La salsa brava es una de las salsas más emblemáticas de la cocina española, conocida por su sabor picante y su protagonismo en tapas tradicionales como las patatas bravas. Su nombre, "brava", implica un sabor audaz o feroz, y ciertamente está a la altura con su toque picante. Esta clásica y barata tapa es una combinación simple de patatas fritas y salsa brava, un condimento rojo brillante y ligeramente picante.
Seguro que en algún momento u otro has disfrutado de la alegría de las patatas bravas y te habrás encontrado con diferentes tipos de salsa brava. La salsa brava es una de las pocas salsas picantes del recetario español, ingrediente básico de las patatas bravas. El aceite de oliva sirve como agente emulsionante para que quede una salsa más cremosa, y también es común usar caldo para sazonar. Dentro de lo que son las salsas picantes, la salsa brava tiene relativamente poca pungencia, de unos ~2500 SHU en la escala Scoville (similar a un jalapeño).
Origen e Historia de la Salsa Brava
Los orígenes exactos de las patatas bravas son difíciles de rastrear con precisión, ya que su popularidad se ha extendido por toda España y ha dado lugar a numerosas variaciones regionales. El origen de esta salsa se desconoce con precisión, aunque debe ser relativamente moderna ya que sólo comienza a verse escrita en bares y recetarios desde bien entrada la posguerra, a finales de los años 1950. Se inventó en Madrid en la década de los 50 del pasado siglo. La idea era darle un toque distinto a las clásicas patatas fritas. Se volvió una salsa muy popular para acompañar las patatas, extendiéndose por toda España entre los 60 y 70.
Los Inicios y el Debate sobre su Creador
Los restaurantes, tristemente desaparecidos, La Casona y Casa Pellico fueron los primeros en crear la receta. Algunos restaurantes de Madrid se adjudican su creación, como La Casona, Casa Pellico, Docamar o Las Bravas, etc. los cuales suelen ocupar los primeros puestos en listas de las mejores bravas. Fue en Las Bravas, de ahí su nombre según algunos gastrónomos, donde la salsa se hizo más popular.
No es casual que la versión más repetida y popular sobre la historia de este plato corresponda a la teoría que durante más tiempo -entre 2011 y 2017- estuvo disponible en Wikipedia: según ella las patatas bravas nacieron en un bar de Madrid llamado Casa Pellico. Lo que realmente pasó en 1960 es que el Registro de la Propiedad Industrial aprobó dos solicitudes hechas por doña Aurora Barranco Cabanach en diciembre de 1959: una era para poner a su establecimiento de hostelería el nombre comercial de Las Bravas y otra para registrar esas mismas palabras como marca (la 357.942) referida a patatas condimentadas. No hay ninguna patente o invento de por medio. Aurora Barranco falleció en 2019 y desgraciadamente ya no le podemos preguntar por qué rebautizó con ese nombre el local que su padre Carlos Barranco abrió en 1933, pero lo cierto es que difícilmente fue pionera en la denominación bravera.
Ese mismo año de 1960 y a muchos kilómetros de Madrid, en Zaragoza, don Ramón Berna Puyuelo registra La Patata Brava como nombre comercial para su bar (c/ Urrea 26) y años después inaugura otro llamado El Calamar Bravo. Es el nieto de Ramón, Joaquín Navarro Berna, quien sigue al frente de este mítico local zaragozano, en el que triunfan los bocadillos de calamares y las patatas bañadas con una salsa secretísima ideada por sus padres Joaquín y Dolores.
