Merengue para decorar tartas: técnicas y consejos esenciales

El merengue es una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. Se compone de claras de huevo y azúcar, siendo una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos. Pensar en merengue es pensar en repostería. Esta preparación, que se obtiene al mezclar claras de huevo con azúcar y batirlas, se utiliza para que las mousses y los pasteles queden más esponjosos, para elaborar pastelitos tradicionales -como una carolina y los merengues cocidos- o para adornar tartas.

Aunque también tiene cabida en algunas preparaciones saladas, como los suflés, en este caso, no se agrega azúcar. La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si bates agua sola, por mucho que chapotees no se forma una espuma estable. Pero añádele jabón y montarás una buena. Si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua como en un corro de la patata, evitando que escapen de la espuma.

Tipos de merengue

Puede parecer sorprendente que con tan solo 2 ingredientes se pueda hacer merengues con distinta textura. Pero así es, y el secreto está en el proceso de elaboración. De hecho, podríamos decir que si no le añades ni aromas ni colorantes, la única diferencia entre un merengue y otro es el método de elaboración. Diferenciamos tres tipos de merengue principales:

• Merengue Francés
• Merengue Suizo
• Merengue Italiano

Cada tipo de merengue está recomendado para un tipo de receta.

1. Merengue Francés

El merengue francés también es conocido como merengue básico, y es el más común, fácil y rápido de hacer. Se baten las claras hasta que estén espumosas; se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero es el que tiene más aire.

El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara. Este tipo de merengue es ideal para la elaboración de merenguitos o suspiros, así como decoración ligera de alguna de tus tartas.

Cómo hacer Merengue Francés

Ingredientes:

• Claras de huevo (2-3, que se deben pesar)
• Azúcar: entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia más suave o más firme que necesitemos para el merengue. La proporción estándar para hacer Merengue Francés es 1 medida de claras de huevo, por 2 medidas de azúcar.

Elaboración:

1. Pon las claras, que deberán estar a temperatura ambiente, en un bol y comienza a batir a velocidad media.
2. Cuando estén manifiestamente espumadas ya, comienza a añadir el azúcar a cucharadas o en forma de lluvia sin dejar de remover.
3. Una vez añadido todo el azúcar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar. Sigue batiendo hasta alcanzar una consistencia firme y brillante.

Una vez conseguida la mezcla, es recomendable hornearlo durante unos 60-80 minutos a baja temperatura (80-100ºC). Además, cuanto más fino sea el grano del azúcar mucho mejor, por ese motivo suele emplearse también el azúcar glas. El merengue tradicional se elabora batiendo las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón, para que rompan la clara y se monte con más facilidad. Para hacerlo, añadimos un tercio del azúcar al comienzo del batido, agregamos otro tercio a mitad del batido, y el resto, hacia el final, cuando la mezcla comienza a estar consistente. De esta forma, obtendremos una crema fina, firme y brillante. El modo más sencillo para comprobar que está listo es dar la vuelta al bol donde hemos batido las claras: si el merengue permanece adherido a las paredes del recipiente y no se cae, significa que está en su punto.

Este merengue se puede utilizar de distintas maneras:

• Dar esponjosidad a bizcochos y cremas heladas, como el bavaroise, o cremas frías como la mousse.
• Elaborar las llamadas ‘nubes de merengue’, idóneas para acompañar natillas y cremas frías de café o chocolate. Para hacer las nubes, se hierve leche a fuego suave. Luego, con la ayuda de dos cucharas, cogemos pequeñas porciones de merengue del bol y les damos un pequeño hervor de 30 segundos en la leche.

2. Merengue Suizo

El merengue suizo es un merengue más consistente que el francés, aunque es un poco más complejo de elaborar. Es el merengue más utilizado para decorar tartas, combinar con mousses o cremas de mantequilla. Se hace calentando las claras y el azúcar juntos, y luego batiendo hasta que se enfríe. Cocinar a baño María significa cocinar muy despacio, calentando con vapor. En pastelería se usa para mezclas con yema de huevo, gelatina o para derretir chocolate. En todos estos casos hay peligro de que se cocine de más y de que las mezclas se arruinen. Para armar un baño María, debes tener una olla grande o mediana y un bol que puedas poner encima sin que toque el agua. Generalmente, bastan unos 5 cm de agua en la olla.

Cómo hacer Merengue Suizo

Ingredientes:

• 1 medida de Claras
• 2 medidas de azúcar

Elaboración:

1. Pon las claras junto con el azúcar en un bol. Prepara un cazo con un dedo de agua y llévalo a ebullición.
2. Coloca el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calienta la mezcla al baño María sin dejar de remover con unas varillas. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
3. Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.

Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Procura que no existan restos de yema de huevo en la mezcla para que el merengue suba correctamente. Además, a diferencia del francés, no importa el tamaño del grano de azúcar ya que se va a disolver al baño María.

