La combinación de merluza y sopa de cebolla ofrece una experiencia culinaria sofisticada y llena de sabor. A continuación, exploraremos en detalle los pasos para preparar este exquisito plato, desde la selección de ingredientes hasta la presentación final.
Preparación de la sopa de cebolla
Para la sopa de cebolla, el proceso comienza con la preparación de los ingredientes base. Se cortan las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm. La cebolla se corta y se tuesta en el horno sin que llegue a quemarse, lo que intensificará su sabor y contribuirá a un caldo más profundo.
En una cazuela o sartén grande, se calienta el aceite. Una vez caliente, se añaden las cebollas tostadas, el ajo, el laurel, sal (que ayudará a que las cebollas se ablanden más rápido) y una pizca de pimienta negra. Se remueve con una cuchara de madera y se pocha la mezcla durante unos 20 a 25 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla esté transparente y no haya cogido color. Al final, se prueba y se rectifica de sal si es necesario. Este caldo de cebolla es la base fundamental del plato, aportando una profundidad de sabor inigualable.
Preparación de la merluza
La merluza es el ingrediente estrella de este plato. Se limpia cuidadosamente, separando la cabeza, espinas y recortes, que pueden guardarse para otras elaboraciones como caldos, terrinas o rellenos. Se encuadran los lomos de la merluza y se sumergen en una salmuera (preparada con agua y sal) durante 20 minutos. Este proceso ayuda a que el pescado se sazone uniformemente y adquiera una textura firme.
Después de la salmuera, se saca la merluza, se enjuaga con agua y se seca muy bien. Se raciona en porciones de 40 gramos. Para la cocción, se regenera la merluza con aceite Flor de Olivo en la salamandra, lo que le confiere una cocción perfecta y un toque dorado.
Elaboración de la mantequilla de anchoas y otros complementos
Un elemento que puede enriquecer este plato es la mantequilla de anchoas. Para elaborarla, se escurren las anchoas del aceite y se añaden a la Thermomix junto con la mantequilla fundida. Se trituran a máxima velocidad durante un minuto. Luego, se añade agua a temperatura ambiente, se incorpora la xantana y se vuelve a triturar durante otro minuto hasta obtener una mezcla homogénea y sedosa.
Otros detalles que elevan el plato incluyen la extracción del caviar de una vaina de vainilla, o su mezcla con la yema de huevo. Este toque aporta un matiz aromático y una textura cremosa al plato.
Untable de mantequilla con anchoas
Emplatado y presentación
El emplatado es crucial para la experiencia. En un plato hondo, se vierte primero el caldo de cebolla, seguido de los guisantes, que previamente se han pasado por la brasa con la ayuda de un colador después de calentarse en el caldo de cebolla. Esta técnica aporta un ligero ahumado y una textura crujiente a los guisantes.
Posteriormente, se coloca la merluza cuidadosamente sobre los guisantes. Encima del pescado, se añade un poco de yema de huevo o la mezcla con el caviar de vainilla, y se finaliza con brotes de guisantes para aportar frescura y un toque decorativo. El resultado es un plato visualmente atractivo y con una sinfonía de sabores y texturas.