La conexión maña dio mucho de sí. En ‘El Calamar Bravo’ trabajó durante un tiempo otro emprendedor zaragozano que, inspirado por aquel concepto hostelero y la salsa que lo cubría, decidió irse a otra ciudad y montar su propio local. Muchísimos lectores vallisoletanos le conocerán porque se trata nada más y nada menos de Javier González Abadía, fundador de La Mejillonera en 1969 y promotor de un emporio que a base de bravas, mejillones y calamares ha tenido delegaciones en trece ciudades de España. En 1970, González Abadía eligió el nombre de La Patata Brava para su segundo negocio en Valladolid (c/ Perú 11), igual que dos años antes lo había hecho el barcelonés Jorge Antonio Martí con su bar del Paseo de Sant Gervasi 73. Gracias a todas estas aventuras comerciales, la expresión «patata brava» acabó calando entre el público y se convirtió en sinónimo de patata frita con salsa.
La Influencia de la Expansión y la Variedad
Con la expansión de la receta por diferentes zonas, ha ido variando en cuanto a sus ingredientes originales. Se cree que la receta sin tomate es la original, la cual obtiene su color anaranjado únicamente por el pimentón. En algún punto de su historia surgiría la versión con tomate, como forma para reaprovechar el excedente de tomate frito usado en otras preparaciones.
Aunque la salsa brava es el acompañamiento necesario para unas patatas bravas, también se puede usar sobre otras preparaciones típicas de Madrid, como el bocadillo de calamares.
Las patatas bravas más bestiales de Gipsy Chef
Ingredientes Clave y Receta Tradicional
Al igual que muchos platos clásicos españoles, una receta de salsa bravas auténtica se basa en unos pocos ingredientes esenciales. La salsa brava se elabora tradicionalmente con una base de caldo o agua, pimentón (dulce y picante), ajo, harina para espesar y aceite de oliva. El aceite de oliva, los condimentos, la harina y el caldo se combinan para lograr el sabor y la consistencia correcta. Algunas recetas modernas sugieren tomates o pasta de tomate, pero la salsa brava verdaderamente tradicional adquiere su color, y su sabor picante, de un ingrediente clave: el pimentón. Existen dos variedades: pimentón dulce (dulzón) y pimentón picante (caliente). Para la receta de salsa brava, lo ideal es una combinación de ambos.
La Receta Original de la Salsa Brava Madrileña
Aunque muchos se atribuyen la receta original, podemos atrevernos a decir que los ingredientes de la salsa brava original son: cebolla, ajo, aceite de oliva, harina, caldo de pollo, pimentón dulce y pimienta cayena. La clásica de Madrid comienza con un sofrito de cebolla, una cucharada de harina de trigo, vinagre y pimentón ahumado. Cuando la mezcla reduce se vierte directamente sobre las patatas recién fritas.
Toque de cebolla: Pelamos y picamos muy finita una cebolla pequeña y la pochamos a fuego lento en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada, retiramos del fuego y escurrimos.
Con cayena o tomillo: Este toque es muy sencillo pero aporta mucho sabor a la receta.
Con vinagre: Otra variación es poner un pequeño chorro de vinagre, del que más te guste, puede ser de vino, de Módena, blanco o balsámico. Vertimos la salsa brava en un bol y echamos un pequeño chorro de vinagre.
La salsa brava original debe ser picante, pero en su punto, un tipo de picante agradable y sabroso. En la mayoría de los casos, salvo en contadas excepciones, es una salsa sabrosa, pero que no pica demasiado.
Variaciones Regionales y Modernas de la Salsa Brava
Aunque exista una receta base de salsa brava, cada región o hasta cada restaurante la adapta a su gusto o a los de sus clientes. Gracias a la expansión de la receta por diferentes zonas, ha ido variando en cuanto a sus ingredientes originales. Hay ciertos lugares donde usan como base el tomate, en vez del pimentón, y en otros sitios usan guindillas para aportar un toque picante.
Diversidad de Ingredientes y Estilos
- En el litoral mediterráneo es típico servirlas con alioli y pimentón o bien con una combinación de alioli y salsa brava.
- Presentar una tapa de patatas bravas con la típica salsa alioli es característico de la Comunidad Valenciana.
- En Cataluña encontramos un tipo de salsa brava elaborada con una salsa a base de aceite de oliva, guindilla, vinagre y pimentón.
