La tabla de quesos es un plato que cada vez más personas se animan a preparar en ocasiones especiales. Es una excelente y deliciosa opción para cualquier evento, desde una sencilla reunión en casa hasta una cena romántica o un evento elegante. A pesar de su aparente sencillez, una tabla de quesos puede convertirse en un plato muy original y exitoso si se presta atención a los detalles.
El queso es un alimento especialmente apreciado por los paladares más exquisitos. La gran variedad de quesos que existe es desbordante, y esta infinidad de variedades permite jugar con las formas y texturas, así como introducir elementos que aporten color (frutas, verduras, frutos secos o mermeladas) consiguiendo una composición ultraestética.
Sin embargo, si queremos crear una composición con sentido y equilibrada, con variedades especiales que sorprendan a nuestros invitados, es importante evitar la improvisación y prestar atención tanto a la selección de los productos como a la disposición de los mismos. Para ello, hemos consultado a expertos sobre sus consejos para componer la tabla de quesos perfecta.
¿Qué es una tabla de quesos?
Las tablas de quesos, como su nombre lo indica, son bandejas elaboradas principalmente con una amplia variedad de quesos que se pueden acompañar con pan, galletas, frutas, carnes frías, frutos secos y salsas. Por lo general, no todas las tablas de quesos tienen una apariencia ni configuración exactamente igual, ya que los ingredientes que se añadan dependerán de la creatividad del anfitrión, los gustos de los comensales y los alimentos de temporada disponibles.
Estas populares bandejas se han ganado un lugar en nuestra mesa debido a la exquisita combinación de sabores y texturas que brinda la gran variedad de ingredientes que la componen, sin dejar a un lado que son fáciles de crear y son las ideales para cualquier ocasión.
Selección de quesos para tu tabla
El éxito de una tabla de quesos no solo radica en la cantidad y los tipos de quesos, sino también en los distintos ingredientes y acompañamientos que servirán para darle variedad, balancear sabores, aportar color y hasta ayudan a sostener más elementos y llevarlos a la boca a manera de tapas. Es vital seleccionar quesos variados, ricos todos, de texturas y tonos diferentes. Imagina que vas a pintar un cuadro y que la composición debe ser no solo sabrosa, sino también hermosa.
Los expertos recomiendan incluir entre cinco y ocho quesos diferentes, combinando distintos tipos de leche y estados de maduración. Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes, por eso hay que valorar las propias características de cada queso; no queremos una tabla aburrida y repetitiva. La fromelier Genoveva Vizcaino, del restaurante Saddle (con una estrella Michelín), sugiere hacer un recorrido por España y clásicos europeos, por diferentes animales, parados y, sobre todo, que represente la temporada y la cultura gastronómica de la procedencia del queso. En su opinión, el número ideal de variedades es en torno a seis.
Tipos de quesos imprescindibles
Para lograr una tabla equilibrada, se recomienda una selección que empiece por alguna cuajada láctica, pase por quesos de corteza lavada, continúe con pastas duras y/o cocidas, y termine con uno o dos azules.
- Quesos frescos: Se caracterizan por ser blancos y blandos, con un alto contenido de humedad. Son derivados de la leche de vaca, cabra u oveja. Ejemplos: Moluengo, queso cottage, filadelfia, pera, bocconcini, mascarpone, requesón, ricota, mozzarella y feta. Son perfectos para iniciar una tabla, pues permiten limpiar el paladar con su ligera acidez y frescor.
- Quesos blandos o cremosos: Son menos grasos y se agrupan en dos subcategorías:
- Quesos de corteza enmohecida natural: Con sabores a humedad o tierra (Divirín) o con reminiscencias vegetales (Brie, Camembert, Vacherin).
- Quesos de corteza lavada: Con sabores salinos y que destacan por el color rosáceo de su corteza (Retorta Pascualete, Langres DOP, Reblochon d’Alpage, Ruperto, Munster, Sierra Sur).
- Quesos de pasta cocida: Su textura elástica y sabor ligeramente dulce es la perfecta transición hacia los quesos de maduraciones más altas. Pueden tener notas afrutadas (Comté) o ser algo más salinos (Hornkäse, Blossom Hornkäse). Otros populares son Gruyère, Parmesano, Gouda, Morbier.
- Quesos de pasta dura o curados: Sus texturas son firmes, secas, friables y quebradizas en muchos casos. Ejemplos: Manchego, Zamorano, Idiazábal, Mahón o Majorero.
- Quesos azules: Perfectos para rematar la tabla, sus texturas y sabores intensos están en un rango completamente diferente. Tienen un olor penetrante, vetas azules y al paladar son mantecosos con ligeros tonos ácidos, picantes y salados. Ejemplos: Stilton, Roquefort, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Savel.
La fromelier de Saddle apunta a la temporalidad de los quesos, así como al carácter artesanal, los procesos de producción respetuosos o el punto de maduración. Variedades concretas que nunca fallan, como un Comté de la quesería Marcel Petite 24 meses, o un Roquefort de la quesería Carles, son apuestas seguras.
7 Tipos de CORTES DE QUESO 🧀🔪 | QueApetito
Acompañamientos para tu tabla de quesos
Después de seleccionar la estrella de la pista, necesitamos buscar a sus compañeros de baile: los frutos y frutas secas, uvas, aceitunas, panecillos, crackers, palitos de pan, etc. Los acompañamientos aportarán color a la tabla y variedad en los sabores. En Saddle procuran dar todo el protagonismo al queso, por lo que incorporan el mínimo aderezo posible.
