La harina de maíz es uno de los ingredientes más versátiles y nutritivos que existen, base de numerosas recetas tradicionales en América Latina, África, Asia y el sur de Europa. Se obtiene a partir de granos seleccionados, molidos cuidadosamente para conservar su sabor auténtico, su textura natural y su valor nutricional.
El maíz destinado a la elaboración de harina es una variedad en la que predomina el almidón blando o menos compacto, lo que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formada fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína.
Valor nutricional de la harina de maíz
Según la Base de Datos Española de la Composición de los Alimentos (BEDCA), la harina de maíz aporta, por cada 100g, 329 kcal, 66 g de carbohidratos, 8 g de proteína y menos de 3 g de grasas. Es una fuente de hidratos de carbono, calcio, yodo, potasio, hierro, fósforo y magnesio.
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra.
La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
Tabla de composición nutritiva de la harina de maíz (por 100 gramos)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Kcal (n) | 481 |
| Agua (g) | 12,0 |
| Proteínas (g) | 8,3 |
| Grasas (g) | 2,8 |
| Hidratos de carbono (g) | 75,7 |
| Fibra (g) | 0 |
| Magnesio (mg) | 47 |
| Sodio (mg) | 5 |
| Potasio (mg) | 212 |
| Vitamina B1 (mg) | 0,4 |
| Vitamina B2 (mg) | 0,13 |
| Grasas monoinsaturadas (g) | 1,2 |
| Grasas poliinsaturadas (g) | 2,1 |
| Vitamina B11 (ácido fólico/folato) (mg) | < 0,1 |
| Vitamina B3 (niacina) (mg) | 2,2 |
Ventajas e inconvenientes del consumo de harina de maíz
Ventajas
- Sin gluten: El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que pueden ser consumidos por personas con celiaquía. Esto se debe a que la harina de maíz no contiene gluten, una mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale.
- Fuente de energía: La harina de maíz es una excelente fuente de hidratos de carbono, proporcionando energía saludable.
- Rica en micronutrientes: Aporta importantes micronutrientes como magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B. En minerales contiene calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, fósforo y zinc y en vitaminas es rico en Vitamina A, C, D, B1 o tiamina, ácido fólico entre otros de gran valor nutricional en nuestra alimentación.
- Antioxidantes naturales: Su contenido en antioxidantes naturales ayuda a combatir el estrés oxidativo.
- Mejora el tránsito intestinal y proporciona saciedad: Su fibra contribuye a la salud digestiva.
- Beneficios para la salud: Fortalece el sistema óseo y estimula el crecimiento. Mejora la salud capilar y dental.
Inconvenientes
- Deficiencia de niacina y triptófano: El maíz tiene un valor nutritivo inferior al del trigo, particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del grupo B), y por tener una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina como el resto de cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano.
- Posible deficiencia de nutrientes: En países donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado de la deficiencia de niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca.
Tipos de harina de maíz
Se puede encontrar en forma de polenta, que es una harina más o menos gruesa, dependiendo de la molienda, o bien como harina fina, la cuál no se debe confundir con el almidón (tipo «harina de maíz») altamente refinado. La auténtica harina de maíz confiere esponjosidad a los bizcochos o tortas aportando un ligero sabor dulce.
La harina de maíz es el polvo que se obtiene con la molienda del grano y la polenta se le llama al plato que se hace a base de harina de maíz.
HARINA DE MAÍZ,(Polenta) ¿TODAVIA NO LA ALMACENAS?
Usos culinarios de la harina de maíz
En nuestra tienda online te ofrecemos harina de maíz fina y homogénea, ideal para preparar arepas, tortillas, tamales, polenta, panes, empanadas, bizcochos o como espesante natural en sopas y salsas. Además de ser altamente digestiva y apta para múltiples recetas, la harina de maíz mantiene intactas sus cualidades cuando se trabaja en frío o en caliente, siendo una aliada en repostería, panadería y cocina salada.
Puede usarse sola o combinada con otras harinas para enriquecer el valor nutricional de panes artesanos o masas caseras. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
Combina muy bien con queso, mantequilla, frutos secos, leche, harina de trigo o de otras semillas. Además de su uso en repostería, va muy bien para rebozar o para dar una buena masa a las croquetas y galletas saladas.
La arepa: un icono de la harina de maíz
De la harina de maíz, obtenemos uno de los platos más conocidos en todo el mundo: la arepa. Esta elaboración se caracteriza por ser un disco plano y redondo de harina de maíz precocida, que se puede cortar para formar un bolsillo y rellenarlo con diferentes tipos de ingredientes según la preferencia.
Es similar a la forma del pan pita, pero la arepa se prepara mezclando harina de maíz precocida seca con agua y sal (ocasionalmente también aceite, mantequilla, huevos y/o leche). La arepa puede formar parte de una alimentación saludable según su preparación y los alimentos que la acompañen.
"Las arepas se pueden preparar y rellenar con cualquier ingrediente, incluyendo: carne de ternera, cerdo, pollo, pato, pavo, atún, salmón, mariscos, jamón, queso, huevos, frijoles, verduras, etc.", nos explican desde P.A.N. La marca P.A.N. ofrece una línea de alta calidad de productos alimenticios a base de maíz 100% natural y seleccionado.
"En España hay gran cantidad de locales que ofrecen arepas, entre ellos encontramos Casa Mestiza en Madrid, un restaurante que surge de la idea de conquistar los paladares españoles con el sabor más auténtico de Venezuela. En Barcelona se puede visitar La Taberna del Eixample y La Cachapera, ambos reconocidos restaurantes que ofrecen arepas con rellenos clásicos como queso, pollo y carne. El auge de la arepa es cada vez mayor, y facilita la posibilidad de disfrutar la comida venezolana en casi cualquier lugar de España."
Criterios de calidad en la compra y conservación
La harina se ha de mantener en envases perfectamente sellados, y una vez en casa, se ha de guardar en su misma bolsa bien cerrada, o bien en tarros de cristal cerrados, protegidos de la luz; y en lugares secos, alejados de la humedad ya que con humedades superiores al 13 % se puede producir micotoxinas (microorganismos tóxicos).
Si se tienen harinas de varios cereales, se recomienda etiquetar los envases, evitando así confundirlas ya que algunas son muy similares de textura y color. Una harina en mal estado se reconoce debido al olor rancio que desprende o bien porque ha cambiado de color.
La harina de maíz integral, al ser más rica en grasa, es más perecedera que la refinada. Si no se usa con regularidad, es aconsejable conservarla en la nevera a fin de evitar su deterioro.
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