Asar la carne a la perfección es un arte que requiere técnica, atención y las herramientas adecuadas. Con la plancha de piedra de lava, hay unas cuantas reglas básicas para obtener una carne jugosa, sabrosa y bien cocinada. En este artículo, te mostramos cómo asar carne correctamente, con consejos que son válidos tanto para la parrilla como para la barbacoa, y cómo evitar los errores más comunes.
Preparación de la Carne: Clave para el Éxito
La preparación adecuada de la carne antes de cocinarla es fundamental para asegurar un resultado tierno y jugoso.
- Atemperar la carne: No cometas el error de cocinar la carne nada más sacarla del frigorífico. Para evitar el choque térmico y obtener una cocción uniforme, deja reposar la carne a temperatura ambiente durante al menos 30-45 minutos. Este es el primer paso para asar la carne correctamente. Para piezas más grandes, como un asado al horno, se recomienda dejarla a temperatura ambiente al menos 2 horas.
- Secar la carne: La humedad de la superficie evita que se forme una costra. Antes de cocinar, seca la carne con papel de cocina. Este es otro error muy frecuente: si la carne está húmeda de sus jugos o del envase, su superficie no entrará en contacto directo con la sartén o parrilla y, en lugar de empezar a dorarse, lo que ocurrirá es que comenzará a cocerse, con un resultado muy diferente en su aspecto, textura y sabor. Se soluciona secándola con unos golpes de papel absorbente de cocina y queda perfecta para pasar por su tratamiento de calor en menos de un minuto. El resultado es totalmente diferente si lo hacéis así.
- Salado y marinado: El momento de la sal marca la diferencia:
- Antes de cocinar: corteza más sabrosa, carne más seca. Al cocinar piezas grandes en la parrilla solemos utilizar sal gorda de forma abundante para que haga "subir" los jugos, como en la txuleta de la foto, mientras se va cocinando la otra cara.
- Después de la cocción: carne más suave y natural. Sin embargo, en piezas más finas como un filete o un entrecot suele ser recomendable añadir la sal fina o en escamas después de haber cocinado la carne, para evitar que suelte muchos jugos y se nos quede seca.
Experimenta para encontrar tu equilibrio perfecto. Otra opción podría ser marinar la carne durante unas horas, ya que te ayudará a que quede más sabrosa y jugosa. Marinar la carne consiste en sumergir la pieza en una mezcla líquida y la consecuencia es evidente: producirá reacciones que permitan ablandar la carne. El proceso para ello es bien sencillo: prepara un marinado con aceite de oliva, zumo de limón y tomillo, por ejemplo.
Técnicas de Cocción para Parrilla y Barbacoa
Ya sea en parrilla o barbacoa, seguir estas indicaciones te ayudará a obtener una carne perfectamente asada.
- Precalentar la parrilla o plancha: Calienta bien tu plancha Cuorelavico. Asegúrate de que la placa está bien caliente. Es fundamental poner la sartén, parrilla o plancha a calentar durante dos o tres minutos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte añadiendo un poco de aceite, antes de poner la carne sobre su superficie. Precalentar la parrilla es algo que debe hacer sí o sí. La parrilla primero debe absorber y distribuir el calor generado por las BTU antes de que pueda cocinar de modo efectivo. Las BTU calientan la cavidad y las rejillas, lo que proporciona transferencia de calor mediante convección y contacto. Si no precalienta la parrilla, no obtendrá la crepitación que busca, esa barbacoa bien sellada y crujiente que vale la pena.
- Control de la temperatura y zonas de calor: Ser un mejor asador significa comprender las zonas de calor de la parrilla.
- Calor directo: Se genera mediante los quemadores de gas. La cocción con calor directo se logra si coloca los alimentos directamente sobre los quemadores encendidos. Este método es ideal para hamburguesas, cortes finos de carne de res y definitivamente para obtener marcas de sellado fantásticas. Será mejor que evite todo aquello que tome más de unos minutos de cada lado para completar la cocción.