3. Merengue Italiano

El merengue italiano es el merengue más estable de los 3 tipos que existen, pero también es el más difícil de elaborar. Es el más estable; se hace agregando almíbar a las claras mientras se bate. Es muy utilizado para decorar casi cualquier postre, y su uso estrella es como relleno de las milhojas.

Cómo hacer Merengue Italiano

Ingredientes:

• 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
• 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
• 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
• Unas gotas de limón
• 1 pizca de sal

Elaboración paso a paso:

1. Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez.
2. Separa ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras.
3. En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda (cuando el almíbar llega a los 120ºC). Lo ponemos a calentar. Es recomendable usar un termómetro de cocina.
4. Cuando el almíbar vaya por una temperatura de 110º, pon las claras a montar. Comenzamos a montar las claras a velocidad media-alta con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (90 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve.
5. Cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC, ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego.
6. Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, sobre las claras, sin dejar de batir, para que las claras se vayan montando y cociéndose. Conviene usar un robot si lo tienes, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tienes las manos libres usando un robot o dispones de un pinche que te ayude.
7. Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente y tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Obtendremos un merengue brillante y cremoso.

Algunos usos del merengue italiano son los siguientes:

• Elaborar carolinas.
• Adornar la superficie de bizcochos o también pasteles que luego se gratinarán (como tartas de frutas).
• Preparar los famosos suspiros, que son pequeñas porciones de merengue colocadas sobre una bandeja de horno con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Estos merengues se hornean a una temperatura baja (120 ºC) durante casi 90 minutos, para que se sequen poco a poco, cojan color y queden crujientes y duros. Si lo deseamos, podemos añadir unas gotas de colorante alimenticio para elaborar suspiros de diferentes colores.

Si vemos que nuestro merengue italiano se nos viene abajo, lo metemos en la nevera para que coja cuerpo.

Consejos prácticos para un merengue perfecto

El merengue da mucho juego en la cocina, siempre que esté bien hecho. Por eso, al prepararlo, conviene recordar estas sugerencias:

• Temperatura: Antes de elaborar el merengue, hay que asegurarse de que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que si están fríos -recién cogidos de la nevera-, las claras no se montarán bien. Sin embargo, los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador durante un par de horas y luego separarlos. También es recomendable envejecer las claras de huevo un día. Con ello conseguimos eliminar mucho aire y por ende, habrá una mayor cantidad de albúmina, la proteína del huevo encargada de que se puedan montar.
• Higiene: Es importante abrir con cuidado los huevos para que no se rompa la cáscara y no caiga ningún trocito en el preparado. También lo es separar las claras de la yema, de manera que estén limpias y sin restos. Una simple gotita de yema de huevo puede arruinarnos el merengue entero, por eso es mejor separar las claras una a una. Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.
• Utensilios: Usar un bol de metal; los plásticos atrapan olores y pueden pasarlos al merengue. El bol debe estar muy limpio, residuos de grasas limitan cuanto suben las claras. El metal y el cristal, son materiales lisos y sin ranuras, con lo que una vez limpios, están perfectos. Para batir las claras y que adquieran la consistencia adecuada se debe utilizar la varilla de repostería tradicional. Si se hace con el batidor eléctrico, también se usarán las varillas y nunca las aspas de la batidora, ya que este tipo de cuchillas no montan las claras. Para eliminar por completo las manchitas de grasa que puedan quedar, pasa medio limón por tus utensilios.
• Método de batido: El ritmo de batido debe ser continuo, con movimientos envolventes, para que entre aire en la crema y esta adquiera volumen y consistencia. Es mejor realizar todo este proceso en un ambiente templado, ya que el frío no ayuda a montar las claras. Empezaremos batiendo las claras de huevo a velocidad baja y a medida que vayan cogiendo volumen, iremos subiendo la velocidad de nuestra batidora. A veces creemos que por montarlas a gran velocidad, tardaremos menos o nos montarán mejor, y sí, tardaremos menos, pero no nos montarán mejor.
• Proporciones: En el caso del merengue dulce, la medida de azúcar con respecto de las claras es fácil de recordar: las claras y el azúcar que se use deben pesar lo mismo. La regla general es usar el doble de azúcar que de claras.
• Tipo de azúcar: Si bien se puede utilizar el azúcar en granillo, por lo general se emplea azúcar glasé, dado que el merengue lo absorbe con mayor facilidad. El azúcar debe añadirse siempre cuando las claras ya estén montadas a punto de nieve.
• Ácidos y cremor tártaro: Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire. Añade unas gotas de limón o mejor aún, cremor tártaro. Este podríamos decir que es el mayor truco para un merengue duro y brillante, ya que el añadir cremor tártaro conseguiremos que nuestro merengue no se agüe y mantenga mejor su consistencia.
• No abusar del refrigerador: Aunque esta técnica les da un merengue muy sedoso, brillante y estable, y no se deshace en el refrigerador, no hay que abusar. A lo más, yo lo hago hoy para servirlo mañana.

tags: #merengue #decorar #tartas