La merluza es un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía, conocido por su sabor suave y su versatilidad en la cocina. Hoy vamos a explorar una de las formas más tradicionales y deliciosas de prepararla: la merluza con ajos y guindilla, también conocida como merluza a la bilbaína.
La salsa bilbaína es una elaboración tradicional de la cocina vasca que se usa para aderezar pescados blancos como la dorada, la lubina, el rodaballo o, como en este caso, la merluza. Es una salsa muy sencilla que se hace a base de ajos, guindilla, aceite de oliva, vinagre y perejil fresco. Aunque existen variaciones con pimiento o pimentón, nos centraremos en la receta tradicional.
Ingredientes clave para una merluza a la bilbaína perfecta
El éxito de esta receta radica en la calidad de sus ingredientes. Es fundamental usar una merluza fresca y un buen aceite de oliva.
- 4 rodajas gruesas de merluza o lomos
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla (o al gusto)
- 1 cucharada de perejil picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de sidra
- Sal marina
Preparación paso a paso de la merluza a la bilbaína
1. Preparación de la merluza
La merluza en filetes, o bien la pescadilla grande, es la más indicada. Hay que limpiarla muy bien de todas las escamas y posibles espinas que pueda tener adheridas. Si utilizas merluza congelada, recuerda congelarla mínimo 48 horas antes para eliminar cualquier riesgo de anisakis.
Para cocinar la merluza, puedes optar por varias técnicas:
A la plancha:
- Calienta una plancha o una paella con un chorro de aceite.
- Marca los troncos o lomos de merluza en la sartén hasta que estén bastante dorados. Cocínalos unos 5 minutos por un lado.
- Dale la vuelta y cocina el otro lado por unos 5 minutos más, o menos si es por la parte de la carne para evitar que se seque.
Al horno (con guarnición de patatas panadera):
Aprovechando que vamos a utilizar el horno para hacer la merluza, vamos a preparar también unas patatas panadera de guarnición.
- Pela 350 g de patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro.
- En una fuente de horno, pon en el fondo 5 g de aceite de oliva virgen extra y coloca las patatas. Añade por encima sal y otros 5 g de aceite de oliva virgen extra.
- Precalienta el horno a 200º.
- Coloca la merluza sobre las patatas con la piel hacia abajo.
- Hornea durante 6-8 minutos dependiendo del grosor del pescado. Este paso es muy importante, ya que el pescado no debe quedar demasiado cocido.
2. Elaboración de la salsa bilbaína (refrito)
La salsa es el corazón de este plato. Se conoce comúnmente como "refrito".
- Pela y corta los dientes de ajo en láminas o gajitos. La guindilla córtala en aros finos.
- Calienta en un cazo o sartén pequeña, a fuego medio, medio vasito o 50 g de aceite de oliva virgen extra.
- Añade los ajos laminados y la guindilla cortada.
- Una vez que el ajo esté dorado (confitado), retira el cazo del fuego.
- Espera un minuto a que el aceite pierda algo de temperatura y añade 20 ml de vinagre de sidra. Ligar con una cuchara.
- Finalmente, añade el perejil picado.
Dorada a la bilbaína
3. Montaje y emplatado
Una vez que la merluza esté cocida y la salsa lista, es momento de unir los sabores.
- Emplata la merluza cocinada (ya sea a la plancha o al horno).
- Echa el refrito de ajo y guindilla por encima de los troncos de merluza. Si la merluza ha quedado un poco rosada, puedes echar el refrito directamente en la sartén del pescado para que termine de cocinarse.
- Espolvorea con un poco más de perejil fresco picado.
- Al emplatar, si deseas, añade unas escamas de sal marina.
Variaciones y consejos adicionales
Guarnición de judías verdes
Una opción diferente para la guarnición son las judías verdes:
- Limpia las judías verdes, retirando las puntas y partiéndolas a lo largo en dos trozos.
- Cuécelas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas.
- Enfríalas rápidamente con agua fría o hielo para que conserven su color verde vibrante.
- Una vez cocida la merluza (por ejemplo, a la plancha), colócala en una brasera de horno junto con las judías verdes, que se ubican entre los filetes de merluza.
- Luego vierte por encima el ajo y la guindilla fritos y riega con abundante aceite crudo. Hornea durante 6-8 minutos a 200º.
Maridaje sugerido
Para acompañar este delicioso plato, un buen vino afrutado o un cava bien frío son excelentes opciones. El contraste del ajo y la guindilla realzará los sabores del vino.