La morcilla de Burgos es uno de los embutidos tradicionales más conocidos y populares ya no solo de Burgos sino de todo el territorio español. Este embutido elaborado con sangre de cerdo, cebolla y, en muchos lugares, arroz, no es difícil de cocinar. La morcilla de Burgos, es el embutido más conocido y típico de Burgos. Una morcilla característica y diferente al resto de morcillas que puedes encontrar en toda la geografía española.
La morcilla de Burgos frita es uno de los aperitivos más típicos que se sirven en los bares y restaurantes de esta ciudad castellanoleonesa. Hoy vamos a ver cómo prepararla en casa fácilmente para que no se nos deshaga y que nos quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Una morcilla bien frita es un aperitivo estupendo, pero también nos encanta para desayunar, almorzar o comer, acompañada de un huevo frito o una ensalada y, claro está, un poco de pan.
¿Qué es la Morcilla de Burgos?
La morcilla de Burgos es un embutido a base de arroz y sangre de cerdo típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. Y cual es la diferencia?. Pues la incorporación de arroz y su cebolla. Si la cebolla de la variedad horcal, una variedad autóctona que se caracteriza por su consistencia firme, su sabor profundo y suave y su picor moderado. Una variedad que se cultiva principalmente en las huertas de los ríos Arlanza y Arlanzón.
La morcilla de Burgos es un embutido grueso, por lo general tiene un grosor de hasta 5 - 6 cm y una longitud de unos 20 cm, esto hace que se tenga en cuenta una serie de requisitos a la hora de cocinarla.
Elaboración Tradicional
La morcilla de Burgos es un producto asociado de forma tradicional a la matanza y que se preparaba en gran parte de las casas de la provincia de Burgos. Los ingredientes incluyen cebolla, arroz, manteca de cerdo, sal, pimienta molida, pimentón dulce, pimentón picante, sangre de cerdo, tripas (de cerdo). Las materias primas son recibidas, bien congeladas o refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado.
En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el calibre deseado. Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 °C durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.
| Ingrediente | Función principal |
|---|---|
| Sangre de cerdo | Base y color característico |
| Cebolla (variedad horcal) | Sabor, textura y jugosidad |
| Arroz | Textura y consistencia |
| Manteca de cerdo | Sabor y ligazón |
| Sal | Conservación y potenciador del sabor |
| Pimienta, pimentón, orégano y otras especias | Aroma y sabor distintivo |
| Tripa natural de cerdo | Envoltura y forma |
Variedades de Morcilla
Existen una amplia variedad de tipos, que varían según la localidad. La variedad de Aranda de Duero tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Es la variedad más consumida en el mundo, caracterizada por un fuerte pero cuidado sabor. Se fabrica en las localidades cercanas la ciudad burgalesa.
Valor Nutricional y Salud
La morcilla tiene fama de indigesta. Pero las buenas, que se distinguen sobre todo por tener un mayor contenido de cebolla, que es su ingrediente principal, no son especialmente pesadas, ni siquiera en lo que respecta a las calorías. Hablamos de en torno a 250 Kcal por 100 g, una cantidad similar a la de la carne de pollo. La morcilla de Burgos, es un alimento muy rico en hierro, por lo que reduce el riesgo de anemia y ayuda a una pronta recuperación a aquellos que la padecen. A diferencia del hierro que contienen las legumbres y los cereales (hierro no Hemato) el hierro sangíneo que contiene la morcilla de Burgos es de fácil absorción para el organismo. Es un producto muy recomendable para los deportistas que realizan ejercicio de alto rendimiento. Además de las vitaminas A y B12, la morcilla es rica en vitaminas B1, B2, B3, B6, E y ácido fólico.
Preparación para una Morcilla Frita Perfecta
El aspecto más importante para hacer en casa una morcilla de Burgos frita perfecta es utilizar una morcilla que sea de buena calidad que esté embutida en tripa natural. Si hemos comprado la morcilla al vacío es importante abrir el envase 15 minutos antes de cocinarla, para que se airee el embutido.
Cómo Cortar la Morcilla
En primer lugar quitamos el cordón y las grapas de la morcilla, que, lógicamente, desechamos. Después, cortamos la morcilla en rodajas no muy gruesas, de en torno a centímetro y medio. Para garantizar una perfecta fritura de la morcilla de Burgos, es importante cortarla en medallones de unos 2 cm de grosor. Si la cortamos más fina, la piel se contrae y se saldrá el relleno, por lo que no os recomiendo hacerlo fino. También es importante cortar la morcilla con un cuchillo que esté bien afilado para no desgarrar la piel.
