La merluza del Cantábrico, capturada mediante la tradicional «arte del pincho», es un tesoro gastronómico que atesora siglos de historia y tradición en las costas asturianas. Curiosamente el tipo de pesca utilizado es determinante en la calidad del producto final, ya que afectará al sabor y a la textura del pescado.
La Pesca del Pincho: Un Arte Ancestral
Con el pincho o palangre se capturan las merluzas mediante un sedal que consta de multitud de anzuelos que éstas pican, lo que permite su pesca de forma individual y una mayor calidad del producto final debido a la ausencia de golpes. La pesca del pincho es un método artesanal que utiliza un simple anzuelo y una carnada cuidadosamente seleccionados.
Este método de captura se distingue por ser:
- Selectivo: Permite la captura individual de la merluza, evitando la pesca indiscriminada de otras especies.
- Menos agresivo: Al no sufrir golpes, el pescado llega al mercado en óptimas condiciones, conservando su textura y sabor.
- Sostenible: La merluza del pincho es un producto de gran calidad y valor culinario, fruto de una tradición pesquera artesanal que respeta el medio ambiente.
La experiencia y el conocimiento del mar son claves para el éxito de la pesca del pincho, donde la intuición del pescador juega un papel fundamental.
Regiones Destacadas en la Pesca del Pincho
Galicia lidera las capturas de merluza del pincho, y es en la costa de Lugo donde están los puertos más importantes dentro de este arte de pesca.
Características de la Merluza del Pincho
La merluza del pincho se distingue por su carne blanca, firme y jugosa, con un sabor intenso y delicado que la convierte en un manjar apreciado en la alta gastronomía.
La merluza del Cantábrico es un pescado blanco, bajo en grasa y del que existen muchas especies: Austral, Argentina, Pacífico, Negra, Plateada, etc. Sus grandes valores nutricionales hacen que la merluza sea un pescado óptimo para cualquier persona, menú o dieta. La merluza es un pescado muy digestivo que permite aprovechar todos sus nutrientes. Por ello, puede ser acompañada por cualquier otro alimento.
Valores Nutricionales de la Merluza
La merluza es un alimento muy saludable. A continuación, se presenta una tabla con sus principales valores nutricionales (por cada 100 gramos de porción comestible, valores aproximados):
| Componente | Cantidad (aproximada) |
|---|---|
| Calorías | 89 kcal |
| Proteínas | 18.5 g |
| Grasas totales | 1.5 g |
| Grasas saturadas | 0.3 g |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Colesterol | 70 mg |
| Sodio | 60 mg |
| Potasio | 320 mg |
| Fósforo | 220 mg |
Formas de Cocinado y Recetas
Es un pescado al que, a su vez, le van muy bien muchas formas de cocinado; en salsa verde, a la gallega, rebozada, frita, al vapor y al horno.
Receta Base para Merluza en Salsa
Aquí te presentamos una receta básica para realzar el sabor de la merluza del Cantábrico:
Ingredientes:
- Merluza con cabeza y espinas (para el fumet)
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta blanca
- Un vaso de vino blanco
- Una hoja de laurel y perejil
- Ajo
- Cebolla
- Tomate triturado
Preparación:
- Prepara un fumet de pescado cociendo la cabeza y espinas de la merluza con una hoja de laurel y perejil durante unos minutos y colar. Reservar.
- En una sartén con aceite de oliva, pocha el ajo y la cebolla.
- Cuando estén blandos, añade el tomate triturado y rehoga de nuevo.
- Incorpora el vino blanco y deja cocer unos diez minutos hasta que reduzca la cocción.
- Hecho todo esto, pasa la salsa por un pasapuré y reservar.
- Cocina la merluza al gusto (a la plancha, al vapor) y luego añádela a la salsa anterior, dejando reducir y que los sabores se integren.
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