- Calor indirecto: Utiliza el calor generado por los quemadores de la parrilla para calentar la cavidad de la parrilla. Es muy similar a cocinar en un horno. Esta técnica es ideal para alimentos que demoran un poco más en cocinarse, como costillares, pollo e incluso productos horneados. Para lograr una cocción exitosa a fuego indirecto, encienda los quemadores de un lado de la parrilla o los dos quemadores externos, pero no los internos.
Con carbón, puedes utilizar la manivela y la parrilla de altura regulable para ajustar la altura de la parrilla y controlar y variar el calor. Esto significa que puedes preparar todo con una sola parrilla y tener muchas temperaturas diferentes a la vez para adaptarse a cada tipo de carne. Coloca el carbón o leña (nueva) en forma de pirámide. Enciende el fuego sin pastillas ni líquidos de encendido. Para reducir el humo incorpora el combustible poco a poco. No eches carbón o madera nueva después de poner la carne en la parrilla. Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto muchos cocineros acercan la mano a la parrilla -a la altura de la carne- y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien la brasa está lista. Puedes poner alguna hierba aromática (romero, tomillo…) en los laterales de la barbacoa.
- No dar vueltas constantemente a la carne: Cada corte tiene su momento. Un filete de ternera tarda de media 3-5 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Darle demasiadas vueltas rompe las fibras y libera los jugos. El truco para un asado perfecto es la paciencia. Lo ideal es usar unas pinzas para no perforar la superficie exterior de la carne y darle la vuelta una sola vez, cuando se ha cocinado un lado para hacer el otro. Además, si tratas de dar la vuelta a una carne en la parrilla antes de tiempo, es fácil que se pegue o desgarre.
- No aplastar la carne: Presionar la carne con una espátula es un grave error: pierdes los jugos y obtienes un resultado seco. Deja que la carne se cocine de forma natural y conserve toda su ternura.
- Controlar la cocción: Asa la carne un punto menos de lo que buscas para que quede jugosa y sabrosa. Para una carne de 4 cm de ancho se considera que con 4 minutos está poco hecha; con 7, a punto; con 9, a punto más y con 11, bien hecha. Para saber cuándo la comida está lista, puedes usar un termómetro digital inalámbrico para parrilla. Utilizar un termómetro digital le permitirá asegurarse de que la comida alcance la temperatura perfecta sin cocerse demasiado.
Termometro en el asado: ¿Cómo usarlo? ¿Realmente vale la pena? | Locos X el Asado
- Deja reposar la carne después de asarla: Una vez cocida, deja reposar la carne 5 minutos tapada con papel de aluminio. Este paso es crucial: los jugos se redistribuirán y la carne estará tierna y llena de sabor. Un indicador de que lo has hecho adecuadamente es que al cortar no hay vapor ni jugos desprendidos. No querrá que todos los jugos deliciosos se derramen en el plato dejando seca la carne que acaba de asar meticulosamente. Los jugos que se encuentran ahora por todo el plato le quitan sabor a la comida.
Cocción en Horno: Consejos Específicos
Para aquellos que prefieren el horno, existen técnicas que garantizan una carne tierna y jugosa.
- Precalentar el horno: Es fundamental precalentar el horno a 200 °C durante 15 min. porque ahorras tiempo, cocinas a la temperatura indicada y además la carne quedará uniforme. De lo contrario, entre otras cosas, costará que la pieza quede correctamente sellada.
- Colocación de la carne: Si colocas la parte más grasa hacia arriba, el calor hará que se vaya derritiendo hacia abajo, quedando un interior más jugoso. Obviamente, luego tendrás que dar la vuelta a la pieza para que se haga por igual.
- Tiempos y temperaturas:
- Precalienta 15 min a 200 °C como te hemos indicado.
- Importante soasar la carne: deja que se selle a esta temperatura de 200 °C durante 5-10 minutos. Es clave sellar para mantener sus jugos.
- Baja a 180 °C para cocción durante 45 min aproximadamente para que sea constante y mantenga su humedad y temperatura adecuada.
