Método Charmat o Granvás: La Segunda Fermentación en Vinos Espumosos

El mundo de los vinos espumosos es un universo fascinante, donde cada burbuja cuenta una historia. Detrás de esa efervescencia que deleita nuestros paladares, se esconden procesos de elaboración complejos y llenos de tradición. La calidad de estos vinos proviene de su contenido de dióxido de carbono, el cual puede añadirse inyectando CO2 o, lo que es más común, aprovechando el que se crea naturalmente como subproducto de la fermentación.

Existen diversos métodos para la elaboración de vinos espumosos, cada uno con sus particularidades y resultados. No existe un método mejor que otro, ya que cada uno ofrece características únicas y produce vinos con perfiles de sabor diferentes. La diversidad de métodos de elaboración de vinos espumosos nos permite disfrutar de una amplia gama de sabores y aromas.

Historia y Orígenes del Vino Espumoso

El primer vino espumoso registrado es el Blanquette de Limoux, elaborado por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint-Hilaire en 1531. En 1693, Dom Perignon, según las leyendas populares, inventó el champagne en la abadía de Hautvelliers. Esta bebida se fue extendiendo entre la nobleza, ganando adeptos dentro y fuera de Francia. A lo largo de los siglos XVIII y XIX, la producción de vinos espumosos se perfeccionó.

Clasificación de los Vinos Espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo. Gracias a la gran diversidad de climas, suelos y según las variedades de uva empleadas, regiones donde se producen y sistemas utilizados en su elaboración los hacen ser muy distintos entre ellos.

Ya hemos comentado en otras ocasiones que los espumosos pueden elaborarse con uvas blancas (blanc de blancs) o con uvas tintas (blanc de noirs). Los Blanc de Blancs son vinos blancos elaborados exclusivamente con uva blanca. Los Blanc de Noirs son vinos blancos elaborados con variedades tintas. La dulzura del vino espumoso puede variar desde estilos brut (muy secos) hasta variedades doux, más dulces.

Métodos de Elaboración de Vinos Espumosos

1. Método Tradicional o Champenoise

Considerado el método tradicional por excelencia, es el corazón de los champagnes. Este proceso, originario de la región francesa de Champagne, se caracteriza por una segunda fermentación en botella. El Método Tradicional es un sistema de elaboración de vino espumoso basado en el principio de refermentación en botella. En este método el licor de tiraje, necesario para que se realice la segunda fermentación alcohólica, se añade al vino base en una botella. También llamado champenoise -debido a su origen francés- el método tradicional se distingue por realizar la segunda fermentación en botella, a diferencia de la mayoría de espumosos del mundo que utilizan otros métodos.

Fases del Método Tradicional:

• Vino Base: El proceso de espumantización según el método tradicional (Cava) incluye varias fases que parten de uno o más vinos base para llegar al producto terminado listo para su comercialización. Los vinos base para la elaboración de vinos espumosos se vinifican como vinos tranquilos, partiendo de uvas recolectadas tempranamente para garantizar una buena acidez a los vinos. Si se crea una cuvée mezclando vinos base incluso de diferentes añadas, el vino no llevará ninguna indicación de la añada en la etiqueta. Por el contrario, si se van a utilizar uvas de una sola añada, se mostrará en la etiqueta la mención Millesimato (en Italia) y Millesimé en Francia, y/o se especificará la añada de la cosecha.
• Segunda Fermentación en Botella (Prise de Mousse): Después de una primera fermentación, se añade un licor de tiraje a cada botella, que contiene levaduras y azúcar. El vino con adición de licor de tiraje se embotella en botellas gruesas y oscuras para proteger el vino de la luz, con fondo convexo que resiste mejor la presión interna y cerradas con tapón corona. Debajo del tapón corona utilizado para este cierre temporal, se inserta un pequeño cilindro de plástico llamado «bidule«, donde se recogerán las levaduras agotadas al final de la fermentación. Las botellas se apilan en posición horizontal (en rima) en la cava donde reposarán, en oscuridad y con una humedad y temperatura constantes, un mínimo de 9 meses. Así se producirá una segunda fermentación alcohólica, que modificará las características organolépticas y generará el dióxido de carbono que se integrará en el vino. Los azúcares presentes son transformados lentamente por las levaduras desarrollando alcohol y dióxido de carbono. Esta fase puede durar desde un mínimo de normalmente 18 meses hasta muchos años. Una vez finalizada la fermentación, prácticamente sin azúcares, fuerte presión interna y presencia de alcohol, las membranas de la levadura comienzan a descomponerse y liberar aromas y aromas complejos. Gracias a este largo y lento proceso de envejecimiento, el vino espumoso también desarrolla un perlado fino y persistente.
• Removido (Remuage): Al final de la fase de crianza en botella es necesario separar las lías de las levaduras agotadas del vino espumoso. Para ello se realiza una rotación de las botellas (remuage) con una inclinación creciente desde la posición horizontal hasta casi la vertical (en punta). De esta manera los residuos se concentran en la punta del cuello de la botella. Dependiendo de la cantidad de botellas a tratar, el removido se puede realizar manualmente, utilizando los tradicionales caballetes de madera llamados “pupitres”, o utilizando maquinaria especial capaz de hacer girar cestas con cientos de botellas (giropaletas). Las lías agotadas se recogen en el bidule, justo debajo del tapón de chapa.
• Degüelle (Dégorgement): El degüelle es la fase de expulsión de las lías. Hoy en día este proceso se realiza casi exclusivamente de forma mecanizada, congelando los cuellos de las botellas hacia abajo sumergiéndolos en un líquido congelante. A continuación se procede al descorchado y la expulsión del cilindro de lías congeladas recogidas en el bidule.
• Dosificación (Dosage) y Taponado: Durante el proceso de fermentación todos los azúcares de la uva y los añadidos con el licor de tiraje se han transformado y el vino espumoso está completamente seco al final del proceso. Antes del taponado final, es necesario añadir un poco de líquido para compensar el volumen perdido con el degüelle. Este líquido se denomina licor de expedición y puede tener diferentes grados de «dosificación» en función de su contenido en azúcar. Si se rellena con el mismo espumoso, no hay dosificación y el espumoso quedará perfectamente seco («Pas Dosé«, «Dosage Zero«, «Dosaggio Zero» o, como en Cava, «Brut Nature»). El licor de expedición se puede añadir con vino envejecido en barrica, azúcar de caña, brandy u otros licores, todo ello según una receta secreta, para dar un estilo único al producto final y el contenido de azúcar deseado. Finalmente, al final del proceso y después de que el licor de expedición se haya mezclado perfectamente, llegamos al taponado y al envasado.

Clasificación del Cava según la crianza:

Existe también el Cava de Paraje que, como su nombre indica, es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que por sus características (de localización y terruño) se diferencia del resto. El Cava de Paraje Calificado es sinónimo de alta calidad y singularidad.

En Francia las variedades más utilizadas son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Meunier. En Italia depende de las regiones de producción: en Franciacorta se utiliza la Chardonnay, pero los espumantes producidos en diferentes denominaciones de origen utilizan la variedades autóctonas.

2. Método Charmat o Granvás (Martinotti o Autoclave)

El método Charmat, también conocido como método Granvas, es una alternativa más rápida y económica al Método Tradicional. Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916, y actualmente se fabrica como alternativa al método de Champenoise o tradicional, esto permite producir volúmenes más importantes. Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en Italia.

A diferencia del Método Champenoise o tradicional, la segunda fermentación del espumoso sustituye la botella por depósitos de acero inoxidable. El comienzo del proceso de elaboración es similar al del método tradicional o champenoise. Primero se obtiene el vino base, que despierta de la primera fermentación fresco y afrutado. Es en la segunda fermentación donde aparece la gran diferencia: los espumosos elaborados mediante el método charmat no la viven en botella, sino en depósitos de acero inoxidable a los que se añade el licor de tiraje.

La segunda fermentación, en lugar de realizarse en botella como en el método tradicional, se realiza directamente en grandes depósitos de acero inoxidable de unos 3.000 litros de capacidad donde se añade el licor de tiraje. Esta mezcla de levaduras y azúcar es la que desencadenará la producción de carbónico endógeno, que se liberará en forma de revoltosa espuma. Los depósitos están provistos de un mecanismo mediante el cual se puede controlar la presión del vino que se encuentra dentro y, cuando se alcanza la presión deseada, el vino se embotella.

El proceso durará unos 10-15 días: las levaduras muertas o lías se precipitarán hacia el fondo del depósito, y se removerán para que el vino se impregne de sus aromas. El licor de tiraje se añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante procesos presurizados.

En este método, para elaborar un vino espumoso con el método Martinotti (o método Charmat), como en el método clásico, se puede partir de una cuvée de vinos base, que se introduce en autoclaves de acero inoxidable donde se inicia una rápida fermentación que durará al menos 30 días y puede ser hasta 80 días. Cuanto más largo sea el período de permanencia de las levaduras antes de su separación, más complejo será el resultado de un vino espumoso (Método Long Charmat).

El método Charmat se presta a la elaboración de grandes volúmenes de producto, creando vinos espumosos “a demanda” a partir de mostos refrigerados que se someten a un doble ciclo de fermentación dentro del mismo autoclave, del que sale el vino espumoso terminado. El método Charmat para vinos dulces se basa en la fermentación del mosto de uvas generalmente aromáticas, como Moscato Bianco y Brachetto, interrumpiendo la fermentación mediante filtración esterilizante y obteniendo así un vino espumoso naturalmente dulce y de bajo volumen alcohólico.

Aunque es más económico y sencillo que los anteriores, el resultado final es óptimo y no se considera de gran calidad. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Sekt en Alemania y Austria, o Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.

3. Método Transfer

El método transfer, alude a un vino producido por una segunda fermentación en botella pero no en la que se vende. Se fermenta en botella, se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. El procedimiento técnico a seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella. Es decir, la transformación del vino tranquilo en espumoso por la segunda fermentación o toma de espuma se hace, como en el método tradicional, en las botellas, normalmente durante un período menor de tiempo que en el método tradicional (un mínimo de dos meses).

Las botellas se vacían por sifonaje directo y el vino se mantiene bajo presión en grandes tanques. Se filtra, también bajo presión, y retorna a los tanques, donde se le añade el licor de expedición. Con este método el vino espumoso se comercializa en una botella diferente a la que se utilizó para la segunda fermentación. Bajo el método transfer se elaboran muchos vinos espumosos de calidades comerciales, sobre todo en el nuevo mundo, aunque cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los que conlleva el Método Tradicional pero sin alcanzar su misma calidad.

4. Método Ancestral (Méthode Rurale)

El método ancestral o tradicional era la forma en que se elaboraban los primeros vinos espumosos. Conocido como méthode rurale (método rural) fue el precursor del método tradicional, y se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que ésta haya finalizado. El mosto comienza a fermentar en un depósito de acero inoxidable. Antes de que se acabe la fermentación, se embotella para que esta concluya dentro de la botella, de manera que sean los azúcares de la propia uva las que generen el gas carbónico. Dentro de estas elaboraciones, también tenemos los Pet Nat, es la abreviatura de Pétillant Naturel, en español significa “naturalmente espumoso”.

La elaboración según el método ancestral o tradicional comienza con un prensado suave de las uvas para conservar las levaduras autóctonas presentes en los hollejos. A continuación, la fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Luego se baja la temperatura para ralentizar la fermentación y finalmente detenerla. El contenido de azúcar residual debe ser suficiente para asegurar la reanudación de la fermentación después del embotellado sin más adición de azúcares ni levaduras. La tradición dice que esperemos hasta marzo o abril para que la temperatura suba lo suficiente permitiendo así que las levaduras comiencen la fermentación de los azúcares residuales. En el caso de bodegas modernamente organizadas, se prepara el control de temperatura para iniciar la refermentación cuando se desee, generando alcohol y dióxido de carbono. Las enzimas y levaduras presentes en el vino tienden a inhibir la formación de dióxido de carbono en exceso creando, como dicen los franceses, un vino “petillante”, es decir, espumoso. A continuación, las botellas se almacenan en la bodega en un ambiente oscuro y en ausencia de vibraciones a una temperatura en torno a los 12-15 °C hasta el final del proceso (unos días). De esta sencilla forma se obtiene el vino espumoso «sur lies» o «col fondo«, un vino que puede tomarse como aperitivo o como vino de mesa.

Otros Métodos:

• Método Continuo: El denominado Método Continuo consiste en una sucesión de grandes tanques presurizados por los que el vino va pasando las diferentes etapas de elaboración. En el primer tanque se va añadiendo vino base, levaduras y azúcar de forma continua, de ahí su nombre, para que comience la fermentación y siga su transformación en el resto de tanques. Esta elaboración implica un lento proceso, en el que las lías permanecen en contacto con el vino, que puede necesitar hasta tres semanas para su finalización.
• Carbonatación: Es la técnica menos natural de todas las cuatro que hemos comentado. El espumoso se obtiene a partir de un vino de mesa al que se le añade CO2 directamente en la botella. El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Se cree, erróneamente, que las burbujas obtenidas por carbonatado son grandes y de poca duración.

Consideraciones sobre la Calidad y el Consumo

Uno de los indicativos que muestran la calidad de los vinos espumosos son sus burbujas, que deben ser finas y elegantes. La armonía depende también del vino base con el que se haya elaborado el vino (joven, criando en barrica, etc.), del grado de azúcar, o de los meses de crianza en rima. Una buena práctica es tomar diferentes vinos espumosos a lo largo de toda la comida.

La demanda de vinos espumosos no para de crecer. Estados Unidos, Alemania y Reino Unido son los mercados que más consumen. En nuestra cuidada selección de vinos es posible encontrar algunos vinos espumosos con método Classico (Franciacorta), con método Martinotti-Charmat (Prosecco) e incluso Ancestral con los vinos de Aleph Winery. ¿Te interesaría organizar una cata de vinos espumosos?

En conclusión, la elección del método impactará directamente en el precio final, ya que algunas técnicas de elaboración pueden abaratar los costos sin mermar la calidad a un gran nivel.

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