El morro guisado es una receta muy práctica para todas aquellas que disfrutan de platos de carne gelatinosos. Además de ofrecer un excelente aroma y sabor, también es muy sencillo de preparar. Para los amantes de los platos gelatinosos de carne, sin embargo, éste es un bocado con un aroma increíble que no pueden perderse.
El morro forma parte de la careta de la vaca, junto con la carrillera, y es una zona muy carnosa y blandita que abarca también toda la parte anterior como son la nariz, los labios y otras zonas próximas a éstas. El morro puede ser de ternera o de cerdo, aunque este último es algo más graso y suele hacerse frito o a la plancha. Es una tapa común en muchos bares de Extremadura y La Rioja y tan apreciado como los chicharrones.
Preparación del Morro: Limpieza y Cocción
Ante todo, se trata de un plato sencillo pero que requiere tiempo de preparación. Lo primero que tenemos que hacer es conseguir unos buenos morros en la carnicería y asegurarnos de que son frescos, de buena calidad y, a ser posible, de ternera joven. Una vez en casa, toca limpiarlo bien, aunque suelen venderlos ya muy limpios nunca está de más.
En esta receta es fundamental estar atentos ante el estado del morro en crudo. Limpia bien los morros y comprueba que no tengan pelo alguno. Si lo tuviera hay que quemarlo o afeitarlo. En primer lugar, limpiamos el morro en varias aguas con vinagre y sal. Blanquea el morro: introdúcelo en agua hirviendo durante unos 10 minutos.
Cómo limpiar callos
Después de "blanquear" los morros, bien limpios, procederemos a cocerlos. Ponerlo a hervir en la olla exprés con unas hojas de laurel y bien de sal por espacio de al menos una hora, o tres horas en una cazuela normal. Tapa y cuando haya presión baja el fuego a 3/10 y deja cocer durante 50 minutos.
Después, en una cazuela con agua hirviendo, incorporamos las cebollas peladas, las zanahorias peladas, los puerros, los tomates, los ajos, el laurel y el morro. Pasadas las 2 horas, cuando el morro esté tierno, lo sacamos y dejamos que el caldo siga cociendo. El morro cocido tras su paso por la olla rápida. Puedes comprobar si está tierno dándole algún corte. Pasado este tiempo, se sacan de la olla y se cortan en trozos pequeños, al gusto.
Variantes de Cocción del Morro
- Limpiar el morro y la pata: con varios baños de agua fría. Cocer sólo ambos productos en la olla abierta durante 3-4 minutos. Quitar el agua de la cocción y echar una nueva cubriendo dos dedos por encima, incorporar también las dos cebollas, el laurel, los ajos y el embutido.
- Hacer el sofrito: con la cebolla y los ajos finamente picados; echar el pimentón. Echar el sofrito y cocer destapado unos 10’ a fuego lento. A mitad de cocción probar de sal y picante, ajustar. Antes de retirarlo echar la maicena con el agua. Retirar y dejarlo enfriar antes de meterlo en la nevera. Sacar el embutido y la cebolla y apartarlo en un recipiente. Cuando el guiso esté frío, quitar toda la grasa que se habrá quedado en la superficie. Reservar un poco de caldo y la grasa junto con el embutido por sí alguien quiere tomarlo con estos ingredientes.
Salsas y Acompañamientos
A partir de este momento pueden añadirse a una buena salsa de verduras o al guiso de legumbres que tengamos previsto. Después, en un bol, preparamos el rebozado del morro. Para ello, batimos un huevo y pasamos los trozos del morro primero por harina y luego por el huevo. Para rebozarlos hay que pasarlos primero por harina. Trituramos las verduras para conseguir una crema.
Ponemos la salsa en una cazuela de barro y añadimos los morritos. Rebozados y sumergidos en salsa. Normalmente, suelen complementarse con callos, que también tienen mucha gelatina, y poquísimas calorías, o con alguna legumbre, como los Morritos picantones con alubias de la V Gama de Dapsa, convirtiéndose así en un plato súper completo con un gran aporte de energía.
El Tomate en la Receta
El tomate es uno de los alimentos que más propiedades nutricionales y beneficios otorga a la salud del cuerpo. Este alimento es especialmente rico en vitaminas A, C y K, al mismo tiempo que contiene hierro y potasio. Se trata de uno de los más poderosos antioxidantes naturales que existen, dentro del mundo de las frutas, verduras y hortalizas. Estas propiedades actúan conjuntamente para ayudar a proteger la vista de enfermedades degenerativas y promover la circulación sanguínea.
| Ingrediente | Propiedades destacadas |
|---|---|
| Morro de ternera | Gelatinoso, carnoso, fuente de colágeno |
| Tomate | Vitaminas A, C, K, hierro, potasio, antioxidante |
| Cebolla | Antioxidante, antiinflamatorio |
| Ajo | Antibiótico natural, mejora circulación |
| Zanahoria | Vitamina A, betacarotenos |
| Puerro | Fibra, vitaminas |
| Laurel | Aromático, digestivo |
Un Guiso Familiar
Esta es una receta de mi padre, de las muchas que hace. En la receta de los callos, se incluye en menor proporción el morro y la pata, sin embargo, a mi padre como lo que más le gusta es esa parte y ha decidido hacer un guiso solo con pata y el morro. Además, si le quitáis como hace él toda la grasa el plato conserva el sabor y no es tan contundente como los callos.