- Con el horno apagado, déjala reposar 10 min.
Si quieres que la carne asada al horno esté jugosa, calcula 15 min por cada medio kilo de la pieza. Por lo que, si quieres que esté al punto, llega a 20 minutos por cada 0’5 kg. Así, una pieza de carne de kilo y medio bastará con los 45 min.
- Regar la carne: Otro truco muy bueno es regar con moderación la carne al horno. Uno de los mayores riesgos es que pueda quedar seca, y para evitarlo es perfecto emplear los líquidos del propio asado. Con esto conseguimos dos cosas: la carne mantiene su grado de humedad y su interior queda más jugoso.
- Dar la vuelta durante el horneado: Dar la vuelta a la carne durante el horneado permitirá que se cocine de manera uniforme, por lo que este aspecto también es básico.
Selección de la Carne y Herramientas
La calidad de los ingredientes y las herramientas influyen directamente en el resultado final.
- Calidad de la carne: Lo primero, por obvio que pueda parecer es comprar carne de calidad, y por supuesto, haberla conservado debidamente hasta el momento de cocinarla, bien envuelta y bien refrigerada. Elige carne de alta calidad. Preferiblemente de un carnicero de confianza. No es la cantidad lo que importa, sino la calidad. La calidad de la carne es esencial para un asado perfecto. Opta por cortes de carne de res de calidad, como el asado, la entraña, o el vacío. Para el asado al horno, en Miguel Vergara, conscientes de que nuestra carne de calidad marca la diferencia, te ofrecemos aquella de mayor grado de infiltración del mercado. No obstante, el lomo bajo deshuesado o la tira de asado también son otras magníficas opciones debido a su calidad excepcional.
- Herramientas adecuadas: Contar con los utensilios correctos para el trabajo es esencial para ser un mejor asador. Si solo tiene un utensilio, un buen juego de tenacillas será lo más útil. Las parrillas Napoleon cuentan con un lugar para almacenamiento fantástico en el gabinete de la parrilla. Arme un juego de asador para guardar en el gabinete de la parrilla para tener todos los utensilios correctos al alcance de la mano. Esto contribuirá de manera considerable para convertirlo en un mejor asador.
- La plancha de piedra de lava: La piedra de lava es ideal para cocinar carne porque retiene el calor uniformemente, permite cocinar sin llamas desnudas y mantiene la carne jugosa. Si realmente quieres descubrir cómo asar carne como un chef, prueba la plancha de piedra de lava bruñida Cuorelavico. Duradera, natural y perfecta para asar carne, está diseñada para barbacoas de gas o carbón, chimeneas y fogones.
Tipos de Combustible y su Impacto en el Sabor
La elección del combustible es crucial para el sabor final de tu asado.
- Carbón y leña: Elige carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). Si usas carbón tardará unos 20-30 minutos hasta convertirse en unas brasas perfectas para asar la carne. Con la leña deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes. Las parrilladas de leña aportan un sabor adicional a la carne que puede gustarte o no. Además, necesitan una alimentación constante. El carbón es más seguro ya que las brasas duran más y la potencia es constante. En nuestra opinión el carbón respeta mejor que la leña el sabor original de la carne, aunque también nos gusta el sabor a brasa de madera.
- Virutas o trozos de madera para ahumar: Añade virutas o trozos de madera para ahumar al carbón luego de colocar la comida en la parrilla. Asegúrese de que la tapa esté bien cerrada.
Errores Comunes a Evitar
Conocer y evitar estos errores te ayudará a mejorar significativamente tus habilidades como asador.
- No limpiar la parrilla: Una parrilla limpia es una parrilla feliz. Comience cada sesión con una parrilla limpia. Es más fácil subir la temperatura al máximo cuando termine de cocinar y luego usar un cepillo para limpiar todo residuo que quede sobre las rejillas. Sin embargo, puede hacerlo antes de cocinar si se olvidó. Limpiar no solo implica las rejillas. Controle la bandeja para grasa y la bandeja recogegotas cada 2 a 4 usos para asegurarse de que no se esté acumulando algo desagradable. La grasa en exceso y la suciedad son peligrosas para la parrilla y pueden dejar un mal sabor en la boca.
