El alioli es uno de esos pequeños grandes placeres de la cocina mediterránea. Su sabor intenso, su textura cremosa y su versatilidad lo convierten en el acompañamiento ideal para infinidad de platos. El alioli es un auténtico todoterreno de la cocina española y una receta típica de nuestra dieta mediterránea.
La palabra castellana alioli procede del catalán/valenciano allioli, que significa «ajo y aceite», de origen remoto latino (alĭum y olĕum). Incluso el nombre evoca recuerdos de las cálidas tardes de verano en España, bares de tapas, pan recién hecho y una copa de vino. En España, el alioli es mucho más que una simple salsa: forma parte de la cultura. En los bares de tapas, suele servirse como guarnición. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli) como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón. En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli (aïoli en francés, aiòli en provenzal) es la misma que la española.
La Receta Original: Ajo y Aceite de Oliva
En su versión original, el alioli consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Es la versión más fiel al origen del alioli: ajo y aceite, simplemente. Sectores tradicionales opinan que el nombre alioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. La receta clásica de esta salsa es la que únicamente se prepara con ajos y aceite de oliva virgen extra. Esta versión es intensa y robusta.
Preparación tradicional a mano
Para esta receta vamos a necesitar tres dientes de ajo y aceite de oliva. Lleva un poco más de tiempo que otras formas de prepararlo, por lo que es conveniente que nos armemos de paciencia cuando entremos en la cocina.
- Preparar el ajo: Pelar y triturar o moler muy fino los dientes de ajo. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite. Después de pelar los ajos se colocan en un mortero con un poco de sal. Hay que machacarlos bien hasta que queden como una pasta. Para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. Dice mi abuela que si le quitas la parte central del ajo no repite.
- Añadir sal: Una pequeña pizca de sal ayuda a ligar la pasta. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal.
- Incorporar poco a poco el aceite de oliva: Ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. El alioli estará listo cuando tengamos una salsa parecida a la mayonesa. Remover la pasta que vamos obteniendo siempre en la misma dirección. La paciencia es clave: tan pronto como la mezcla comience a adquirir una consistencia cremosa, agregar lentamente más aceite. La mezcla irá emulsionando y espesando. La temperatura ambiente ayuda.
Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.
La Evolución del Alioli: Incorporación de Otros Ingredientes
Desde entonces, la receta ha evolucionado y ahora se le pueden añadir ingredientes que enriquecen el sabor de esta salsa. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico.
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Alioli con huevo (tipo mayonesa con ajo)
En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. La versión con huevo es parecida a una mayonesa con ajo. Si eliges esta opción el tiempo de preparación se reduce considerablemente. Esta versión es más cremosa y más fácil de hacer.
Ingredientes:
- 1 huevo
- 1 diente de ajo grande
- 220 ml de aceite de oliva (un vaso, aproximadamente)
- 1/4 de zumo de limón
- Sal
Preparación con batidora:
- Pelamos y cortamos el ajo en rodajitas.
- Ponemos en el vaso de la batidora el ajo, junto con el huevo. Yo uso el huevo directamente sacado de la nevera, es cierto que para que emulsione la mayonesa o el allioli lo mejor es que los alimentos estén todos a una temperatura similar rondando los 20º C, esto antes era importante, pero ahora con el uso de las batidoras no es necesario sacar los huevos antes, yo no lo hago nunca y la verdad no se me corta.
- A esa mezcla añádele el huevo y una pizca de sal.
- Ponemos un buen chorro de aceite de oliva.
- Una pizca de sal.
- Batir todo junto con la batidora (vaso estrecho, batidora abajo sin mover) hasta que emulsione. Sube poco a poco la batidora. Ten cuidado ya que aquí es donde el alioli se puede cortar, de modo que bate la mezcla manteniendo la batidora completamente fija, sin necesidad de realizar movimientos.
