La merluza es uno de los pescados blancos más vendidos y apreciados, gracias a su sabor, propiedades y precio. Es muy versátil y puede disfrutarse en ensaladas, asados, a la plancha, con salsas, e incluso en las populares frituras y rebozados. Una de las recetas más populares es, sin duda, la merluza a la romana, que combina la delicadeza de la merluza con una cobertura crujiente y dorada. Su suave sabor y textura crujiente la hacen atractiva para personas de todas las edades.
Orígenes e Historia de la Merluza a la Romana
Existen muchos tipos de tempuras, y la merluza a la romana es popular en España. Este pescado frito lleva mucho tiempo entre nosotros, y su origen se cree que data del siglo XVI. En Rías Atlánticas, la gente curiosa se ha preguntado por qué se llama "a la romana" este tipo de rebozado. Tras investigar, la explicación que se le da en Internet al origen de este rebozado tan común en recetas de merluza o calamares se remonta al siglo XVI y tiene como protagonistas a los misioneros jesuitas portugueses.
Estos misioneros, en su afán por extender la fe católica por el mundo, llegaron a tierras japonesas. Durante un tiempo, trataron de atraer a los habitantes de aquellas tierras al cristianismo y dejaron una importante influencia en el país. Parece ser que en su paso por Japón, los misioneros no lograron convencer demasiado a sus habitantes en el aspecto espiritual, pero sí lo hicieron desde un punto de vista más terrenal: el del estómago.
Al parecer, los misioneros portugueses solían comer pescado y verduras rebozadas durante el tiempo de vigilia, para darle algo de gracia a la comida y hacerla más contundente. El tiempo de vigilia en latín se denomina "tempora ad quadragesima" (tiempos hacia la cuaresma) y, según parece, de ahí surge el hecho de que a los rebozados estilo japonés se les llame "tempura". La merluza a la romana tiene su origen en estos jesuitas portugueses del siglo XVI, que intentaron llevar la fe católica a Japón, influyendo en sus costumbres culinarias.
La Merluza: Un Pescado Blanco de Gran Valor
La merluza es un pescado blanco de agua salada que vive a una profundidad de unos 200 metros en el Océano Atlántico, Pacífico y Mar Mediterráneo. Tiene un cuerpo largo y delgado, pudiendo llegar a medir 2 metros y pesar 11 kilos. De ella, como del cerdo, se aprovecha todo: los lomos, cogotes, kokotxas, huevas, sin dejar de lado la cabeza, llena de huesecillos y gelatina, ideal para caldos.
Durante mucho tiempo, la merluza ha sido considerada pescado de enfermos debido a su bajo contenido en grasas, lo que la hacía muy fácil de digerir. La merluza ya se encontraba en las mesas de comensales europeos de los primeros siglos antes de Cristo. En textos medievales españoles, hay referencias a la captura de merluza a principios del siglo XV, aludiendo a los trajineros encargados de comercializarla en el interior del país.
Durante el siglo XVII, las técnicas de conservación y transporte mejoraron. Los pescados se transportaban en carretas entre hojas de helecho, limones e hielo extraído de los pozos de nieve. Todo esto hizo que el pescado fuera considerado en el interior de la península como un artículo de lujo que solo podían tener las familias con gran poder adquisitivo. Los últimos estudios certifican que cada español come una media de 6 kilos de merluza al año.
Preparación de la Merluza a la Romana: Trucos y Consejos
La técnica "a la romana" es especialmente conocida por platos como el "filete de merluza a la romana" y los calamares a la andaluza o "calamares a la romana", donde los filetes de pescado o los calamares se sumergen en una masa de harina y huevo antes de ser fritos. El crujiente rebozado conserva un jugoso trozo de pescado, en este caso, merluza. El fino rebozado de la romana es una de las maneras más clásicas y deliciosas de preparar el pescado, si es una buena pieza fresca y sabrosa. La merluza preparada de esta manera queda jugosa y exquisita.
Selección y Corte de la Merluza
Cuando comemos pescado, es importante asegurarnos de que esté fresco. Para ello, hay que tener en cuenta que tenga un color rosado brillante, la carne bien firme y cero olor a pescado. La pescadería y el pescado deben tener olor a mar. El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. Una merluza no se debe freír en "modo rodaja". Se recomienda pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos. Una vez limpios de piel y espinas, los lomos de merluza se cortan en trozos no excesivamente grandes y se salan.
El Rebozado Perfecto
Para lograr un rebozado perfecto y crocante, la calidad de los ingredientes es importantísima. La técnica consiste en pasar cada trozo de merluza por harina, sacudiendo los excesos, y luego sumergirla rápidamente en huevo batido antes de freírla. Un truco para el huevo es añadir un poco de sal, ya que lo licúa más, dejando una película finísima. Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, se puede usar una bolsa de plástico limpia, que es mucho más fácil de adaptar al alimento y más cómoda y limpia.