- En algunos restaurantes también nos podemos encontrar que nos sirven las patatas bravas con una especie de salsa rosa. Esta salsa, comúnmente, se prepara con aceite de girasol, sal, huevo, ajo, ketchup y mostaza. En algunos casos se le añade tabasco para añadirle el toque picante.
- Al pedir una tapa de patatas bravas también nos podemos encontrar que vienen adornadas con una salsa de tomate frito casero.
Otros mezclan dos pimentones para conseguir una nueva alternativa. En 1080 recetas de cocina, la autora Simone Ortega ofrece una salsa brava de tomate frito, ajo, pimentón, tabasco, vinagre, aceite y sal. El matrimonio de críticos gastrónomos conformado por José Carlos Capel y Julia Pérez proponen una receta de dos pimentones: de la Vera picante y dulce, junto con caldo de cocido, aceite, vinagre y cebolla.
La Calidad de la Patata: Un Elemento Esencial
La patata es la materia prima. Aunque la salsa es parte muy importante del plato, la elección de la patata también es esencial. Las mejores son las más jóvenes, si quieres que queden crujientes. La variedad más recomendable es la monalisa, muy versátil, o la agria, ideal para freír. La textura ideal es dorada por fuera y blanda por dentro. Te recomendamos que escojas siempre una buena patata gallega al ser esta más grande y más jugosa una vez frita. No olvides que has de freírlas en aceite muy caliente para que se doren por fuera logrando así que queden más blandas por dentro. Luego, tras colocarlas en un plato con papel absorbente y añadir algo de sal fina, coloca las patatas en un bol y añade una cucharada de la salsa. Mueve bien y sirve inmediatamente.
La Salsa Brava en el Contexto de la Gastronomía Española
En la cocina española abundan las salsas y aderezos que te convertirán en el rey del verano, fruto de las numerosas culturas que han ocupado la Península Ibérica, como los romanos y los moros, dejando un legado gastronómico único en el mundo. El aceite de oliva es un elemento clave en la cocina española, especialmente en los aderezos, particularmente el aceite de oliva virgen extra, conocido por su sabor fuerte y numerosos beneficios para la salud. Sus notas profundas y frutales son un complemento perfecto para verduras frescas y carnes típicas españolas, o simplemente se disfrutan sobre una tostada. El vinagre, el más conocido y apreciado es el vinagre de Jerez, elaborado en la región de Jerez (Cádiz). Como país mediterráneo, España es rica en especias. Las especias más utilizadas incluyen el azafrán y el pimentón, tanto dulces como ahumados, que aportan un sabor y color distintivos, o las ñoras, un tipo de pimiento rojo utilizado en muchas recetas tradicionales españolas como la paella. El ajo, otro alimento básico de la cocina española, también juega un papel crucial en muchas salsas.
Otras Salsas Emblemáticas
- Mojo Picón: Originario de Canarias y extendido por todo el país, es una salsa picante y sabrosa. Debido a la situación geográfica de las Islas Canarias, situadas en el Océano Atlántico al nivel de África, su origen tiene influencias africanas, caribeñas y portuguesas. Esta salsa se sirve con las "papas arrugadas", el plato más típico de la cocina canaria. También complementa carnes y pescados.
- Alioli: Un tipo de mayonesa donde el ingrediente principal es el ajo. Aunque existen múltiples variaciones, la receta original se elabora con ajo, aceite de oliva, huevo, una pizca de sal y unas gotas de limón. Otra tapa típica española son las patatas con alioli. Se trata de un plato muy sencillo pero delicioso: patatas cocidas mezcladas con alioli.
La Versatilidad de la Salsa Brava
Aunque las patatas bravas son el plato estrella para acompañar esta salsa, su versatilidad permite usarla en otros platos. Puedes disfrutar de la salsa brava con calamares, alitas de pollo, o como acompañamiento de carnes a la parrilla. Ahora, es frecuente emplearla para acompañar hamburguesas, frituras o carnes a la plancha. Puedes untar de salsa brava el pan de tu bocadillo, añadir una cucharada a la pasta recién escurrida o incorporarla a un estofado.
