El asado al horno es un método de cocción ideal para piezas grandes o para muchos comensales, ya que no requiere vigilancia constante y ofrece resultados espectaculares. En estas fechas, se convierte en una opción culinaria predilecta. Ya sea pollo, pavo, pato, pularda o capón, existen trucos para lograr un asado perfecto, con pechugas jugosas y piel crujiente.
Preparación Inicial del Ave
Antes de hornear, es fundamental preparar adecuadamente el ave. Esto incluye una serie de pasos:
- Flameado: Pasar el ave por una llama para quemar pequeñas plumas y pelusas.
- Repasado y Descañonado: Eliminar los cañones (parte de la pluma incrustada en la piel) con una puntilla o cuchillo fino.
- Despojado: Retirar el cuello, las patas y, a veces, las alas, considerando su posterior uso.
- Vaciado o Eviscerado: Extraer las vísceras a través del orificio trasero, prestando especial atención a los riñones y pulmones.
Para aves grandes y carnes más duras como pavos y patos, se recomienda el albardado. Esta técnica consiste en envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón y bridarla. El albardado tiene tres objetivos:
- Evitar que la piel del ave se rompa durante la cocción prolongada.
- Asegurar un proceso de asado o braseado lento y uniforme.
- Transferir grasa al ave, haciéndola más jugosa.
Otra operación importante es el bridado, que consiste en sujetar la pieza para su cocinado y mejorar la presentación final. Se puede realizar con aguja o atando la pieza correctamente.
Control de Temperatura y Cocción
La temperatura del horno es crucial y debe ajustarse al tamaño del ave. Cuanto mayor sea la pieza, menor deberá ser la temperatura del horno para asegurar que el interior se cocine uniformemente sin quemar el exterior. Se recomiendan altas temperaturas solo para aves tiernas, piezas pequeñas o aves troceadas que requieran menos de una hora de horno, aunque se puede finalizar la cocción a baja temperatura.
El uso del ventilador de convección en el horno requiere una reducción de la temperatura de unos 15-30º C, ya que puede quemar la superficie incluso a temperaturas moderadas.
Existen dos métodos principales de asado en el horno:
- Asado en placa: Para aves más tiernas, se introducen en el horno muy fuerte sobre una placa previamente calentada y con la pieza salteada o risolada (dorada previamente en sartén). Para aves menos tiernas (pularda, capón, pollos grandes, pavos), se hornean a 180º C, regándolas con frecuencia y dándoles la vuelta sin pincharlas para asegurar una cocción y coloración uniformes y evitar la pérdida de jugos.
- Asado en asador: Ideal para aves enteras y tiernas. Se ensarta el ave en el asta y se somete a un giro lento y continuo sobre una fuente de calor (carbón, gas o electricidad).
El volteo es una técnica aplicada a aves pequeñas como picantones o codornices, que se doran por ambas caras en cacerola a fuego fuerte antes de asarlas en el horno. Las aves menos tiernas, como la pularda o el capón, se introducen en el horno a 180º C, regándolas frecuentemente y dándoles la vuelta sin pincharlas.
Logrando Pechugas Jugosas y Piel Crujiente
Una preocupación común al asar aves enteras es la diferencia de jugosidad entre el muslo y la pechuga. Para mitigar esto:
- Posición inicial: Comenzar asando el ave con la pechuga hacia abajo. Esto retrasa su calentamiento, permitiendo que el muslo se cocine adecuadamente.
- Cubrir la pechuga: Cubrir las pechugas con papel de aluminio (untado con mantequilla) durante los primeros 15 minutos de cocción evita que se cocinen en exceso.
- Humedad adicional: Untar las pechugas con caldo u otro líquido, como una marinada, también contribuye a su jugosidad.
Para obtener una piel crujiente, es esencial secar muy bien el ave y untarla con aceite, evitando líquidos acuosos. Una vez el asado está fuera del horno, es importante dejarlo reposar antes de trincharlo para que los jugos se asienten y no se desprendan con los cortes.
Una recomendación para evitar que la piel se reblandezca es quitarla en cuanto esté hecha, separándola de la carne que desprende vapor.
El Arte del Relleno y los Sabores
Los rellenos pueden añadir un sabor delicioso al asado, pero es importante considerar su cocción. Harold McGee recomienda no rellenar las aves, ya que el relleno necesita alcanzar una temperatura de 70º C para cocinarse y eliminar bacterias, lo que puede resultar en una pechuga sobrecocinada.
Si se opta por rellenar, se deben considerar las recomendaciones de chefs como Mario Vallés. Para un capón, puede hacerse una farsa mezclando carne de cerdo, la del propio capón, orejones y pasas hidratadas. Para la pintada, se sugiere rellenarla con frutas y alguna grasa como panceta o foie.
Los acompañamientos también juegan un papel importante. Se sugieren purés de boniato y castaña, mezclas de frutas dulces con frutos secos, o el clásico puré de patatas. Para un toque gourmet, el puré Robuchon, meloso con leche infusionada en ajo y tomillo, es una excelente opción. La manzana, los frutos secos y licores como el coñac o el oporto combinan bien. Incluso una pasta de turrón blando puede añadirse a la farsa.
Consejos Adicionales y Trucos de Chefs
La elección del ave adecuada es fundamental. El capón es apreciado por su grasa infiltrada y sabor especial. La pularda, aunque con más grasa en pechuga, requiere atención para no perder su jugosidad. Los pollos picantones son ideales para dos personas, mientras que la pintada, más magra y con carácter, se beneficia de rellenos con frutas y grasas.
Para evitar que el pavo se seque, se puede cocinar en la parte inferior del horno, aplicar salmuera, inyectar líquidos o asegurar que el relleno esté bien hidratado.
Al preparar el caldo de ave, es recomendable tostar los huesos en el horno y cocinarlos con caldo de pollo, zanahoria y cebolla caramelizada durante un par de días para que reduzca. Si se busca una versión más sencilla, se retiran impurezas y se filtra el caldo.
Para evitar que la piel en contacto con la bandeja se ablande, se recomienda usar una rejilla o cocinar directamente sobre ella, colocando una bandeja debajo para recoger los jugos.
En cuanto al sazonamiento, es preferible usar pimienta que sal, ya que la sal se concentra durante la cocción larga. Es importante sazonar internamente las aves grandes.
La cocción en olla lenta es otra opción para obtener aves jugosas y fáciles de preparar. Simplemente se introduce el ave en la olla con los ingredientes deseados y se cocina a baja temperatura durante varias horas.
Independientemente del método elegido, dejar reposar el ave unos 10-15 minutos antes de servir es crucial para que los jugos se asienten y se repartan uniformemente.
