Las medialunas, esa exquisita delicia que despierta los sentidos, han conquistado los paladares, aportando un toque de sabor y tradición a la escena gastronómica. Pero, ¿qué caracteriza realmente a una medialuna y, en particular, a las famosas medialunas de Mar del Plata, conocidas como "de suspiro de mar"?
Originaria de Argentina, este hojaldre laminado y dulce se ha convertido en un símbolo de placer culinario en todo el mundo. Su historia se remonta al siglo XIX, cuando los inmigrantes europeos llevaron consigo recetas y técnicas de pastelería, fusionándolas con los sabores locales.
La querida medialuna tiene sus raíces en la pastelería europea, siendo una reinterpretación del croissant francés con influencias de la panadería danesa, junto a la idiosincrasia y productos rioplatenses. Aunque comparte similitudes con el croissant en la masa laminada con capas de amasijo y empaste, presenta notables diferencias, como la inclusión de huevo en su masa y el baño de almíbar que le otorga suavidad y dulzura.
El Secreto de las Medialunas Marplatenses: "El Suspiro de Mar"
Si se oye un “qué ricas están” con el sonido del mar de fondo, hay altas probabilidades de que se esté hablando de las medialunas de Mar del Plata. La ciudad balnearia esconde uno de los secretos que a los argentinos les gustaría develar: por qué las medialunas de allí son tan ricas. Las medialunas marplatenses tienen un sabor único e irresistible: ¿será el agua?, ¿la manteca? ¿la fermentación de sus levaduras? Desde hace más de medio siglo, distintos maestros pasteleros desarrollan productos de máxima calidad siguiendo recetas que atesoran secretos y saberes de difícil acceso.
La medialuna es un panificado dulce, perteneciente a la familia de las masas hojaldradas con levadura, al igual que el clásico croissant, el pain au chocolat o la cremona. A todas se le realiza un hojaldrado clásico y se les agrega un agente leudante biológico (levadura), responsable de generar la miga. ¿El resultado? Un producto que combina la capacidad de deshacerse en la boca del hojaldre con la esponjosidad del pan.
Los Secretos Develados por los Expertos de Mar del Plata
Para intentar acceder al secreto detrás del éxito, se consultó a distintos expertos de la ciudad feliz. Para empezar, todos los expertos consultados coincidieron en que los ingredientes básicos que siempre se utilizan en la preparación de las medialunas marplatenses son la manteca, la harina, la levadura, el azúcar, la leche, la miel y la vainilla, aunque cada maestro pastelero tiene su toque artesanal.
El Agua Local: Un Ingrediente Clave
La ciudad tiene una ventaja natural: el agua local que se utiliza en la preparación de este laminado aporta a su delicioso sabor final. Desde El Cóndor, que lleva más de 70 años acompañando a los marplatenses con el mejor café y pastelería, afirman que el agua de la ciudad es uno de los puntos fuertes de la receta que ayuda a marcar la diferencia con las medialunas del resto del país. Además, el agua se usa para la preparación del almíbar y esto es clave en el resultado final.
Técnicas Históricas y Procesos Rigurosos
Uno de los secretos podría ser la técnica con la que cada panadería prepara las medialunas. Desde la Fonte de Oro, una de las firmas tradicionales de la ciudad, explican que su particularidad está dada por la técnica y el proceso productivo. “Utilizamos una delicada técnica para la manipulación del hojaldre y una fermentación controlada con abatidores de última generación”, introduce Martín Moyano, responsable de trade marketing de La Fonte D´ Oro, que funciona en la ciudad balnearia desde 1966 y tiene locales también en CABA. “Al mismo tiempo, respetamos en el proceso los tiempos esenciales para una masa de levadura extendida”.
En ese sentido, los tiempos parecen ser una de las piezas del rompecabezas que forma la medialuna marplatense perfecta. Así lo confirman desde SÃO, otra de las firmas tradicionales que aman los marplatenses y que conquista el paladar de los turistas. Hace 72 años, el fundador de la firma Don Ángel instaló la primera casa de medialunas de la ciudad de Mar del Plata sobre la peatonal San Martín. Junto a un grupo de pasteleros que lo acompañaron desde España, su ciudad natal, desarrollaron lo que hoy se conoce como “la típica medialuna marplatense”.
“En la pastelería, el minucioso y obsesivo cuidado del proceso artesanal que siguen nuestros pasteleros controlando los tiempos de descanso y temperaturas son fundamentales para que la masa tenga las condiciones necesarias para convertirse en una medialuna de gran calidad”, refuerza Gustavo Giorgio, CEO de SÃO.
Sin embargo, estratégicamente esconden una de sus armas secretas y guardan en sus instalaciones la fórmula de su irresistible almíbar: “Preparamos un almíbar especial, que también tiene su tradición; no es un almíbar simple, es la misma receta que nos dejó Don Ángel”, dice Giorgio.
Desde El Cóndor también vinculan el éxito de sus medialunas a una técnica perfeccionada con el tiempo que hoy se estandariza con ayuda de la tecnología. “Los especialistas que preparan nuestras medialunas son las mismas personas desde hace 30 años que, a su vez, son hijos de una generación de maestros pasteleros. Hoy en día se reemplazan las manos por las máquinas para enrollar medialunas y la diferencia es notoria en la estética y el sabor”, destaca Villar.
