El módulo profesional de Elaboraciones de Panadería y Bollería forma parte del Ciclo Formativo de grado medio en Panadería, Repostería y Confitería, perteneciente a la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este módulo desarrolla los contenidos esenciales para comprender y dominar el arte de la panadería y bollería, tanto en su vertiente artesanal como en la semi-industrial.
Historia y Fundamentos del Pan
El pan, un alimento básico en la dieta de muchas culturas, tiene una rica historia y una importancia nutricional considerable. En este módulo, se estudian la historia y características nutricionales del pan y sus componentes, lo que proporciona una base sólida para entender su evolución y valor en la alimentación.
Materias Primas Esenciales
La calidad de los productos de panadería y bollería depende en gran medida de las materias primas utilizadas. Se abordan los tipos de harinas y materias primas empleadas en la elaboración de cada tipo de pan. A continuación, se detallan las principales materias primas estudiadas:
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas.
- Levaduras e impulsores: función y tipos de levaduras.
- El agua y la sal: propiedades, composición y características.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características y reglamentación.
- Aditivos: clasificación, función y reglamentación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación.
- Frutos secos y especias: clasificación y conservación.
- Huevos y ovoproductos.
- Materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias.
Procesos de Elaboración de Masas
El corazón de la panadería y bollería reside en el manejo de las masas. Se explican las masas fermentadas en todas sus vertientes, incluyendo las variadas masas madre y los distintos procesos de elaboración y producción.
Masas Fermentadas
Los procesos para elaborar masas fermentadas y los tipos de fermentos son fundamentales. Se estudian las masas madre de cultivo y prefermentos, y se describen las características químicas, físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan.
Etapas del proceso de panificación:
- Formulación.
- Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar y conservación.
- Dosificación o pesado de ingredientes.
- Amasado y refinado (para masas con baja hidratación).
- Reposo en masa o en bloque.
- Obtención de piezas individuales: división, heñido o boleado, reposos en pieza y formado (procesos manuales o mecánicos).
- Proceso de fermentación: fundamentos, tipos de fermentación y equipos.
- Corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso y técnicas utilizadas.
- Cocción: acondicionamiento previo de las piezas, hornos (tipos y características), variables a controlar, carga manual o mecánica, útiles y equipos.
- Deshorneado y enfriado de las piezas.
Se explican las masas para especialidades de pan común (hogazas, baguettes o panecillos), las masas refinadas para los panes andaluces, castellanos o italianos, las masas hiperhidratadas (chapata, pan de cristal, gallego o molletes), y las masas enriquecidas para las elaboraciones de gran consumo (focaccia, pan de hamburguesa, bretzel, baguel, muffin inglés o pan de molde).
HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental
Bollería Fermentada y Hojaldrada
Además, se explican y recogen las principales recetas de bollería fermentada y hojaldrada. Se abordan las masas para brioches, cocas, berlinas, panettones o ensaimadas, y las masas hojaldradas fermentadas en todas sus calidades de elaboración, los cruasanes de distintas grasas y acabados, y la masa danesa con cremas y frutas y napolitanas.
Etapas del proceso de elaboración de bollería:
- Formulación.
- Preparación de la esponja.
- Descripción de las características químicas, físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería.
- Dosificación o pesado de ingredientes.
- Amasado.
- Reposo en masa o en bloque.
- Obtención de piezas individuales: división, heñido o boleado, reposos en pieza y formado (procesos manuales o mecánicos).
- Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación: fundamentos, tipos de fermentación y equipos.
- Corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso.
- Tratamiento térmico de las masas de bollería: cocción o fritura, acondicionamiento previo de las piezas, equipos de tratamiento térmico (hornos y freidoras, tipos y características), carga manual o mecánica, útiles y equipos.
- Deshorneado y enfriado de las piezas.
Anomalías y Medidas Correctoras
Un aspecto crucial en la elaboración de panadería y bollería es la identificación y corrección de anomalías. Se estudian los tipos de fermentos, masas y anomalías, así como las medidas correctoras para asegurar la calidad del producto final.
Maquinaria, Equipos e Instalaciones
Para facilitar el aprendizaje, se incluye una gran cantidad de material gráfico con las principales herramientas y maquinaria utilizadas en la elaboración de panadería y bollería. Esto incluye:
- Maquinarias de elaboración.
- Máquinas de cocción.
- Máquinas auxiliares.
- Utensilios.
- Otras maquinarias.
- Medidas de seguridad en general.
- El material utilizado debe estar siempre limpio.
Panadería y Bollería Artesanales
El Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales, con una duración de 600 horas, se centra en la elaboración, presentación y maridaje de productos tradicionales de panadería y bollería artesanales, dulces y salados, con o sin relleno. Se utilizan masas madre de cultivo y prefermentos con cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, respetando los requerimientos de la elaboración artesana y aplicando técnicas actuales con creatividad e innovación, cumpliendo la normativa vigente de seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección medio ambiental.
Módulos del Curso de Especialización:
- Masas madre de cultivo y prefermentos.
- Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.
- Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.
- Bollería artesanal y hojaldres.
- Cata y maridaje de productos de panificación.
Requisitos de Acceso y Entorno Profesional
Para acceder a este curso de especialización, se requiere alguna de las siguientes titulaciones:
- Título de Técnico en Cocina y Gastronomía.
- Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Título de Técnico en Comercialización de Productos Alimentarios.
- Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
También se aceptan titulaciones antiguas que sean académicamente equivalentes.
Las personas que superen este curso podrán ejercer su actividad en:
- Obradores artesanales o semi industriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería.
- El sector de hostelería, subsector de restauración.
- Como elaborador por cuenta propia o ajena.
- En el sector del comercio de la alimentación en establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son:
- Maestro Panadero.
- Elaborador de bollería.
- Elaborador de masas y bases de pizza.
- Repostero.
- Catador de productos de panificación artesanal.
Logística y Almacenamiento
La gestión eficiente de los ingredientes y productos es vital en panadería. Se abordan los conceptos básicos de aprovisionamiento y stock, incluyendo:
- Definición y aspectos básicos del stock.
- Nivel de servicio y coste de ruptura del stock.
- El stock de seguridad.
- Parámetros del stock.
- Movimientos físicos y administrativos del stock.
- Control de stocks.
- El almacenaje como función logística.
- Procesos en la actividad del almacenaje.
- Elementos físicos del almacenaje.
- Tipos de ubicaciones.
- Tipos de pasillos.
- Tipos de medios operativos.
- Sistemas físicos y operativos del almacenaje.
- Conceptos de propiedad, dominio y custodia.
- Operadores logísticos.
- Valoración de existencias y métodos de valoración.
- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento (fichas de almacén, notas de pedido, notas de entrega interna, albaranes, documentos de control de almacén).
Normativa y Marco Legal
El Real Decreto 482/2020, de 7 de abril, establece el Curso de especialización en panadería y bollería artesanales y fija los aspectos básicos del currículo. Este real decreto también modifica el Real Decreto 651/2017, de 23 de junio, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Acondicionamiento Físico y se fijan los aspectos básicos del currículo.