El gazpacho andaluz es, indudablemente, uno de los platos más típicos de la cocina española. Cuando viene el calor, no hay nada como disfrutar de esta refrescante sopa fría. Con los gazpachos pasa como con otras recetas tradicionales, ya que en cada familia hay una receta infalible, pero en general, todas ellas tienen un tronco común que te explicaremos en este post. Esta receta de gazpacho andaluz tradicional te va a salir a la primera y te va a gustar mucho más que cualquiera de los gazpachos envasados, saliendo además bastante más económica.
El gazpacho está considerado una de las joyas de la gastronomía andaluza, la sopa fría reina de la cocina del sur. Así lo defienden con vehemencia los miembros de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) creada hace seis años para poner en valor este plato que, aunque con las lógicas variantes geográficas, mantiene su esencia en los productos que lo han popularizado desde hace varias generaciones: las hortalizas de la huerta andaluza y, sobre todo, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
Ingredientes esenciales para un gazpacho perfecto
La base de un buen gazpacho reside en la calidad y frescura de los vegetales. En mi familia, jamás se perdona añadir cebolla o pimiento rojo a un gazpacho. La cebolla a veces se puede consentir muy picadita como guarnición -no dentro de los ingredientes triturados-, pero este punto será seguramente controvertido porque en otras casas se hará con cebolla siempre. Lo dejo a vuestro criterio. Lo del pimiento rojo es más delicado, puesto que siempre que se hacen gazpachos andaluces se debe hacer con pimiento verde que aporta un sabor peculiar que no encaja con el dulce del pimiento rojo carnoso. Pero si los tomates no son muy rojos, puedes añadir un trozo de pimiento rojo y queda con un color increíble.
Entre los ingredientes que usa el chef Pepe Oneto no falta tomate, cebolla, pimiento, pepino, pan (si es del día anterior mucho mejor), ajo, un buen vinagre y, por supuesto, AOVE “la pieza fundamental del gazpacho”. Ana María Gutiérrez, editora del blog Cocinando entre Olivos, y vicepresidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz, asegura que el gazpacho es ideal para llevar una dieta equilibrada, gracias a la combinación de ingredientes frescos y saludables. En verano, sabe mejor porque la huerta nos da tomates con mucho sabor y mucha carne, igual que ocurre con los pepinos y los pimientos verdes. Aunque podemos hacerlo en cualquier momento del año, no sabe igual.
Preparación del gazpacho tradicional
Para elaborar un gazpacho andaluz tradicional, sigue estos pasos:
- Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix.
- Si tenéis un robot tipo Thermomix, podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta.
- El chef Pepe Oneto comparte su modo particular de elaboración: "Se lavan todos los ingredientes, se trocean y se ponen en un recipiente con su agua y sal, y se deja macerar durante una hora y media aproximadamente. Después se coge la batidora eléctrica de brazo, se tritura todo el conjunto y, para que quede mejor, se pasa a través de un colador chino y se deja en la nevera para que se enfríe cuanto más tiempo mejor”.
GAZPACHO andaluz fácil, rápido y riquísimo.
Consejos para servir y disfrutar
Para disfrutar de la receta de gazpacho andaluz tradicional, es conveniente que dejéis enfriar bien el gazpacho, dejándolo un par de horas en la nevera, incluso podéis hacerlo de un día para otro, teniendo la precaución de cubrirlo con un film de cocina para que no se oxide ni pierda sus vitaminas. Recordad que no podéis añadir hielo como hacen en algunos chiringuitos porque os quedará excesivamente aguado, así que calculad para hacer el gazpacho con tiempo para que cuando lo llevéis a la mesa esté bien frío y en su punto.
Ana María Gutiérrez cuenta que una vez elaborado, el gazpacho debe guardarse en el frigorífico hasta el momento de servir. Se mezcla justo antes de su consumo, ya que el agua tiende a separarse. Se puede servir en vaso, con más agua. Es costumbre tener una jarra o botella de esta sopa en el frigorífico y servirse en cualquier momento del día. En Jaén es costumbre en muchas casas servirlo como postre, al finalizar la comida. Otra opción es servirlo en cuencos o platos hondos, con menos agua, a modo de sopa fría, por lo que se suele acompañar de guarnición, los mismos ingredientes que lleva, pero picados, a modo de topping, y se toma con cuchara. Ella no añade nunca pan al gazpacho, pero si ha de hacerse, dice que será cortado en dados para la guarnición. Acompáñalo con unos picatostes de pan frito, y cortad los ingredientes del gazpacho en taquitos muy pequeños para que los que quieran puedan servirse un poco de tomate, pepino o pimiento por encima de su plato.
Propiedades y beneficios del gazpacho
Carmina Martínez, delegada en Jaén de la academia de esta sopa fría y creadora del blog Carmina en la cocina, resalta las muchas propiedades y beneficios que tiene el gazpacho:
- Hidratante: Gracias a su alto contenido de agua, es ideal para reponer líquidos y sales minerales, especialmente en climas cálidos.
- Bajo en calorías: Una opción ligera y saludable para incluir en dietas de adelgazamiento o para mantener un peso saludable.
- Rico en vitaminas y antioxidantes: Contiene vitaminas A, C y E y antioxidantes como el licopeno, que ayudan a proteger las células del cuerpo y a prevenir el envejecimiento prematuro.
- Mejora la digestión: La fibra presente en las verduras crudas contribuye a una buena función digestiva y a prevenir el estreñimiento.
- Protector cardiovascular: Los antioxidantes y ácidos grasos insaturados del AOVE en el gazpacho ayudan a proteger el corazón y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
- Fuente de energía natural: Gracias a sus nutrientes esenciales, como las vitaminas del grupo B.
- Mejora la salud de la piel: Los antioxidantes y vitaminas ayudan a proteger la piel del daño solar.
- Saciante: Ayuda a sentirse más lleno y a controlar el apetito gracias a su contenido de fibra y agua.
- Bebida isotónica natural: Con su equilibrio de agua y minerales, puede ayudar a reponer los electrolitos perdidos durante la actividad física.
Historia del gazpacho
De alguna manera, el gazpacho andaluz mantiene una esencia que lo ha hecho popular desde hace varias generaciones. Una prueba de ello es el documento que ha rescatado Juan Infante, secretario de la Academia Andaluza del Gazpacho y presidente de la Cofradía El Dornillo, extraído del libro de Juan Moreno Castelló El campo y la caza. Nuevas narraciones, episodios, opiniones y aventuras de un aficionado, del año 1900:
Pedro enjuaga en la pileta de la fuente el dornillo y le pone a nuestra vista. Saca un diente ó casco de ajo y le frota contra el fondo de la cazuela. Arroja después un puñado de sal, añade un sorbo de agua, le machaca y restriega con el mango de la cuchara consabida. Después echa un par de chorreones de aceite y unas migas de pan y bate el conjunto repetidamente. Monda un tomate y lo va cortando en pedazos que caen en el dornillo. Sigue el batido añadiéndole alguna agua. Luego le echa la porción total de este líquido y el vinagre correspondiente. Por último, se desmenuza el pan sobre aquel caldo y va cayendo en él desde la altura de la mano. Se riega aquella superficie con algo más de aceite, que forme ojos dorados, y se deja reposar para que el pan se esponje. Ya le hemos probado y no hay que añadirle nada.