Salsas para Acompañar Comidas: El Secreto del Sabor

El secreto está en la salsa. Cuando presentamos una elaboración de carne, la elección de la materia prima resulta clave para saber si será un éxito o un fracaso. Con buenos ingredientes tenemos casi asegurado el que a nuestros comensales les guste el plato, pero hay un comodín que siempre ayuda: una buena salsa. Las salsas convierten las comidas más sencillas en tremendamente apetitosas, ayudando a mejorar el aspecto y sabor de los asados. Debemos intentar que la salsa no enmascare el sabor y el aroma del resto de ingredientes. Al contrario, las salsas están para realzarlos y son la mejor forma de tener distintos platos partiendo de una misma base, pues la gama de salsas es ilimitada.

Aunque parezca un elemento secundario, una salsa puede estropear una receta o elevarla al séptimo cielo, y no todo el mundo sabe prepararlas correctamente. Desde que empecé a publicar mis recetas en el blog siempre he tenido un empeño especial en las salsas caseras, ya que si se elaboran en casa quedan increíbles. Además suelen ser en su mayoría muy fáciles y rápidas de elaborar y así controlamos perfectamente la calidad y tipo de ingredientes que contienen. Son capaces de cambiar un plato por completo y realmente vale la pena prepararlas caseras.

Hoy te proponemos salsas diferentes típicas de culturas y países distintos, para que acompañéis vuestros asados y barbacoas o comidas a la parrilla. Sabores diferentes para que podáis escoger los que más os gusten para preparar con carnes, pescados o verduras, incluso con opciones más originales que, a priori, no relacionaríamos con unas brasas. Frescas, picantes, intensas, ahumadas... ¿cuál te gusta más?

Las Salsas Madre de la Gastronomía Francesa

Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en cuatro salsas fundamentales. Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Al tratarse de salsas base, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía.

Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que la mezcla crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar.

1. Salsa Holandesa

Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. Preparación: Empezamos montando las yemas, si es en un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa.

2. Salsa Bechamel

Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

3. Salsa Velouté

Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

4. Salsa Española (o Salsa Brown)

La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar.

5. Salsa de Tomate (o Pomodoro)

Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente.

Clasificación de Salsas: Frías y Calientes

Principalmente las voy a dividir en frías y calientes, y dentro de éstas hay salsas ideales para acompañar carnes o pescados, ensaladas, platos de pasta y elaboraciones con verduras. Para las más sencillas verás que solo tienes que mezclar los ingredientes, y las que llevan un poco más de elaboración solo necesitan cocinarse durante unos minutos y triturarse, por lo que no hay salsas complicadas.

Salsas Calientes

Son las que se preparan en cazo o sartén y necesariamente necesitan un hervor para estar perfectas.

Salsas para Pasta

• Salsa Bechamel Casera: Fácil y sin grumos, es una salsa cremosa que va perfecta para cubrir los platos que deseas gratinar o incluso para mezclarla con la propia pasta.
• Salsa Boloñesa Casera: Elaborada con carne picada y tomate y un sofrito de verduras, es muy completa, sabrosa y aromática, ideal para la pasta.
• Salsa de Tomate Casera o Salsa Pomodoro: La salsa más clásica para acompañar a la pasta, simplemente tomate con unos pocos ingredientes y un rato de cocción lenta.

Salsas para Carnes y Pescados

• Salsa de Champiñones y Setas: Facilísima, cremosa y ¡sin nata! Queda con un potente sabor a champiñones y le queda genial a platos de carne y también de pasta.
• Salsa Roquefort: Sin nata y perfecta para los amantes de los quesos potentes. Se puede elaborar no solo con roquefort sino con otros quesos azules o queso rulo de cabra. Sírvela bien caliente.
• Salsa Barbacoa: La reina cuando se trata de carne asada. Nuestra versión casera, fácil y rápida, tiene un sabor muy conseguido.
• Salsa Pedro Ximénez: Simplemente la reducción de este aromático vino cuyo sabor está marcado por las pasas, le da un contraste dulce a los platos de carne.
• Salsa a la Pimienta Verde: Muy popular para servir con solomillo, ya sea de cerdo o de ternera. Su sabor suave y la cremosidad que le aporta la nata la hacen muy socorrida.
• Salsa Americana: Muy fácil e ideal para pescados y mariscos. Su base es un buen fumet o caldo de pescado.
• Salsa Teriyaki: Perfecta para darle un toque oriental a tus platos. Se elabora con ingredientes facilísimos de conseguir.
• Salsa Curry: Se puede preparar afrutada y sana, consiguiendo una textura espesa y cremosa sin nata ni harinas o espesantes, sino simplemente con fruta natural como plátano, manzana y piña.
• La Mejor Salsa para Albóndigas de Carne: Repleta de verduras, muy sabrosa gracias al caldo de carne y con una textura cremosa irresistible.
• Salsa al Whisky: Queda muy sabrosa, con un puntito a limón y el toque del whisky. Siempre está ligada a la receta del solomillo al whisky.
• Salsa de Almendras Cremosa: Alegra cualquier plato en el que la sirvas y su textura queda muy suave.