Consejos Previos a la Fritura
Pinchamos con un tenedor o un pincho la piel de la morcilla para evitar que el calor la reviente. Hay quienes rebozan las morcillas en harina, para que no se deshagan, pero si el embutido es bueno y se fríe correctamente es un añadido innecesario, que no aporta nada al resultado final y aumenta innecesariamente las calorías del plato. Muchas personas fríen la morcilla en aceite y con la grasa que tiene, de verdad que no hace falta. La morcilla de arroz está mejor frita. Lo importante, en cualquier caso, es freír la morcilla en aceite abundante. No es casual que el refranero español incluya la expresión "vete a freír morcillas" y no "vete a hacer morcillas a la plancha".
Cómo freír una morcilla sin que se rompa 👌 Truco de Cocina
El Proceso de Fritura
Para conseguir la morcilla crujiente por fuera y jugosa por dentro, el método de fritura es clave. En un sartén, calentamos abundante aceite de girasol, mucho mejor para esta receta que el aceite de oliva, pues necesitamos que alcance una mayor temperatura y no dé sabor al embutido. Pon una sartén con medio dedo de aceite de girasol y cuando esté caliente introduce las rodajas de morcilla de Burgos. Pasamos las rodajas por un poco de harina y las ponemos en una sartén con el aceite caliente.
Cuando el aceite de girasol esté bien caliente, introducimos las rodajas de morcilla, que debemos freír en torno a minuto y medio por lado. O bien, freímos en aceite de Oliva Virgen Extra caliente, (a unos 170º) vuelta y vuelta y en unos 2 o 3 minutos ya estarían hechas. Sabremos que está bien hecha si los granos de arroz están bien tostados y adquieren una tonalidad marrón. Como en cualquier fritura, es importante no añadir demasiadas rodajas al mismo tiempo.
Según se vayan haciendo las rodajas de morcilla, las colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Servimos inmediatamente.
Otras Formas de Cocinar la Morcilla de Burgos
Aunque la morcilla frita es un clásico, existen otras maneras deliciosas de disfrutar de este embutido versátil.
Morcilla a la Plancha o Parrilla
Una opción muy saludable es hacer la morcilla de Burgos a la plancha o a la parrilla, sin emplear ningún tipo de grasa en su cocinado. Al igual que si se fuera a freír, es importante pelarla y cortarla en medallones gruesos.
En Microondas o Freidora de Aire
Una opción que se está volviendo cada vez más popular es la de cocinar la morcilla de Burgos en el microondas. Algunas empresas elaboradoras están desarrollando un tipo de morcillas de Burgos ideales para cocinar al microondas. Otra de las nuevas modalidades de cocción y cocinado es la freidora de aire. La freidora de aire es un electrodoméstico que busca cocinar los alimentos y darle una textura crujiente sin emplear ningún tipo de grasa. Como en otras ocasiones, para garantizar el perfecto cocinado, hay que cortarla morcilla en medallones y retirar la tripa que la envuelve.
Aplicaciones en Recetas
La verdad es que la puedes incluir en un montón de recetas más. Las croquetas son una especialidad española de lo más versátil, por eso no puede faltar una croqueta de morcilla de Burgos. El procedimiento es exactamente igual que si se elabora una croqueta de jamón o de pollo. Recomendamos freír con poco aceite la morcilla de arroz ya pelada y desmenuzada, ya que va a soltar algo de grasa y posteriormente, si es necesario, puedes añadir un poco de aceite, en caso de que sea necesario. A la hora de añadir la bechamel, recomendamos elaborarla directamente sobre la morcilla, para corregir un posible exceso de grasa y para acertar con la textura final, haciendo que la morcilla de Burgos esté muy bien integrada.
El potaje de lentejas es un plato muy popular durante los meses más fríos del año. Por lo general se un puchero caldoso con un sofrito de verduras y una carne grasa. Esto hace a la morcilla de Burgos un ingrediente fantástico para este plato. Para añadirla a cualquier cocido, lo mejor es introducirla en el cocido cuando a este le falten unos 15-20 minutos para terminar.
La morcilla de Burgos se ha convertido en un referente de la gastronomía española más popular. Un plato que perdura en el tiempo y que se adapta a la cocina más vanguardista a través de nuevas texturas. Este es el caso de la crema de morcilla de Burgos, el cual se elabora a partir de la morcilla de Burgos tradicional, pelada y hecha puré con leche o nata. Un untable delicioso, que permite comer tanto en tostada como integrar en otras elaboraciones.
De entre todas las que se pueden elaborar, te recomendamos que pruebes la tosta de morcilla de Burgos «más bestia». Para ello necesitaremos una rebanada de pan de semillas y la vamos a tostar en la tostadora o en la sartén. Vamos a cubrir la rebanada con unos pimientos de piquillo, luego colocaremos los medallones de morcilla de Sotopalacios ya fritos y desmenuzados y la terminaremos con 2 huevos pochados encima.
Acompañamientos Ideales
Pues digamos que yo lo metería entro de los aperitivos de bar de toda la vida, por lo que lo acompañaría de otras raciones como una buena oreja a la plancha, unas ricas patatas bravas o simplemente con un par de huevos fritos y unas patatas fritas caseras.