El merengue es una delicia ligera y versátil, con una cáscara externa crujiente y un centro ligeramente esponjoso, que se derrite en la boca. Hecho de solo azúcar y claras de huevo (y algunos otros ingredientes opcionales), convertir el merengue en una especie de galletas es bastante simple.
No es tan sencillo el mundo del merengue, ya que, si añadimos más o menos azúcar, si este lo incorporamos como almíbar, si batimos más o menos o hacemos una cocción más larga o corta, el resultado será diferente. La base de todos los tipos de merengue es la misma: claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte, endulzadas y cocidas al horno.
Existen tres fórmulas principales para elaborar el merengue: el merengue francés (el más básico), el italiano y el suizo, que difieren en algunos ingredientes y técnicas. Harold McGee, el gastrónomo norteamericano especialista en química de los alimentos, afirma que "Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan".
Ingredientes y Proporciones Básicas
La proporción básica del merengue francés es de una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras. Es decir, si las claras pesan 120 g (unas tres claras), se añadirán de 120 g a 240 g de azúcar, según la dureza deseada del merengue. Cuanto más azúcar, más duro y más estable.
Ingredientes para Merengues al Horno con Mermelada tipo Pavlova:
- 6 Claras de huevos L a temperatura ambiente
- 320 g Azúcar blanca
- 1/2 cdita Cremor Tártaro (o 1 cdita y media de Maizena)
- 1 cdita Extracto puro de vainilla (opcional)
- Pizca de sal
- Mermelada de endrinas (u otra favorita)
Para decorar y servir:
- 200 ml Nata para montar
- Mermelada a gusto para decorar
- Cerezas para decorar
Trucos para Elaborar Merengues Perfectos
Como hay muy pocos ingredientes e instrucciones, es importante seguirlos paso a paso. Aquí te contamos algunos consejos y trucos para preparar un merengue adecuado, así como algunas cosas para evitar.
Consejos para Batir las Claras:
- Limpieza y Desengrasado: Para un volumen máximo, es importante mantener las claras de huevo (sin trazas de yema) y todos los utensilios completamente limpios y libres de grasa. Intente usar recipientes de cristal o acero inoxidable; es mejor evitar los cuencos de plástico ya que pueden ser porosos y contener grasa.
- Temperatura Ambiente: Que los huevos estén a temperatura ambiente es mejor que fríos. Después de separar las claras de huevo de las yemas, déjelos reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos antes de batir.
- Incorporación Gradual del Azúcar: Para asegurarnos de que el azúcar se disuelve por completo, debemos comenzar a batir a baja velocidad y agregarlo de forma muy gradual. Es mejor evitar verterlo de golpe. El merengue debe ser sedoso y nada granulado (lo que significaría que todavía tienes azúcar sin disolver). Frota un poco entre los dedos para comprobarlo; debe notarse totalmente suave y cremoso.
- Estabilización: Para ayudar a estabilizar el merengue, es buena idea mezclar un poco de cremor tártaro. No aumentará el volumen del merengue, pero ayudará a evitar que se descomponga rápidamente.
- Evitar Batir en Exceso: Una vez que alcanzan los picos firmes (aproximadamente después de batir unos 10-15 minutos), debemos parar de batir; el merengue debe estar brillante.
Cómo montar las claras a punto de nieve - Trucos y Consejos Nestlé
Consejos para el Horneado y Almacenamiento:
- Temperatura del Horno: Para evitar grietas en los merengues horneados, debemos asegurarnos de que el horno esté completamente caliente, pero no demasiado caliente antes de hornear el merengue; lo mejor es usar un termómetro para horno para verificar la temperatura (debe ser unos 110ºC constantes). Algunas recetas sugieren precalentar a 200F o 100 C, y si el horno no tiene temperaturas tan bajas, calentar a 300F o 150C y luego bajar.
- Evitar la Humedad: Es mejor evitar hornear los merengues en días húmedos o lluviosos. Pero si no hay más remedio, debemos aumentar el tiempo de horneado y dejar que se seque completamente antes de comerlos.
- Consumo Inmediato al Montar: Este postre es para comerlo enseguida una vez le has puesto la nata (o la crema que prefieras) y las frutas encima, pues el merengue se ablandará enseguida. Puedes tener hechos los merengues con unas horas de antelación, mantenerlos en un recipiente hermético y montar el postre con la nata y la fruta justo antes de comerlo.
- Enfriado en el Horno: Apague el horno, abra la puerta y deje que el merengue se enfríe completamente dentro del horno.