Ingredientes para 4 personas:
- 800 g-1 kg de merluza fresca en rodajas o supremas
- 2 huevos
- 1 cucharada de perejil fresco picado (o al gusto)
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharada de harina de trigo común (o maicena)
- 2 cucharadas de leche (puede ser vegetal si hay alergias o intolerancias)
- Aceite de oliva para freír
- 2 o 3 dientes de ajo
Instrucciones de Preparación:
- Secar bien el pescado con papel de cocina o un paño muy limpio y reservar.
- Separar las yemas de los huevos de las claras y montar las segundas a punto de nieve.
- Mezclar en un bol las yemas con la harina tamizada, sal, pimienta, el perejil y la leche. Incorporar ambas preparaciones -la de yemas y las claras a punto de nieve- con movimientos envolventes, cubrir y dejar cinco minutos en la nevera para que el rebozado coja cuerpo.
- Poner en una ollita o cazuela suficiente aceite para rebozar el pescado, a fuego mínimo en un fogón pequeño. Añadir los ajos pelados y cortados por la mitad a lo largo y dejar que se doren durante unos tres o cuatro minutos.
- Retirar los ajos, guardarlos para otras preparaciones y pasar la cazuela a un fogón un poco más grande y a un fuego un poco más alto que medio.
- Salpimentar la merluza -sin pasarse, porque el rebozado ya lleva ambas cosas-, rebozar bien en la mezcla y llevar al aceite, entre dos y cuatro minutos por cada lado (dependiendo del grosor de las piezas, pero siempre con cuidado para que el rebozado no se queme).
- Escurrir el pescado en papel de cocina y repetir hasta terminar con todo el pescado.
Cómo hacer Filet de MERLUZA A LA ROMANA | Receta Rápida | Tenedor Libre
La Fritura
Después de pasar cada trozo de merluza por harina y huevo batido, se fríe en aceite caliente pero no arrebatado. El segundo truco es, evidentemente, no pasarse en el punto de la fritura. Es importante no llenar la cazuela con trozos de pescado para asegurar una cocción uniforme y un dorado perfecto. El tercer truco, que casi nadie emplea y que distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y "sudar" bien tapados durante unos 5-10 minutos.
Acompañamientos y Sugerencias
Servir la merluza recién hecha, con la guarnición deseada. Generalmente, se puede acompañar con una sencillísima ensalada de tomate y aceitunas, unas papas aliñás con huevo. A muchas personas les gusta añadir unas gotas de limón al pescado, aunque hay quienes consideran que es un crimen. No se trata de ahogar el rebozado en limonazo, sino unas gotas para realzar el sabor.
Si te gusta acompañar este tipo de platos con mayonesa -casera o de bote por seguridad alimentaria-, puedes usar los ajos entre confitados y fritos que quedan de aromatizar el aceite para hacer lo propio con la salsa, igual que con el resto del perejil. Una tártara también le irá muy bien, aunque en este caso nos tocará darle al cuchillo, ya que las versiones de bote no suelen estar muy allá. Unos pimientos de piquillo también le van muy bien a esta preparación, especialmente si vas a meterla en un bocadillo o tomarla como pincho sobre pan.
Aditivos Alimentarios Comunes en Productos Procesados
En algunos productos procesados, se pueden encontrar aditivos como el fosfato de calcio, goma guar y carbonato de sodio. El fosfato de calcio, con la fórmula empírica Ca3-PO4-2, es una familia de minerales que contienen iones de calcio junto con ortofosfatos, metafosfatos o pirofosfatos, y en ocasiones iones de hidrógeno o hidróxido. Es la principal forma en que el calcio se encuentra en la leche bovina, y el setenta por ciento del hueso está constituido por hidroxiapatita, un mineral de fosfato de calcio.
La goma guar, también llamado guaran, es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas, usada en la dieta humana en India durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con peso molecular aproximado de 220,000 daltons, soluble en agua y utilizada principalmente en la industria alimentaria, en zumos, helados, salsas, comida para mascotas y panificación.
El carbonato de sodio o carbonato sódico es una sal blanca y translúcida de fórmula química Na2CO3, usada en la fabricación de jabón, vidrio y tintes. Es la sustancia alcalina más común y se utiliza desde la antigüedad. Puede hallarse en la naturaleza u obtenerse artificialmente, gracias a procesos como el Leblanc y el Solvay. A menudo se encuentran en el bicarbonato sódico y regulan el pH de los alimentos, evitando que se vuelvan demasiado ácidos o demasiado alcalinos. Es importante recordar que un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.