Es importante invertir en elementos de buena calidad y no recurrir a cualquier galleta salada dudosa del supermercado, o los cacahuetes rancios que tenemos abiertos en la despensa. Ya que hemos montado nuestra tabla con mimo, vamos a emparejar el queso con productos a su altura.
Elementos clave para acompañar quesos
- Panes y galletas: El contraste crujiente de picos, regañás, rosquillas, crackers y demás variantes es muy agradecido con los quesos. Una pequeña selección de panes de distintas texturas, incluyendo una variedad blanca rústica y un buen centeno, con su miga jugosa y algo ácida, será un éxito. También puedes añadir pan multicereales, con semillas y otro con frutos secos como nueces y pasas.
- Frutas deshidratadas o desecadas: Aportan dulzura y una textura masticable. Ejemplos: pasas, arándanos, dátiles, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, higos.
- Aceitunas y encurtidos: Pepinillos, cebolletas. El sabor del queso también puede crear buenos contrastes cuando utilizamos productos encurtidos.
- Nueces y almendras: Aportan un toque salado y una agradable textura en boca. Otros frutos secos como anacardos, avellanas, pistachos también son excelentes.
- Frutos rojos pequeños: Arándanos, moras, frambuesas. Las mismas frutas frescas en temporada añaden otro matiz muy interesante a la cata.
- Salsas o mermeladas: Miel y melaza, confitura de frambuesa, membrillo casero. En pequeñas cantidades, una selección de mieles artesanas de calidad pueden ser un contrapunto dulce exquisito. Las mermeladas algo más ácidas, con buena textura y presencia de la fruta original, suelen combinar mejor.
- Carnes frías: Aportan el característico y delicioso sabor umami que combina perfectamente con los quesos. Ejemplos: salami, prosciutto, jamón de pavo, chorizo ibérico o jamón serrano. Si quieres incluir algún embutido, también puedes. Salvo el jamón ibérico, para el que deberás reservar una fuente única.
Yo aconsejo que la tabla sea generosa en la variedad y cantidad de quesos, puesto que es lo más apreciado por tus invitados. Lo demás, acompaña, adorna, completa, pero no debe ser lo principal de la tabla.
Cómo componer la tabla de quesos perfecta: consejos prácticos
Crear una tabla de quesos elegante y sencilla es más fácil de lo que piensas. Solo necesitas tener en cuenta los siguientes consejos para transformar cualquier ocasión en una experiencia especial y muy elegante.
1. El soporte y corte del producto
La elección del soporte es una cuestión, sobre todo, estética. Una tabla de madera suele acumular humedad y grasa, por lo que lo ideal es la cerámica o la porcelana. Son materiales que son más fáciles de limpiar y que no acumulan suciedad. Ahora mismo se pueden comprar tablas de cortar muy bonitas en muchas tiendas, de diversos tamaños, maderas y precios. Piensa en un soporte que realce la presentación. Cuanto más grande sea la tabla, mejor para poder incluir más variedad de quesos y acompañantes.
En cuanto al corte óptimo del producto, cada porción debe incluir tanto parte del corazón como de la corteza, ya que el sabor cambia mucho de una zona del queso a otra. Los quesos más duros se deben servir en lonchas y los más blandos en cuñas. Procura limpiar el cuchillo después de cortar cada queso para evitar mezclar sabores. En general, la cuña o el rectángulo son el formato de corte más adecuado para quesos tiernos, semiduros o duros, conservando parte de la corteza. Si son muy blandos o untables, lo mejor es servirlo en tarrinas o pequeños recipientes. En cuanto a los quesos muy madurados, se recomienda presentar cortes más finos, de este modo la grasa y la potencia aromática no resultarán demasiado fuertes.
2. Temperatura y organización de los ingredientes
Es crucial que los quesos estén a temperatura ambiente. Si los tienes guardados en el frigorífico, sácalos un par de horas antes de montar la tabla. El frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.
Empieza colocando los quesos en la tabla. Lo ideal es que los quesos más suaves estén en la parte exterior y los más fuertes en el interior, así se inicia la degustación de afuera hacia adentro. A continuación, ubica las carnes frías formando un abanico, en seguida los recipientes o tarritos con jaleas o mermeladas, luego frutas que ocupan más espacio como uvas o fresas y finalmente rellena los huecos que faltan con los frutos secos, panes y galletas. Agrupa los ingredientes de la tabla por tipo: montañitas de pasas, varias filas de crackers, un cuenquito de uvas, aceitunas, etc.
3. Maridaje
El maridaje es el toque final para cuando estemos buscando ideas de tablas de quesos. Aquí tenemos mucha variedad y puedes encontrar la combinación que mejor se adapte a tus gustos. Lo importante, eso sí, es que la bebida elegida en ningún caso enmascare el sabor del queso.
Aunque hay vinos que por su naturaleza maridan mejor, si al comensal no le gustan no será, en ningún caso, una buena opción. Aún así, basándose en lo objetivo, hay bebidas que sensorialmente acompañan muchísimo mejor, como pueden ser los vinos de Jerez. El amontillado con Parmesano, el oloroso con cuajadas lácticas, el Oporto con azules e, incluso, me atrevería a decir que algún café, algún destilado e, incluso, té.
En general, los espumosos más ligeros y frescos como el cava son los más recomendables porque limpian el paladar y no enmascaran los sabores. El vino blanco y la sidra también son un poco comodín y la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja. Otros maridajes para explorar son los amontillados, finos y palos cortados, excelentes con quesos de cabra o una torta untuosa y aromática. También podemos experimentar con cervezas, prefiriendo las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos.