La combinación de mero rebozado con una rica salsa de vieiras es un plato que deleitará a los paladares más exigentes. A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar este manjar, utilizando técnicas tradicionales españolas y un toque de sabor inigualable.
Preparación del Mero Rebozado
Para esta receta, utilizaremos filetes de mero negro salvaje, de aproximadamente 180 gramos cada uno, sin piel y de la parte central. Asegúrate de secar los filetes con cuidado antes de cocinarlos.
En una sartén muy caliente con una mezcla 50/50 de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, sella los filetes de mero durante 1 minuto por cada lado para conseguir un dorado impecable. Este paso es crucial para que el mero quede jugoso por dentro y crujiente por fuera.
Elaboración de la Salsa de Vieiras
La salsa de vieiras debe quedar espesita, como un sofrito denso, para no aguar demasiado el conjunto, ya que el mero también soltará sus jugos.
Paso 1: El Sofrito Base
Comenzamos preparando la salsa. En una olla con un poco de aceite de oliva a fuego suave, rehogamos la panceta hasta que se dore. Una vez dorada, la retiramos y, en la grasa que ha soltado, sofreímos la cebolla cortada fina con un poco de sal y una hoja de laurel, suave, durante unos 30 minutos.
Paso 2: Aromatización y Reducción
Pasado ese tiempo, añadimos la punta de pimentón de la Vera, removemos y, para que no se nos queme, incorporamos el vino blanco. Dejamos reducir el alcohol. Después, añadimos el tomate frito y cocinamos todo junto unos 20 minutos más.
Paso 3: Incorporación de las Vieiras
Las vieiras, grandes y sin coral, son el ingrediente estrella de esta salsa. En una sartén limpia, sofríe chalota hasta que esté transparente. Agrega el fumet de marisco y pescado (aproximadamente 200 ml) y el vino blanco. Hierve la mezcla y cuélala para obtener una base limpia y aromática.
Puedes preparar un fumet de pescado con las raspas y cabezas de pescado, cabezas de marisco flambeadas, cociéndolo durante 30 minutos.
Paso 4: Finalización de la Salsa
Una vez tengamos la base, agregamos las vieiras y dejamos que den un hervor en la salsa durante un par de minutos. Es importante no cocinarlas en exceso para que conserven su textura tierna y su sabor delicado.
La salsa vieira es similar a un sofrito para guisos tradicional, pero con la diferencia de que esta salsa lleva las hortalizas picadas muy finamente y opcionalmente un poco de picadillo de jamón serrano y pan rallado, pudiendo además pasarla por la batidora una vez lista.
Vieiras con Crema de Ajo | Receta Rápida
Montaje del Plato
Pelamos y cortamos nuestras colas de rape en rodajas gruesas y las disponemos en una bandeja de horno untada con aceite. Cubrimos el pescado con la salsa de vieiras generosamente y llevamos a un horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos. Esto permitirá que el pescado se termine de cocinar y absorba todos los sabores de la salsa.
Guarnición Sugerida
Para acompañar este exquisito plato, podemos preparar una guarnición de apionabo, nata, mantequilla, zumo de limón, espárragos verdes, habitas y zanahorias. Puedes cocer las zanahorias y a los 30 segundos añadir las zanahorias.
También se puede preparar una espuma de suero de leche triturando con nata, mantequilla, sal, pimienta y limón, y pasándola por un chino fino.
Variantes y Consejos Adicionales
Si te apetece un toque picante, puedes añadir una cucharada sopera de concentrado para hacer sopa harisa a la salsa. Este condimento picante típico de Marruecos se puede sustituir por cualquier preparado picante, o simplemente añadir unas guindillas.
Para una salsa americana, al sofrito con el toque picante, se le añaden unas cucharadas de caldo de pescado y después nata líquida, dejando que la salsa ligue un poco.
La salsa verde clásica española se elabora con cebolla, ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, ligados con una punta de harina. Esta salsa es ideal para diversas recetas de pescado y marisco, como bacalao o albóndigas de merluza. Puedes picar la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y pocharlos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. Añadir la harina, el vino blanco, el perejil picado y el caldo de pescado, removiendo bien hasta que la salsa tome un color verde y espese.
Puedes utilizar esta salsa verde tradicional española en muchas elaboraciones, incluso con caldo de verduras en lugar de fumet de pescado, para preparar recetas con alcachofas o champiñones.