- Almacenamiento: Una vez fríos, despegar del papel y guardar por 2-3 días en un envase hermético. Consérvalos en una caja de lata para que no tomen humedad.
Receta Paso a Paso: Merengues al Horno con Mermelada
Un delicioso postre crujiente por fuera, pero suave por dentro, con unos toques de mermelada que le aportarán color, textura y sabor. Triunfaréis en vuestra mesa con este delicado bocado de merengue al horno con toques de mermelada.
Tiempos de preparación:
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos
- Tiempo de enfriado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora 25 minutos
Instrucciones:
- Precalentar el Horno: Precalentamos el horno a 115 ° C. Cubrimos una bandeja para hornear con papel de horno.
- Preparar las Claras: Nos aseguramos de que el recipiente y las varillas estén libres de grasa y que las claras de huevo no contengan trazas de yema. Comenzamos a batir las claras de huevo con el accesorio de varilla a velocidad medio-baja en nuestro robot de cocina o con las varillas eléctricas. Añadimos el cremor tártaro, la vainilla y la sal, si los vamos a usar.
- Batir e Incorporar Azúcar: Una vez tenemos las claras blanqueando y que comienzan a formar espuma, aumentamos la velocidad del robot a velocidad media-alta. Si todavía están demasiado líquidas para mantener cualquier forma, seguimos batiendo. Una vez que comienzan a formar espuma, entonces empezamos a añadir el azúcar, muy poco a poco.
- Alcanzar Picos Rígidos: Continuamos agregando el azúcar mientras las ondas comienzan a mantener las formas y a formar picos suaves. Los picos firmes se lograrán cuando las ondas mantengan su forma. Si paramos de batir y sacamos la varilla directamente del cuenco, se formará un pico. En esta etapa, la punta del pico se doblará sobre sí misma. Ya llegamos a la etapa de los picos rígidos: los picos deben mantenerse firmes y derechos. Los blancos serán brillantes y lisos. Si frota un poco entre las yemas de los dedos, deberíamos notarlo sedoso (lo que significaría que el azúcar ya se ha disuelto por completo).
- Formar los Merengues: Ya no batimos más, levantamos el brazo del robot, sacudimos la varilla y ya lo tenemos listo para colocar en el papel de horno. Dejando bastante separación entre unos y otros y con la ayuda de una cuchara o espátula, vamos montando los merengues del tamaño que queramos. Con una cucharilla vamos repartiendo los toques de mermelada removiendo suavemente en forma de remolino para que nos queden con formas irregulares pero con las trazas de mermelada visibles.
- Hornear: Dependiendo del tamaño de los merengues, horneamos durante aproximadamente 60 minutos, o hasta que el exterior esté crujiente y el interior esté seco pero duro. Deberían notarse ligeros y huecos. Cuando hayamos terminado, el merengue debería desprenderse fácilmente del papel. Apague el horno, abra la puerta y deje que el merengue se enfríe completamente dentro del horno.
- Servir: Ahora sencillamente nos quedaría montar la nata para decorar y servir acompañada de unas pinceladas de mermelada y unas cerezas frescas.
Problemas Comunes y sus Soluciones
Hacer merengues puede ser un arte delicado. Aquí abordamos algunos de los problemas comunes y cómo evitarlos:
- Merengues que se Aplanan o no Inflan: La temperatura del horno debe ser muy suave y constante. Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado a la temperatura correcta antes de introducir los merengues. No abrir el horno prematuramente también es crucial. Si el horno está demasiado caliente, inflarán y luego se desinflarán.
- Merengues Crudos o Llorones: El llorado es la formación de gotas de almíbar sobre la superficie del merengue o la liberación de agua por el fondo. Se suele deber a una cocción excesiva o también a un exceso de batido. También ocurre cuando el merengue se queda corto de cocción, fundamentalmente por la parte inferior. El añadido de una pequeña proporción de almidón de maíz (Maizena) puede ayudar a evitar que el merengue "llore" una vez horneado.
- Textura Granulosa: Si al frotar una pequeña porción del batido entre los dedos se percibe granillo, hay que seguir batiendo hasta que se perciba completamente suave. Esto indica que el azúcar no se ha disuelto por completo. El uso de azúcar de granulado fino facilita la disolución.
- Merengues que se Rompen: Un cambio brusco de temperatura al abrir el horno puede hacer que se rompan. Es mejor dejarlos enfriar dentro del horno apagado con la puerta ligeramente abierta.