Cuando bajan las temperaturas, los estofados y guisos de carne son los reyes de las mesas. Reconfortantes, llenos de sabores intensos, repletos de ricos nutrientes… son ideales para tomar durante todo el otoño y el invierno. Un guiso de los de siempre, hecho a fuego lento, sin prisa, que es como queda mejor. Es un plato muy socorrido para una comida con muchos comensales, se tarda lo mismo en hacerla para 4 que para 12.
Este estofado de ternera meloso conquistará tu paladar. La carne queda muy melosa y los jugos que se forman durante la cocción crean una salsita deliciosa en la que será difícil no mojar pan. El secreto para sacarle todo su potencial es una larga cocción. Sirve este estofado como plato único, en una comida del día a día o en cualquier celebración, y quedarás como un chef de primera categoría.
La Carne: El Secreto de un Guiso Perfecto
Ante todo, confía en tu carnicero. La carrillera es, junto con el rabo, la parte más melosa del animal, está muy entrevetada con gelatina y, prácticamente, sin grasa. Es una carne muy sabrosa y con una textura muy suave y si la hacemos bien queda como mantequilla. Generalmente la carne de ternera para estofar que venden en los supermercados ya viene troceada y limpia de grasa y/o tendones. Hay que tener en cuenta que las carrilleras tienen una relación calidad precio impresionante. Y sí, según dicen la carne roja hemos de limitarnos a una vez por semana.
Para que el plato quede perfecto y que la carne se deshaga en la boca, es primordial no tener prisa durante la cocción. Una vez tengas los dados de ternera doraditos y la salsa de verduras en el horno, tienes que dejar que se cueza por lo menos durante unas dos horas y con el horno bajo. Para que no se seque la carne, ve remojándola con los jugos que se formen.
Receta Paso a Paso: Estofado de Ternera Tradicional
Preparación de la Carne
- Limpiar de grasa la carne y cortar en dados.
- Salpimentamos los trozos de ternera. Pizca de sal. Pizca de pimienta blanca.
- Es el momento de enharinar los trozos de carne. Trozos de carne enharinados.
- Calentar aceite en la cazuela donde vamos a hacer todo el guiso, e ir marcando la carne enharinada a fuego alto, dándole la vuelta. Dorando en aceite los trozos de ternera enharinados.
- Retiramos la carne y reservamos.
Preparación de las Verduras
- Cortar en trozos no muy grandes la cebolla y el pimiento, la zanahoria en rodajas, la calabaza en dados grandes, pelar los tomates y trocear; dar un golpe a los ajos (con la piel) para que se rompan un poco. Verduras troceadas para rehogar en el aceite.
- En la misma cazuela que hemos hecho la carne, pondremos aceite y el puerro, la cebolleta, la cabeza de ajos cortada por medio con los dientes hacia abajo.
- Añadir todas las verduras a la vez en el mismo aceite en el que hemos dorado la carne. Estofando lentamente las verduras.
- Cuando las verduras empiecen a estar blanditas, volver a meter la carne en la cazuela. Añadiendo la carne a las verduras ya estofadas. Remover todo bien. Trozos de ternera mezclados con las verduras.
El Guiso: Cocción Lenta y Sabrosa
- Añadiendo el vino al estofado. Un buen vino tinto le dará el toque a la salsa.
- Dejar reducir el vino. Reduciendo el vino.
- Una vez ha reducido el vino ligeramente, mojar todo el guiso con el caldo de carne. Caldo al estofado.
- Remover bien. Y dejar guisar. A fuego medio bajo, estará entre una hora y media y dos horas, pero no tienes que quedarte en la cocina. De vez en cuando, pásate a verlo y remueve un poco. Estofado de ternera cociendo.
- El tiempo puede variar muchísimo: sobre todo por el corte de carne, el tamaño y la intensidad del fuego.
Toques Especiales y Guarnición
- Puedes añadir chocolate en polvo para ligar la salsa, un truco de abuelas.
- Las recetas clásicas, esas que saben a hogar y tienen la capacidad de despertar recuerdos, son siempre bienvenidas en nuestras mesas. El estofado de ternera con patatas reina dentro de esta categoría, un plato completo y nutritivo que hace las delicias de quienes disfrutan mojando mucho pan.
- Patatas salteadas para la guarnición.
- Y a la mesa. Plato con el estofado de ternera y las patatas.
Un Plato que Mejora con el Tiempo
Este es uno de los platos que puedes hacer de un día para otro, y estará igual de bueno, o más. Cuando lo preparo me aseguro de hacer mucha cantidad para que sobre y podamos disfrutar de este guisote dos o tres días después. El paso del tiempo le sienta de maravilla y el disfrute es casi mayor en esa segunda ocasión.
Estofado de ternera con patatas
Variantes y Consejos
- En una olla exprés: Poner el aceite y cuando esté caliente poner los ajos, las bolitas de pimienta negra, la carne y dorarla. Mientras se dora, incorporar el laurel y los clavos. Rehogar y dejar unos minutos. Incorporar la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Rehogar bien, añadir el vaso de vino tinto y esperamos hasta que se vaya el alcohol. Incorporamos la calabaza, la sal y añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes. Tapamos la olla exprés y dejamos hervir hasta ver en la válvula la segunda franja roja. Dejamos a fuego lento durante 10 minutos.
- Un buen plato de este estofado de ternera con patatas es suficientemente contundente y saciante por sí solo. Realmente no necesita guarnición ni entrantes, pero si sois de los que no pueden vivir sin ello probad con un arroz blanco.