres escurridas y enjuagadas, dejando cocer con la olla abierta hasta que se termine de hacer el arroz.
Cómo Servir y Acompañar la Olleta
Si la olleta ya está lista y deliciosa, sólo queda servirla. Si utilizaste una olla de barro, entonces no tienes más que llevarla al centro de la mesa, con un buen cucharón a tono con la hermosa vasija. Si para cocinar la olleta alcoyana has utilizado una olla corriente, mejor sirve una buena y variada ración en cada plato y luego llévalos a la mesa, ya listos para degustar.
Como se trata de un plato caliente de cuchara, puedes acompañarlo con un buen vino tinto. Además de vino tinto y agua, puedes acompañar con pan fresco y con un poco de queso rallado esta deliciosa olleta alcoyana: una receta de maestros cocineros.
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