Alioli con leche
Para aquellos que prefieran un alioli más suave se puede incluir leche en su elaboración. La forma de preparar esta receta es muy similar a la explicada anteriormente. La única diferencia consiste en sustituir el huevo por 100 mililitros de leche. Esta es una variante moderna especialmente popular en los restaurantes. Si apostamos por esta opción es conveniente que usemos la batidora, ya que al incluir leche se hace más complicado mezclar todos los ingredientes a mano. Basta con incorporar todo en el vaso y comenzar a batir hasta obtener la densidad adecuada.
Alioli con Thermomix
Este utensilio de cocina ha revolucionado nuestras recetas, evitándonos emplear más tiempo del necesario.
Ingredientes:
- Dos huevos
- Tres dientes de ajo
- Un chorrito de limón
- Un poco de vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes sin incluir el aceite a velocidad 7.
- Subir la velocidad a 10 pasados unos segundos.
- Echar el aceite en el vaso y batir hasta que la consistencia sea la deseada.
Errores comunes y consejos para un alioli perfecto
- Usar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que el aceite y el ajo se combinen mejor.
- Remover siempre en una dirección: esto estabiliza la emulsión.
- No añadir demasiado aceite a la vez: la salsa se separará. Si la salsa se corta, puedes batir una yema de huevo en un recipiente aparte e incorporarla lentamente.
- No usar un cuchillo de pan en lugar de mortero: esto impedirá la cremosidad.
Tipos de Aceite de Oliva para Alioli
Algunos piensan que no es conveniente hacer alioli con aceite de oliva. Sin embargo, están muy confundidos ya que si elegimos el AOVE adecuado podemos elaborar una salsa con un sabor único e inconfundible. Usar aceite de oliva virgen extra en tu alioli no solo mejora el sabor: aporta cuerpo, aroma y un toque afrutado que eleva la receta. El AOVE no solo realza el sabor del alioli: también es una fuente de grasas saludables, antioxidantes y vitaminas que ayudan a cuidar tu organismo. Cada tipo de AOVE tiene su carácter. Si te gusta un alioli potente, elige uno intenso y frutado como el aceite de oliva virgen extra picual. Si prefieres que el ajo sea el protagonista, opta por un AOVE suave.
Cuando buscamos un AOVE adecuado para hacer salsas, es importante que optemos por los que tienen un sabor suave y ligero que no destaque demasiado entre el resto de ingredientes. Normalmente, lo recomendado es utilizar aceite de variedad arbequina. Su aroma fresco y su sabor ligero conseguirán que tu alioli quede espectacular.
Recomendaciones de aceites Arbequina:
| Marca de Aceite | Características | Ideal para |
|---|---|---|
| Deortegas Arbequina | Fresco, delicado, notas a almendras | Todo tipo de salsas |
| Naturvie Arbequina | Afrutado, notas dulces, ligero toque amargo | Alioli con huevo, iniciación a AOVEs de calidad |
| La Matilla | Premium, alta calidad, recolección a mano | Ensaladas con alioli |
| Oro del Desierto Arbequina | Color dorado intenso, notas dulces, aroma a almendras | Alioli perfecto para impresionar |
Usos Culinarios del Alioli
Suele emplearse como condimento en varios platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. El alioli es un auténtico todoterreno de la cocina española.
- Con carne: Especialmente con pollo o ternera a la parrilla. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli.
- Para el pescado: Bacalao, gambas o calamares con un poco de alioli: un clásico. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol. En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá.
- Para asar a la parrilla: Indispensable como salsa para pan, verduras y carnes. Las patatas fritas cubiertas de salsa alioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas.
- Plato principal: En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno.
Conservación del Alioli
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, es fundamental conservar adecuadamente las salsas caseras como el alioli para evitar riesgos alimentarios. Si has optado por la receta tradicional sin huevo, puedes guardarlo en la nevera dentro de un recipiente hermético durante unos 3 a 5 días. En cambio, si el alioli lleva huevo o leche, lo ideal es consumirlo en las siguientes 24 a 48 horas.