Ollas de Cocción de Acero Inoxidable para Hostelería: Guía Completa

Cuando piensas en un buen cocinero, lo primero que viene a la mente son las herramientas que utiliza. Las ollas de acero inoxidable destacan en cualquier cocina, no solo por su aspecto brillante, sino por las increíbles características que ofrecen. Son una elección cada vez más popular para quienes buscan calidad y durabilidad en sus utensilios de cocina. En este espacio, exploraremos sus características principales y los beneficios que ofrecen, ayudándote a tomar una decisión informada.

El acero inoxidable es el material de referencia en cocinas profesionales de todo el mundo. Este material no se oxida y tiene una resistencia al desgaste considerable. Además, el acero inoxidable es muy fácil de limpiar, no se manchan ni retienen olores, lo que significa que tu comida se mantendrá pura y tus ollas estarán siempre listas para el siguiente asalto culinario.

Características del Acero Inoxidable en Utensilios de Cocina

El acero inoxidable es de lejos el material más común en las cocinas debido a sus muchas ventajas: es resistente al calor, no reactivo, muy duradero, fácil de cuidar, resistente al óxido y a los arañazos. Además, es limpio y brillante.

Tipos y Versatilidad

Cuando hablamos de tipos de ollas de acero inoxidable, estamos hablando de una variedad que puede adaptarse a las necesidades de cualquier cocinero, desde el más novato hasta el más experimentado. Las versiones más comunes son las ollas de cocción y las ollas a presión. Por ejemplo, un juego de ollas Tefal Optispace, que incluye tamaños de 18, 20 y 24 cm, es apta para inducción y lavavajillas.

Por otro lado, la Magefesa Family, una batería de 10 piezas, es ideal para esas familias numerosas. Con su fácil limpieza y asas que no se calientan, son una opción práctica. Si de conversación familiar se trata, una batería de cocina de 12 piezas con tapas de vidrio y sartén con revestimiento de mármol puede ser justo lo que necesitas.

Un conjunto completo de ollas puede incluir cacerolas de diferentes tamaños para adaptarse a diversas necesidades de cocina:

• Cacerola con tapa Ø16×10.5cm, capacidad de 2.1 litros.
• Olla con tapa Ø16×10.5cm, capacidad de 2.1 litros.
• Olla con tapa Ø18×11.5cm, capacidad de 2.9 litros.
• Olla con tapa Ø20×12.5cm, capacidad de 3.9 litros.
• Olla con tapa Ø24×14.5cm, capacidad de 6.5 litros.

La batería también puede incluir una sartén multiusos con tapa y revestimiento interior de mármol, con unas dimensiones de Ø24×7.5cm y una capacidad de 3.3 litros.

El acero inoxidable 18/10 de alta calidad con fondo térmico de 7 capas es un material premium para una distribución uniforme del calor. Es compatible con todo tipo de cocinas, incluyendo placas de inducción, gas y eléctricas. Los productos Magefesa Dux disponen de acabados satinado interior y espejo exterior de alta calidad y fácil limpieza. También dispone de tapa de cristal resistente al calor con salida para vapor, que evita la pérdida de calor y ahorra energía.

Construcción y Conductividad Térmica

El acero inoxidable es un mal conductor de calor por sí solo, los cambios de temperatura son lentos y desiguales. Por lo tanto, se necesita agregar materiales conductores, que comúnmente son aluminio, cobre o ambos, para mejorar la absorción, distribución y uniformidad del calor (la conductividad térmica).

Construcción Tricapa o Multicapa

Esta es la opción ideal. Tiene una capa o más de material conductor en el interior, o el "núcleo", que se extiende desde el fondo por los lados y hasta los bordes de las ollas y sartenes para mejorar significativamente el rendimiento de cocción. A veces, se llama multicapa o multi capa y tri capa o tricapa, que significa 3 capas de metales.

• Ventajas: Proporciona una excelente capacidad térmica, reparte el calor de manera uniforme y supone menos quemaduras de alimentos. Los resultados dependen del grosor y el número de capas de materiales conductores. Las sartenes bien hechas, como las Demeyere y Le Creuset, producen excelentes dorados y sellados, como una sartén de hierro fundido.
• Desventaja: Más caras y tienden a ser más pesadas, pero también más duraderas que otras.

Fondo Difusor Tipo Sándwich

La segunda mejor opción. Cuenta con un material que mejora la transferencia de calor solo en el fondo de la sartén, cazo, olla o cazuela. Este material no sube hasta el borde por las paredes y lados, solo cubre la base. También se conoce como: disco encapsulado, disco de aluminio o base encapsulada.

• Ventaja: Proporciona una buena capacidad de calor y menos puntos calientes, pero es inferior a la versión totalmente revestida o multicapa. Recomendado para ollas y cazuelas. Su menor precio y peso lo hacen una buena opción para principiantes y personas con poco presupuesto.
• Desventaja: No es lo más adecuado para asar o dorar.

Una base tipo sándwich es normalmente una capa de aluminio intercalada entre el fondo de una sartén de acero inoxidable y una segunda capa exterior de acero inoxidable para mejorar la conductividad térmica y el rendimiento de cocción de la sartén. A veces se usa cobre, pero su alta tasa de expansión significa que puede pandearse. El aluminio o el cobre también se pueden agregar simplemente como un disco a la base sin una capa exterior de acero inoxidable, aunque esta no es una base sándwich.

Una base de aluminio pulido es una base de aluminio grueso mecanizado para lograr una base perfectamente plana. Sin embargo, la exposición prolongada al calor puede distorsionar la base y la mayoría de los fabricantes ahora hacen que la base sea ligeramente cóncava, por lo que se aplana durante el uso. Las bases se fijan mediante soldadura fuerte o mediante "soldadura por fricción" (una forma de soldadura), fusionando los dos metales mediante un proceso de calor y vibración.

Base Encapsulada / Fondo Difusor Encapsulado

Una base encapsulada es un tipo de base sándwich donde la capa exterior de acero inoxidable está completamente doblada sobre el disco de aluminio, como ocurre con las sartenes inox de Artame y Fissler. Esto evita la decoloración, corrosión y picaduras del aluminio que pueden ocurrir con una base sándwich y que pueden ser un problema a lo largo del tiempo si las sartenes se lavan en un lavavajillas.

Aunque estéticamente sean similares, las bases encapsuladas vienen en diferentes niveles de calidad. Las bases de impacto (Impact Bonding) o forjadas en caliente son de mayor calidad, ya que los diferentes materiales de la base se fusionan sin dejar espacios mediante una combinación de calor y presión extrema. Le siguen en calidad las bases de fricción donde se utilizan el calentamiento y la fricción para lograr una unión similar de los materiales. La siguiente calidad es la base encapsulada soldada donde el disco de aluminio se suelda a la base de la sartén antes de presionar y soldar una placa de cubierta de acero inoxidable sobre ella.

Menaje sin Base Difusora o Disco Conductor

La peor opción. Esto se puede encontrar en utensilios de cocina de mala calidad. En su mayoría, tiene una construcción delgada y liviana, proporcionan una mala absorción de calor que crea una cocción desigual y los hace difíciles de limpiar. No lo recomendamos debido al bajo rendimiento, la construcción endeble y la posible decoloración.

Beneficios de Usar Ollas de Acero Inoxidable

Las ollas de acero inoxidable, son como ese compañero fiel que siempre tienes a la mano en la cocina. Duraderas, elegantes y muy funcionales, han ganado popularidad entre quienes aman cocinar, y no es para menos. Con cada vez más personas buscando alternativas saludables, estas ollas se destacan no solo por su aspecto brillante, sino por los beneficios que aportan en la cocina diaria.

Seguridad Alimentaria

Cuando cocinas, la última preocupación que quieres tener es si los utensilios que usas son seguros. El acero inoxidable se presenta como un aliado en la salud. A diferencia de las ollas de aluminio o de algunos antiadherentes que pueden liberar sustancias perjudiciales, las ollas de acero inoxidable no reaccionan con los alimentos. Eso significa que el único sabor que llevará tu comida será el de los ingredientes frescos que uses.

Además, este material es extremadamente resistente a la corrosión y las manchas, lo que contribuye a mantener tus comidas más puras y seguras. Cuando compres sartenes u ollas, busca siempre la indicación 18/10, AISI 304 o “apto para uso alimentario”.

Facilidad de Limpieza y Mantenimiento

Después de una larga jornada de trabajo, llegar a casa y tener que lidiar con sartenes u ollas que parecen haber pasado por un campo de batalla puede ser una pesadilla. La realidad es que, con las ollas de acero inoxidable, puedes despedirte de ese problema. Su superficie lisa evita que los alimentos se adhieran con tanta fuerza, lo que hace que la limpieza sea mucho más sencilla. Además, si eliges una batería de cocina como la Magefesa Family, la comodidad se multiplica: 10 piezas que facilitan la variedad de platos sin el lío y el enredo que pueden provocar otros materiales. La mayoría son aptas para lavavajillas.

Durabilidad y Resistencia

Las ollas hechas de acero inoxidable no solo son atractivas, sino que están diseñadas para durar. Una base gruesa y resistente previene deformaciones con el paso del tiempo y garantiza resultados de cocción uniformes. El acero inoxidable indeformable soporta hasta 210 °C en horno sin tapa. Las ollas fabricadas con acero inoxidable a prueba de óxido para mayor durabilidad y resistencia, ofrecen una experiencia de cocina segura y placentera.

Comparación con Otros Materiales de Cocción

La elección del material de cocción puede hacer una gran diferencia en el resultado de tus platos. En este punto, las ollas de acero inoxidable suelen destacar por su versatilidad y durabilidad frente a otros materiales. Vamos a profundizar en cómo se comparan con ollas de aluminio y ollas de cerámica.

Frente al Aluminio

Las ollas de aluminio son ligeras y se calientan rápidamente, lo que es ideal si necesitas cocinar algo al instante. Sin embargo, su conducción de calor, aunque muy buena, a menudo tiende a calentarse de manera irregular, lo que puede resultar en quemaduras y alimentos pegados. Por otro lado, las ollas de acero inoxidable son imbatibles en este aspecto, ofreciendo una excelente conducción del calor y distribuyendo la temperatura de manera uniforme. Aunque suelen ser un poco más pesadas que las de aluminio, esto las hace más resistentes a la deformación con el tiempo.

Frente a la Cerámica

Las ollas de cerámica son estéticamente agradables y muchos las adoran por su capacidad para liberar los sabores de los alimentos. Sin embargo, a menudo tienen una vida útil más corta. Si bien distribuyen el calor de manera uniforme, son más propensas a astillarse o romperse, lo que puede ser un dolor de cabeza. Además, son pesadas y pueden requerir más cuidado en su mantenimiento. Aquí es donde el acero inoxidable brilla de nuevo. Es ideal para uso diario, soporta temperaturas altas y no se rompe fácilmente.

¿Cuándo Elegir Ollas de Acero Inoxidable?

Las ollas de acero inoxidable son una solución que puede salvarte de esos momentos de frustración en la cocina. Si te has encontrado alguna vez en la cocina leyendo recetas, seguro sabes que no todas las ollas son buenas para todo. Las ollas de acero inoxidable destacan especialmente para cocciones a fuego lento. Además, si te gusta la cocción al vapor, este tipo de ollas se adapta perfectamente con un inserto, permitiendo que los alimentos se cocinen en su propio jugo, manteniendo su sabor y nutrientes.

Las ollas de acero inoxidable son compatibles con todo tipo de cocinas, aptas para gas, eléctrica, vitrocerámica e inducción; también se pueden usar en horno y nevera.

