Extremadura, tierra de dehesas y sabores auténticos, nos regala embutidos únicos que son el reflejo de su historia y tradición. Entre ellos, destacan dos variedades de morcilla que, aunque a menudo se confunden con otros embutidos, poseen una identidad propia y un sabor inconfundible: la morcilla patatera y la morcilla calabacera.
Ambas son iconos de la gastronomía de la Comunidad Autónoma de Extremadura, reconocidas a nivel nacional e internacional por sus características particulares. Hoy, desvelaremos sus ingredientes, su laboriosa elaboración y te invitamos a sumergirte en el mundo de estas delicias extremeñas.
La Morcilla Patatera Extremeña: Un Manjar con Historia
La morcilla patatera es un embutido diferente y propio, considerado el embutido casero y tradicional extremeño por excelencia. Muchos la confunden con la morcilla o con algún tipo de chorizo, pero su composición la hace única.
Ingredientes de la Morcilla Patatera
Su base es la patata cocida y triturada, mezclada con pancetas y magro de cerdo ibérico, junto con una selección de especias y sobre todo pimentón (dulce o picante) que le da un aspecto exterior similar al del chorizo. Aunque se le llama morcilla, no lleva sangre en su elaboración. Otros ingredientes comunes son la sal y el ajo.
La combinación de estos elementos es sencilla, pero el equilibrio es lo que marca la diferencia. La patata aporta cremosidad y suaviza la intensidad, la grasa ibérica da jugosidad y profundidad, y el pimentón define su color rojizo intenso y su carácter.
Elaboración Tradicional de la Morcilla Patatera
La elaboración de la auténtica morcilla patatera extremeña es un proceso que lleva siglos elaborándose en esta tierra. Se realiza cada invierno, con la llegada de la tradicional matanza.
- Preparación de los Ingredientes: Para empezar, se pica y se mezcla toda la carne, tanto el magro como la grasa del cerdo.
- Añadir Condimentos: A continuación, se añaden los condimentos encargados de dar sabor y color a la morcilla: sal, ajo y pimentón (dulce o picante). La proporción es variable y va al gusto del consumidor. Tradicionalmente, se mezclaba mitad de patata y mitad de carne.
- Embutido: Ha llegado el momento de embuchar la mezcla. Para ello, se utilizan tripas de cerdo, debidamente lavadas en agua caliente. Se ata una cuerda de algodón en uno de sus extremos, se rellena y se cierra el otro extremo con la misma cuerda de algodón.
- Curación: Finalmente, solo quedaría esperar un par de meses a que se curen las morcillas. Para favorecer este proceso, es conveniente colgarlas en un lugar seco y fresco. Esta es, sin duda, una de las claves para que el resultado final sea el deseado.
Gran parte del éxito de este producto radica en la sencillez de su elaboración y en la calidad de los productos empleados, 100% naturales y de la tierra.
Receta de morcilla patatera - Las Rutas D'Ambrosio | RTVE Cocina
Características de la Morcilla Patatera
- Textura: Su textura es tierna, cremosa y perfecta para untar, a medio camino entre el chorizo y la sobrasada. Esto permite consumirla en rodajas o untada en pan.
- Color: Presenta un color rojo intenso similar al chorizo, gracias al pimentón de la Vera.
- Forma: Cada pieza suele pesar aproximadamente 300 gramos y presenta la forma típica de herradura.
- Sabor y Aroma: El aroma es cárnico y especiado, con presencia clara de pimentón. En boca es intensa, con un punto picante que se percibe de forma progresiva. No es agresiva; tiene carácter, pero mantiene equilibrio.
Cómo se Consume la Morcilla Patatera
Se consume principalmente untada, como manda la tradición. Generosa, sin miedo. Pero también funciona a la brasa, frita o en revueltos, donde aporta fondo, grasa y carácter. Es perfecta para:
- Untar generosamente sobre pan rústico.
- Desayunos y meriendas tradicionales.
- Tablas extremeñas con queso.
- Revueltos y platos a la brasa, donde el calor potencia el aroma y redondea el sabor.
La Morcilla Calabacera: Una Alternativa Dulce y Tradicional
Al igual que la morcilla patatera, la morcilla calabacera es un icono de la gastronomía extremeña. Es un embutido impropio, pues no lleva sangre de cerdo entre sus ingredientes, lo que la diferencia de otras morcillas tradicionales.
Ingredientes de la Morcilla Calabacera
La morcilla calabacera es elaborada a partir de distintas hortalizas, en especial la calabaza previamente cocida o (carruécano), añadida a la grasa del cerdo, los llamados gordos (el tocino que se quita a la carne cuando ambos se separan) y determinadas especias como el pimentón agridulce, sal, especias naturales, arroz, cebolla y ajo, entre otros.
La mejor manera de conocer un embutido es partiendo de sus ingredientes. Como puedes comprobar, cuenta con prácticamente la misma composición que la patatera, pero sustituyendo la patata por calabaza cocida.
Elaboración de la Morcilla Calabacera
Previamente a la elaboración de la morcilla calabacera, unos dos o tres días antes, se pelan y se trocea la calabaza para su cocción. Para ello, se introducen los trozos de calabaza en un recipiente cubierto con agua al menos hasta la mitad de la calabaza, se le añade laurel y cebolla picada.
Una vez que tenemos la calabaza ya cocida, la añadimos en un saco de esparto o algo similar y se le coloca peso encima para que, al menos durante un par de días, vaya escurriendo toda el agua. Cuando la calabaza ya está cocida y escurrida, le añadimos el gordo (el tocino) y se tritura en la máquina picadora. Posteriormente se añaden todos los ingredientes y se mezcla todo bien, a medida que se va removiendo la masa va cogiendo el color del Pimentón de la Vera.
El proceso de producción es similar al de cualquier otro embutido. Tan solo ha de mezclarse todo el conjunto de ingredientes bien condimentados, después se deja fermentar y finalmente se embute en tripa de cerdo.
Características de la Morcilla Calabacera
- Textura: Su textura es similar a la patatera, permitiendo su consumo en rodajas o untada en pan.
- Sabor: El sabor está marcado por el dulzor de la calabaza y la textura de la grasa. Los toques de magro le dotan de solidez y peso.
Tabla Comparativa de Morcillas Extremeñas
| Característica | Morcilla Patatera | Morcilla Calabacera |
|---|---|---|
| Ingrediente principal | Patata cocida y triturada | Calabaza cocida |
| Otros ingredientes | Panceta y magro de cerdo ibérico, pimentón (dulce o picante), sal, ajo. | Grasa de cerdo, pimentón (agridulce), sal, especias naturales, arroz, cebolla, ajo. |
| Presencia de sangre | No | No |
| Textura | Tierna, cremosa, untable | Tierna, untable |
| Color | Rojo intenso (por el pimentón) | Rojizo (por el pimentón) |
| Sabor | Intenso, cárnico, especiado, con punto picante. | Dulzor de la calabaza, grasa. |
| Consumo | Untada en pan, en rodajas, a la brasa, frita, en revueltos. | Untada en pan, en rodajas. |
| Origen | Principalmente Cáceres, tradicional en matanzas. | Toda Extremadura. |
Estas morcillas no son un embutido cualquiera; son auténtica tradición pura de Extremadura, un producto casero y tradicional elaborado con ingredientes de la tierra.
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