Lo que hace a la salsa brava tan popular es su capacidad para equilibrar el picante con sabores profundos de pimentón y ajo. No es un picante abrumador, pero tiene la intensidad justa para complementar los platos sin dominarlos.
En ambos casos, lo más recomendable es poner un poco de salsa en un lado del plato en lugar de encima del ingrediente principal. Apuesta por carnes y pescados con cierta textura y, especialmente, por preparaciones a la plancha o al horno.
Bares y Restaurantes Famosos por sus Patatas Bravas
La salsa brava está asociada a la infancia, a esos domingos de aperitivo y vermú. Esos días en los que los padres, por fin, pasaban el tiempo con sus hijos. Cuando el sol no llegaba a apretar como para disuadir a cualquier ser humano de evitar el quemador asfalto. Las patatas bravas o papas bravas es la receta que más se elabora con salsa brava. Es muy habitual en los bares de España.
Establecimientos Icónicos de Madrid
- Docamar (Calle Alcalá 337, Madrid): Docamar es el resultado de sumar las primeras letras del nombre de su fundador Donato Cabrera Martínez. Don Donato tenía un bar en otra zona de Madrid y afortunadamente decidió mudar el negocio a mi barrio de la infancia. Tal y como conocemos hoy en día la taberna se mantiene desde el año 1927. El nombre le viene al juntar las primeras sílabas del fundador de la empresa familiar Donato Cabrera Martínez y del primer bar de la familia: el Bar Donato (en la calle Galileo, esquina Rodríguez San Pedro de Madrid). Aquella taberna se quedó pequeña y el día del Padre de 1963 Jesús, el mayor de los tres hijos de Donato, abrió este Docamar.
- Cervecería Olivares (Calle Virgen de Nuria, 25, Madrid): El Olivares se mantiene fiel a su estilo, no ha modificado apenas el local desde su apertura. Una barra de metal que se limpia con ginebra, lo dicta el oficio, que ha sufrido lo suyo con suelos indestructibles que fueron limpiados muchos años con serrín y donde se acumulaban aquellas servilletas de papel que apenas acicalaban nuestros labios.
- Las Bravas: Las bravas del local de homónimo nombre. Son las clásicas que se ubican en el Centro del Madrid antiguo. De inmenso tamaño, quizá excesivo, con el toque preciso de picante. Se jactan de tener la patente de la salsa.
Propuestas de Chefs y Restaurantes de Vanguardia
- Sergi Arola: Sus bravas nacen en el 2003, con el Arola recién inaugurado en Barcelona. Quería reivindicar las Tapas españolas, con una cocina más refinada, pero con un punto “canalla”. Se inspiró en la cocina japonesa, la que se come con dos dedos… ¿Y por qué no unas patatas bravas así, para comer con los dedos? Ese fue el punto de inicio de esas patatas cilíndricas con la salsa dentro, ideales para compartir.
- La Raquetista (Dr. Castelo, 19, Madrid): Este pequeño restaurante es otra aventura de los hermanos Aparicio (Javier, el chef, y Paco). El nombre viene en honor a su abuela, una gran aficionada a las raquetas. Aquí encontramos una buena selección de la mejor materia prima elaborada con un punto de sofisticación donde podemos degustar sus patatas bravas (para mí unas de las mejores de la ciudad) con una salsa con su punto exacto de picante y con una patata casi perfecta de punto.
- Taberna Laredo (Menéndez Pelayo, 10, Madrid): Muy similar a las de Sergi Arola, su secreto es utilizar una patata de calidad. Las limpian, las tornean, las vacían y las confitan.
- Mesón de Gonzalo (Plaza del Poeta Iglesias, 10, Salamanca): La historia de esta familia hostelera se remonta al año 1947. Sus bravas llevan un fondo de tomate sobre el que se depositan las patatas fritas con su punto de sal.