Consejos para Elegir la Olla Adecuada

Cuando se trata de elegir la olla de acero inoxidable adecuada, hay algunos puntos que conviene tener en cuenta:

1. Fondo Encapsulado: Elige aquellas que tengan un fondo encapsulado. Esto significa que tienen una capa de aluminio entre las capas de acero, lo que ayuda a una mejor distribución del calor.
2. Ergonomía: Busca ollas con asas que no se calienten, porque nada más incómodo que intentar levantar una olla con una toalla porque las asas están al rojo vivo. Las asas de toque frío y antideslizantes ofrecen mayor confort. Nos gustan especialmente los mangos en forma de Y o llamados "flujo de aire" porque se sienten más frescos al tacto.
3. Tapas Útiles: Ya sea tapa de vidrio templado o tapa de acero inoxidable, asegúrate de que encajen bien con la olla, sin deformarse ni abollarse. Las tapas de cristal resistente al calor con salida para vapor evitan la pérdida de calor.
4. Peso Cómodo: El peso y el equilibrio ideales varían según cada persona. El peso de una sartén debe oscilar entre 1 y 1.75kg, que aún es lo suficientemente ligero para saltear los ingredientes sin cargar demasiado las muñecas.
5. Compatibilidad: Para inducción es preciso elegir acero inoxidable magnético u ollas, cazuelas y sartenes, herramientas etiquetadas como "apto para inducción".
6. Limpieza: Si la limpieza es una de tus prioridades, considera modelos que sean aptos para lavavajillas. Esto te ahorrará tiempo y esfuerzo cuando termines de cocinar.

Diferencias de Precio

Dado que los utensilios de cocina de acero inoxidable no requieren tecnologías extraordinarias, la construcción, el tipo de conductores y la calidad de los materiales es lo que varía el precio. Cuantas más capas de materiales conductores, el precio será más elevado: una sartén u olla de acero 18/10 multicapa con terminaciones de alta gama siempre será la más cara. Por ejemplo, Demeyere Pro Line, la construcción unida de 5 capas con acero inoxidable, aluminio y un núcleo de cobre grueso, cuesta entre 150 a 260€ por pieza.

Sin embargo, comprar buenos utensilios de cocina es una inversión más que una extravagancia, ya que una sartén de estas características ofrece una excelente calidad de cocción durante décadas. Aun así, si tu presupuesto es limitado, busca una base gruesa de aluminio encapsulado con acero inoxidable 18/10 para garantizar la calidad, como WMF, Fissler, Artame.

Menaje Recomendado en Acero Inoxidable

Por lo general, los utensilios de cocina de acero inoxidable se adaptan a la mayoría de las tareas y los fabricantes en sus gamas más extensas cuentan con una amplia variedad de piezas, desde pinzas hasta ollas a presión. Sin embargo, estas son las piezas a las que más partido se les suele sacar en acero inoxidable:

• Sartén: Una sartén de 30 cm es un básico duradero y versátil para muchas tareas, como carne a la plancha, freír cebollas o reducir salsas en la sartén. Nos gustan las sartenes multicapa como Demeyere, en particular, pero, para presupuestos más económicos, unas con buena encapsulación también son una gran opción (Fissler, Artame y WMF).
• Cacerola con tapa: No es la opción óptima, como son las cacerolas de cobre. Sin embargo, las cacerolas de multicapa (especialmente con núcleo de cobre) brindan resultados muy buenos a un precio más asequible y de fácil mantenimiento.
• Sauté o cazuela baja con asas: Una sartén de borde alto (o cazuela baja si la preferimos de 2 asas) con capacidad de 5 a 6 litros es ideal para saltear un pollo o unas verduras, sofreír e incluso para un arroz.
• Rustideras o asadoras tricapa: Son una opción estupenda para asados, cocinan eficazmente en el horno y sobre todo luego van al fuego para desglasar los jugos. Son más ligeras que las de hierro fundido y no reaccionan a los alimentos ácidos, como los tomates, los cítricos o el vinagre, que a veces se usan para hacer las salsas de los asados.
• Olla alta: Para caldos, mayores cantidades de pasta, cocidos. Las ollas altas no necesitan un nivel de transmisión de calor tan homogéneo como una sartén.

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