Salsas para Patatas o Verduras

• Salsa Brava Casera: Un clásico del aperitivo para servir las famosas patatas bravas. La salsa queda cremosa y con ese característico toque picantito.
• Salsa Romesco: La salsa con la que tradicionalmente se acompañan los famosos calçots. Sabrosa, contundente, original y con un toque de frutos secos.
• Salsa Holandesa: La protagonista del desayuno o plato de brunch por excelencia, los huevos benedict. Famosa por su cremosidad y aroma a mantequilla.

Salsas Frías

Se trata de salsas que se preparan simplemente mezclando los ingredientes, sin necesidad de calor. Todas son sencillísimas y rapidísimas de preparar, y las puedes preparar incluso el día de antes y reservarlas en la nevera.

• Salsa Mayonesa: La reina indiscutible de las salsas frías, muy versátil y presente en infinidad de recetas.
• Salsa César: La salsa que se sirve con la famosa ensalada César. Su mezcla de ingredientes incluye queso parmesano, salsa Perrins o anchoas.
• Salsa Tártara: Una salsa muy ligera y con un cierto toque avinagrado, perfecta para acompañar ensaladas, pescados e incluso platos de carne.
• Salsa Chimichurri: Un aderezo típico de Argentina. Ideal para carnes, pescados y verduras a la barbacoa, a la plancha o para aderezar ensaladas.
• Salsa Alioli: Un clásico para acompañar sobre todo los asados y algunos arroces y fideuás.
• Kétchup Casero: Un clásico que queda espectacular, potente de sabor, repleto de verduras y especias y con su característico toque dulzón y ahumado.
• Salsa Agridulce China: Consigue el auténtico sabor de la salsa agridulce china y utilízala en platos tan populares como los rollitos de primavera o el pollo agridulce.
• Salsa de la Ensalada China: Con ese toque avinagrado y dulzón, es uno de los secretos mejor guardados de los restaurantes chinos.
• La Mejor Salsa Pesto: Espectacular prepararla casera y el increíble aroma de la albahaca triturada. Ideal para pasta.

Salsas a Base de Yogur

Terminamos con una selección de salsas cuya base es el yogur y que quedan fantásticas. En algunas de ellas se nota el aporte del yogur pero en otras te aseguro que se camufla por completo y simplemente aporta cremosidad de una forma ligera.

• Salsa de Yogur: Triturar, mezclar y servir. Es el comodín perfecto para elaborar una salsa casera en pocos minutos y además con ingredientes naturales y saludables.
• Salsa de Queso Roquefort y Yogur: Una versión fría elaborada con yogurt y el queso toma todo el protagonismo, obteniendo una salsa con un potente sabor a roquefort.
• Salsa de Mostaza y Miel: Adecuada para las ensaladas ya que se prepara con yogur y queda muy cremosa y suave.
• Salsa Deluxe para las Patatas: Una salsa que se suele servir en cierta cadena de comida rápida con las patatas a gajos.
• Salsa Tzatziki Griega: Resulta de lo más refrescante gracias a la mezcla de pepino y yogur.

Consejos para Elegir la Salsa Perfecta

Elegir la salsa perfecta para acompañar una carne puede transformar una receta sencilla en un plato memorable. El primer paso es tener en cuenta el tipo de carne, ya que cada una tiene características que se potencian con diferentes sabores. Por ejemplo, las carnes rojas, como la ternera o el cordero, suelen ir bien con salsas de sabores intensos, como la de vino tinto o pimienta negra, mientras que las carnes blancas, como el pollo o el pavo, se benefician de salsas más suaves y frescas, como la de mostaza y miel o el chimichurri.

La técnica de cocción también influye en la elección. Las carnes a la parrilla, por ejemplo, adquieren un sabor ahumado que se complementa bien con salsas agridulces, mientras que las carnes al horno agradecen salsas más jugosas. Por otro lado, en guisos o estofados, una salsa espesa puede ser el toque final perfecto.

El equilibrio de sabores es clave. Una salsa puede aportar contraste, como ocurre con una salsa dulce para carnes saladas, o buscar la armonía, resaltando el sabor de la carne sin opacarlo. Además, es importante adaptar la salsa a la ocasión: las salsas rápidas como la barbacoa son ideales para cenas con amigos, mientras que las opciones más sofisticadas, como una de queso azul, son perfectas para cenas especiales.

No hay que olvidar los acompañamientos. Las guarniciones influyen en el balance general del plato. Si el acompañamiento es ligero, como verduras al vapor, se puede optar por una salsa intensa. En cambio, si es un puré de patatas o arroz, lo mejor es equilibrar con una salsa más fresca. Elegir bien no solo hará que el plato destaque, sino que será una experiencia que todos recordarán.

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