- El Templo (Periodista Pirula Arderius, 3, Alicante): Aquí la bravas son muy originales. Realizan una especie de buñuelo con patata asada que preparan en el horno de brasa y que después fríen. Lo acompañan con dos tipos de salsas: la salsa brava tradicional y otra de mahonesa de jalapeño.
- Taberna y Media (Lope de Rueda, 30, Madrid): Utilizan patata agria. La cuecen y la aliñan con sal y aceite de oliva. A continuación, se tritura y cuando está fría se moldea en esfera. Luego la pasan por una tempura muy neutra y la fríen.
- Vuelve Carolina (Correus, 8, Ciutat Vella, Valencia): Gonzalo Silla, jefe de cocina del restaurante, prepara unas divertidas bravas.
Otras Opciones de Interés
- Taberna y Media (Lope de Rueda, 30, Madrid): Proyecto de José Luis Martínez. Utilizan patata agria. La cuecen y la aliñan con sal y aceite de oliva. A continuación, se tritura y cuando está fría se moldea en esfera. Luego la pasan por una tempura muy neutra y la fríen.
- Mil Sabores (Mercado de la Victoria, Córdoba): Las patatas bravas de Paco Morales (Rte. Noor. 3* Michelin). Su gran secreto es que primero pochan la patata y luego la da un toque final de frito para que quede crujiente por fuera y blandita por dentro.
- Santerra Neotaberna (Ponzano, 62, Madrid): Del chef Miguel Carretero (1* Michelin). Aquí las patatas se cortan en cuadraditos muy pequeños, se fríen y la salsa brava con chorizo picante asturiano y lo terminan con una salsa alioli de chipotle.
- La Picona: Bajo el nombre de La Picona, Unión Salsera creó su primera marca y con ella lanzaron al mercado sus 3 variedades de salsa con diferentes niveles de picante: Tradicional, Picante e Infierno. La Tradicional es la salsa brava de toda la vida, suave y delicada, con el punto justo de picante y llena de sabor. Para los que son más atrevidos y buscan sabores más ardientes, La Picante es su opción. Los más “bravos” e iniciado que quieran disfrutar con una experiencia única y muy picante… Infierno, probablemente la salsa brava más picante del mundo, que nace como resultado de un co-branding con Salsas y Especias Sierra Nevada, la empresa encargada de fabricar las 3 variedades de salsas de La Picona y pionera en España en la elaboración de salsas picantes.
- Juana Madrid: Su historia se remonta al año 1963. Juana Madrid emplea ingredientes totalmente naturales, sin añadir ningún aditivo. Disponen de 3 niveles de picante para que escojas la que mejor se adapte a tus gustos. En su catálogo puedes encontrar otras 3 salsas bravas más innovadoras y únicas en el mercado: Brava Trufa & Miel, Brava Cilantro & Chile y Brava Mango & Curry.
- Ferrer: Su Salsa Brava Original es uno de sus productos estrella. Tiene una intensidad de picante medio/moderado, lo que la convierte en una salsa apta para todos los gustos. La elaboran siguiendo las pautas de la receta tradicional con ingredientes totalmente naturales y de la máxima calidad. Disponen de dos formatos de brava: la brava clásica y la brava suave. Ambas están elaboradas de manera totalmente artesanal, empleando para ellos ingredientes totalmente naturales, sin gluten, ni huevo.
- La Sarita: Aunque no se trata de una salsa brava al uso, encaja perfectamente con la filosofía de éstas, y además, nos da un punto de vista diferente y nos hace disfrutar de una gastronomía increíble como es la peruana. Es elaborada de manera totalmente artesanal con ají amarillo y huacatay, ambos productos típicos de Perú. Esta salsa típica acompaña normalmente al pollo a la brasa y sus patatas fritas, sin embargo, es perfecta para todo tipo de carnes y recetas.