La merluza a la gallega es un plato de cocina honesta: producto fresco, cocciones suaves y una ajada de ajo y pimentón que lo envuelve todo. Esta versión, inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, respeta la receta tradicional con cachelos (patata cocida) y un caldo aromático que realza el sabor del pescado. En casa, nos encanta el pescado y solemos prepararlo con ajada. Nosotros solemos comer el pescado casi siempre asado, rebozado o a la romana y al vapor.
Merluza con Tomate: Una Variación Deliciosa
Para esta receta de merluza con tomate, podemos utilizar unos lomos de merluza congelados por comodidad, o pescado fresco que siempre será una buena opción. Karlos Arguiñano ha sorprendido con una receta barata, con ingredientes naturales, fácil de elaborar y tan sencilla que hasta el menos aficionado a la cocina puede obtener un resultado de 10. La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación que ofrece excelentes resultados culinarios, siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera).
Ingredientes para 4 personas:
- 800 g de merluza (limpia)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 850 g de tomate natural triturado
- 1 kg de habitas frescas (sin desgranar)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de azúcar
- Pimienta
- Perejil
Preparación:
- Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, pícalos en dados y agrégalos. Pela la cebolla, córtala en dados y añádela. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo de la misma manera e incorpóralo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave durante 8-10 minutos.
- Añade el tomate triturado y el azúcar, y cocínalo a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. Pasa el tomate a un vaso americano, tritúralo bien y ponlo en una tartera (cazuela amplia y baja).
- Calienta una cazuela con agua y sazónala. Desgrana las habitas, incorpóralas a la cazuela y cuécelas durante 4-5 minutos. Retira y escúrrelas. Pela las más grandes.
- Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite. Añade las habitas, sazona y saltéalas brevemente.
- Corta la merluza en porciones y salpimiéntalas. Introdúcelas en la salsa de tomate, tapa y cocínalas.
- Sirve en cada plato 2-3 trozos de pescado y una porción de habitas.
SALSA de TOMATE casera ¡Receta de la ABUELA!
Merluza a la Gallega: La Receta Clásica
La merluza a la gallega es un plato fácil y sano de cocinar pescado, con un resultado perfecto, esas lascas que se separan solas.
Consejos para un Pescado Perfecto:
- El primero es que compréis un buen ejemplar, muy fresco -ojos transparentes, piel brillante-, y bien limpio.
- El corte de las rodajas deben ser gorditas para hacer al vapor -de 1 dedo y medio o centímetro y medio de grosor-.
- Una hora antes de cocinarlo, para que quede más durita la carne, tenga un buen punto de sal y se deshidrate ligeramente, échale sal gorda por ambas caras y déjalo reposar. Pásalo por el grifo para quitarle la sal antes de cocinar.
Preparación Tradicional:
- Cuece las patatas y perfuma el caldo: En una olla amplia, cubre las patatas con agua fría (unos 2-2,5 cm por encima), añade la cebolla, el laurel y una cucharada rasa de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cuece 12-15 minutos hasta que estén casi tiernas.
- Merluza al punto: Salpimienta las rodajas. Cuando a las patatas les falten 3-4 minutos, añade la merluza a la olla. Cocina 4-6 minutos según grosor: busca que se abra en lascas y quede jugosa. Apaga el fuego y deja 1 minuto de reposo dentro del caldo.
- Prepara la ajada: Mientras se cuece el pescado, calienta el aceite a fuego bajo en una sartén. Añade los ajos laminados y deja que suden hasta quedar dorado pálido (no los quemes). Cuando termine el tiempo incorpora los ajos programa 5 minutos, Varoma ó 120ºC, velocidad 1. Cuando termine, agrega el pimentón dulce y mezcla 10-15 segundos en velocidad 1 sin temperatura, y ya para terminar, abre la tapa y vierte un buen chorro de vinagre.
- Emplatado: Con una espumadera, sirve patatas y cebolla en la base, coloca la merluza encima y riega con la ajada bien caliente. Riega por encima del pescado y las patatas. Sirve inmediatamente.
Merluza a la Gallega con Thermomix®:
La ajada la puedes hacer en la sartén o en la Thermomix®. Te dejo las dos versiones para que lo hagas a tu gusto. Si estás a dieta intenta saltarte la ajada, o eso o tomar menos cantidad de aceite o añadir más de vinagre para dar sabor.
- Prepara el Varoma, pincélalo con aceite para que el pescado no se pegue, coloca el pescado libre de sal -pásalo por el grifo- en el varoma junto con los guisantes y reserva.
- Pon la mariposa y echa todos los ingredientes del vaso: las patatas, la hoja de laurel y las cebollas, el agua y la sal y programa 10 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
- Coloca el Varoma en su posición y sigue cocinando 10-12 minutos, varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Comprueba que el pescado está listo y las patatas blandas. El grosor del pescado influirá en el tiempo en el varoma.
- Vierte el contenido del vaso en una fuente -sin el agua de cocción- con la merluza encima y prepara la ajada en el vaso vacío o en la sartén.
Información Nutricional (orientativa por ración):
Dividido entre 4 raciones, son ~510 kcal por persona. Nota: las cifras son orientativas y pueden variar según marcas, tamaño de las piezas, tipo de patata y la cantidad exacta de aceite que termine en el plato.