- No tener suficiente combustible: Leer la receta completa incluso antes de sacar las tenacillas no solo garantiza que tendrá todos los ingredientes y los utensilios, sino que también se asegurará de tener el combustible suficiente para cocinar. No hay nada peor que quedarse sin propano o carbón cuando está preparando una comida.
- Sobrecargar la parrilla: Añadir demasiados alimentos a la parrilla puede complicarlo todo si ocurre un incendio, ya que no tendrá espacio para correr la comida para que no se queme. Además, mientras más alimentos hay sobre la parrilla, más calor se toma de las rejillas.
- No prestar atención: La comida es costosa, no querrá desperdiciarla porque no prestó atención a lo que estaba cocinando. Prestar atención no quiere decir levantar la tapa y espiar todo durante unos segundos. Es suficiente con mantenerse cerca y controlar la parrilla por humo o incendios. Si algo sale mal, detectará humo repentino cuando no había antes o, en el caso de incendios, verá la luz de las llamas debajo de la campana.
- Contaminación cruzada: Este es el error más importante que tenéis que tener en cuenta, debido a los riesgos de la contaminación cruzada. Nunca uses la misma tabla para dejar atemperar la carne -o darle unos cortes a los nervios o zonas de grasa exterior- para después picar un tomate o una lechuga para la guarnición. Ten en cuenta que la carne va a cocinarse después, pero la guarnición la vais a comer en crudo y si se produce transferencia de bacterias de la carne a la lechuga o el tomate, las vas a ingerir. Por eso es muy importante recordar que la tabla de la carne se usa y se lava inmediatamente y que para picar las hortalizas que vayas a utilizar de acompañamiento, siempre debes usar otra tabla diferente.
Complementos para tu Asado
Además de la carne, los acompañamientos son clave para una experiencia culinaria completa.
- Vegetales asados: Puedes acompañar la carne de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón. Al igual que ocurre con la carne, no todas las verduras son aptas para cocinar a la barbacoa. En general, prefiera las que sean ricas en agua, como las verduras para pisto (tomates, berenjenas, calabacines). Olvídese de las papas, las zanahorias y los tubérculos que requieren largos tiempos de cocción.
- Otros alimentos para la parrilla: La parrilla no es solo para carne. Puedes cocinar casi todo lo que pueda imaginarse en la parrilla. Costillares y comidas para celebraciones, desayunos e incluso productos horneados. Solo se trata de utilizar la parrilla del modo apropiado. Todas las carnes ligeramente grasas van relativamente bien a la parrilla. El pollo también tiende a volverse seco y gomoso. Para cocinar un buen pollo hay que rociarlo periódicamente con los jugos de la cocción, lo que es imposible con la barbacoa. En general, no recomendamos la barbacoa para pescado. Un filete de salmón no solo se secará sino que también se desmoronará en pedazos. Por otro lado, es posible asar a la parrilla un pescado entero con piel y escamas, como es tradición en las islas o en África. Puede que las salchichas sean las estrellas de la barbacoa, pero no todas son aptas para este método de cocción. es bueno para las salchichas, las chipolatas O Salchicha de Toulouse. No: Esto elimina toda la grasa que rezumará sobre las brasas y corre el riesgo de provocar un incendio o proyecciones. Además, se encogerán. Otro clásico de la barbacoa, las brochetas no son fáciles de cocinar de manera uniforme, especialmente si incluyen ingredientes muy diferentes, como verduras y carne. Es físicamente imposible lograr una cocción satisfactoria para todos. La pizza debe hornearse en un horno, punto. La barbacoa solo calienta desde abajo, lo que significa que los ingredientes de arriba permanecerán crudos mientras que la masa se secará por completo. A diferencia del horno, el calor se escapará al aire sin cocinar adecuadamente los ingredientes y la masa perderá su suavidad y humedad.