Receta Tradicional de Perdices en Escabeche: Un Manjar Casero

El escabeche era, tradicionalmente, un método de conservación de los alimentos y hoy en día es una forma deliciosa de preparar multitud de platos, tanto carnes, como pescados y mariscos e incluso verduras. Aunque sin duda, uno de los más populares es la receta que te proponemos hoy: las perdices en escabeche, un ave de caza de gran sabor y perfecta para cocinar con esta técnica.

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Antes era muy complicado, salvo para quien tenía amigos cazadores, poder disfrutar de una perdiz en escabeche casero, ya fuera deshuesada para enriquecer las ensaladas, o para comer tal cual a la hora del aperitivo. Pero ahora encontramos perdices en los mercados y pollerías con mucha facilidad.

La perdiz es un ave de caza de gran sabor y es perfecta para cocinar en escabeche, una excelente forma de conservarlas, duran perfectamente una semana en la nevera, y también para variar en nuestras recetas de legumbres, por ejemplo, unas alubias o judías blancas con perdiz son una delicia.

La carne de caza salvaje es la única que actualmente no está manipulada ni hormonada, es por tanto una de las más sanas para su consumo.

Ingredientes para dos perdices en escabeche

• 2 perdices
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• 2 hojas de laurel
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml. vino blanco
• 250 ml. vinagre de Jerez
• 250 ml. de agua

Preparación de las Perdices en Escabeche

Paso 1: Limpieza y atado de las perdices

Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Si las compramos en una pollería, estarán listas pero si son de cazador, lo primero será desplumarlas y limpiarlas bien por dentro, antes de cocinar. Limpiamos bien las perdices de restos de plumas e intestinos, y salpimentamos por dentro y por fuera.

Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Atar las perdices con un cordel o sujetar los muslos con palillos para que cuando se guisen salgan enteras.

Paso 2: Dorado de las perdices y pochado de las verduras

Ponemos una cazuela al fuego, cubriendo el fondo de la misma con aceite. Freímos las perdices por todos lados, a fuego lento, de manera que queden bien selladas y doradas. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos y reservamos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.

En el mismo aceite de dorar las aves, pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos durante 5 o 6 minutos. Rehogamos en el mismo aceite la cebolla, la zanahoria y los ajos a los que habremos dado un golpe para romperlos. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal.

Paso 3: Integración de ingredientes y cocción lenta

Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos.

Vertemos el vino blanco y dejamos unos minutos de cocción suave para evaporar el alcohol y vertemos el vinagre y el resto del aceite de oliva virgen extra. Cubrimos las perdices con caldo de ave o agua sin rebosar. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad, quizás un poco más, y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.

Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos a fuego lento. Cada 20 minutos, darlas la vuelta. Comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Los consejos del señor padre dicen: Al ser carne de caza necesita mucha cocción y si ésta es lenta, quedará más jugosa.

Paso 4: Reposo y conservación

Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Este plato es mejor prepararlo de víspera y que se asiente por lo menos durante un día.

Si quisiéramos conservar las perdices más tiempo, necesitaríamos obtener suficiente líquido como para cubrirlas totalmente, guardarlas en un recipiente con tapa, cubrirlas y completar por encima con aceite de manera que se forme una capa completa en la superficie. El escabeche siempre ha sido un método de conservación eficaz.

Consejo: Un truco... aunque para la foto quedaba más bonita poner la perdiz con las pechugas hacia arriba... quedan más jugosas si colocáis las perdices con la pechuga hacia abajo. Cuanto más tiempo esté la carne en el escabeche, más rico quedará.

Variantes y Consejos Adicionales

Escabeche en crudo para conservar

Para 1 perdiz escabechada necesitamos:

• La perdiz desplumada bien limpia y seca (si es salvaje mejor, si no de granja)
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, del bueno
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo grande o 2 pequeños (mejor de Las Pedroñeras)
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ cucharadita de sal
• Una ramita o pellizco de tomillo y romero

Introducir todos los ingredientes en CRUDO dentro de un bote de cristal esterilizado de boca ancha y hermético para conservas, que sea del tamaño adecuado para la perdiz. Sin agitar ni moverlo, cerrar bien y ponerlo al baño maría (con agua sin llegar a cubrir la junta de la goma o la tapa) dentro de una olla exprés durante 30 minutos con presión alta o segunda anilla, poniendo un paño en el fondo para que el o los botes no se golpeen y se fracturen, o 1 hora en olla normal. Dejar enfriar los botes, secarlos y guardarlos. La conserva durará aproximadamente 1 año. Cuanto más tiempo macera la carne en el escabeche más rica estará.

Para olla a presión

Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista. En una olla a presión rápida MAGEFESA, calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando tome calor doramos las perdices por todos los lados. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite de dorar las aves, pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos durante 5 o 6 minutos. Reincorporamos las perdices a la olla asentándolas sobre el pochado. Vertemos el vino blanco y aromatizamos con el laurel, las pimientas, el romero, el tomillo y los clavos de olor. Dejamos unos minutos de cocción suave para evaporar el alcohol y vertemos el vinagre y el resto del aceite de oliva virgen extra. Cubrimos las perdices con caldo de ave. En ese momento, bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para que se mantenga la presión interior o la pesa gire lenta y uniformemente. Comenzamos a contar el tiempo, entre 25 y 35 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla.

Sugerencias de consumo

Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras. Las perdices en escabeche son estupendas para tomar solas, con aperitivo, con un buen pan casero y una cervecita.

También son ideales para hacer potajes con alubias o lentejas, a las que aportan un sabor estupendo, agregándolas en los últimos 15 minutos de su cocción. En ensalada con una buena escarola y aceite de oliva, apreciaréis distintos matices de la carne. Úsalas en ensaladas, e incluso el jugo colado del escabeche se puede hacer en dados de gelatina para una presentación más vistosa, ya que aporta a la ensalada mucho sabor.

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