Milkaut Profesional | Medialunas de manteca por Juan Manuel Herrera
Materia Prima de Calidad y la Estrella de la Receta: La Manteca
Más allá de la receta, hay otro factor que contribuye a que las medialunas en cuestión sean deliciosas. Moyano de La Fonte D´Oro destaca que utilizan la misma receta desde la década del 60′ y que el verdadero secreto es “prestar mucha atención a la selección de materia prima y respetar con precisión el aspecto técnico”.
La materia prima de alta calidad es un concepto que resuena en todas las firmas. Giorgio está completamente alineado a esta forma de pensar y detalla que el proceso incluye “la correcta elección de materias primas: harinas de trigo, manteca y levaduras, todos aspectos fundamentales para la obtención del producto deseado”.
Por su parte, las clásicas medialunas de El Cóndor también mantienen la receta (y sus secretos) intactos desde hace más de 70 años. “Desde la década del 50 venimos desarrollando la misma receta, siempre con productos de calidad premium”, indica Pablo Guido Villar, Presidente de El Cóndor.
La estrella de la receta es un ingrediente en especial: la manteca. Desde El Cóndor señalan que en la elaboración se utiliza cien por ciento de manteca, lo que hace que el producto sea más costoso en relación a otras medialunas que son trabajadas con margarina, pero mucho más rico. “El sabor no es el mismo cuando se trabaja con manteca en su totalidad”, refuerza Villar.
Las Medialunas en Barcelona: Un Encuentro de Tradiciones
En Barcelona, la riqueza de las medialunas se manifiesta en diversos establecimientos que han abrazado esta tradición, ofreciendo una amplia variedad de estas delicias. “Dulces Sueños” en el Barrio Gótico y “La Esquina del Dulce” en el Eixample son paradas obligatorias para los amantes de las medialunas, donde la técnica de laminado y horneado alcanza niveles irresistibles.
La creatividad de los pasteleros locales ha dado lugar a una variedad de formatos, desde las clásicas de manteca hasta las rellenas de dulce de leche o frutas. Incluso hay opciones más modernas, como integrales o sin gluten, para satisfacer todos los gustos y necesidades dietéticas.
Descubriendo las Mejores Medialunas en Barcelona
- Coush Armo: Francisco Seubert, fundador de “Atelier Fuerza,” ha llevado su destreza en la elaboración de pan de masa madre desde Buenos Aires a Barcelona. “Coush Armo,” inaugurado en 2023, fusiona las tradicionales facturas argentinas con la riqueza catalana, ofreciendo una variada bollería que refleja la tradición culinaria de Cataluña. Las medialunas, más grandes de lo normal, se agotan rápidamente, así que es recomendable anticiparse.
- Primate Bakehouse: Horacio y Fernando, ex chef y su socio, respectivamente, decidieron crear “Primate Bakehouse” en Sant Antoni. Ofrecen bollería de todo tipo, incluyendo medialunas clásicas en un tamaño más grande. Su pan de masa madre es imperdible, pero las medialunas suelen agotarse antes del mediodía, por lo que madrugar es clave.
- Alfar Medialunas: Desde Mar del Plata, Josefinda y su familia trajeron a Barcelona “Alfar Medialunas,” donde ofrecen medialunas normales, con jamón y queso, o con dulce de leche. Aquí siempre hay medialunas, y se destaca tanto la calidad de los productos como la atención. Además, se puede disfrutar de ellas en las cercanas calles de Girona.
- Forn Lacatarga: Ubicado en Gracia, esta panadería catalana esconde una sorpresa: medialunas pequeñas pero deliciosas. Al pedir un café, descubrirás este tesoro en la parte trasera del local. Son suficientes para dejar el corazón contento.
Receta de Masa de Hojaldre con Levadura y Huevo para Medialunas de Manteca o Facturas Argentinas
Hay que reconocerlo: requieren tiempo y dedicación, pero ¡qué satisfacción disfrutar de una medialuna casera! Aquí el paso a paso bien detallado, para que puedas disfrutar de una masa esponjosa y esa costra dulce y crocante.
Esta es la receta simplificada de las facturas más ricas; en esta preparación, las medialunas salen dulces, doradas y suaves como si fueran elaboradas por un pastelero profesional. Te enseñaremos cómo hacer paso a paso un hojaldre multiuso, fácil y práctico para medialunas de manteca o deliciosas variedades de facturas argentinas de manteca.
Ingredientes para la Masa de Hojaldre (Rinde para preparar algo más de 4 docenas de Medialunas de Manteca)
- Harina: 1 kilo
- Levadura fresca: 55 g
- Huevo: 1 unidad
- Azúcar: 100 gramos
- Sal: 1 pizca
- Leche fría: 550 ml.
- Mantequilla: 400 g.
- Miel: 1 cuchara
- Extracto de malta: 1 cuchara
- Vainilla: 1 cuchara
Cómo Hacer Masa de Hojaldre con Levadura y Huevo
- Paso 1: Mezcla de Ingredientes Secos y Líquidos. En un bowl, ponemos el kilo de harina 000, hacemos un hueco y le agregamos el azúcar y la sal (en los bordes para que no se junte con la levadura). Seguidamente, le agregamos la cucharada de miel, que aportará humedad y elasticidad, y el extracto de malta (también conocido como melaza), que también aporta humedad y electricidad. En el centro ponemos el huevo, la vainilla y la levadura desgranada (sin que toque la sal). Por último, agregaremos la mitad de la leche y comenzaremos a mezclar (recuerden que la leche tiene que estar fría).
- Paso 2: Amasado de la Masa. Vamos a integrar bien todos los ingredientes. Esta es una masa muy pegajosa; no se asusten si le ponemos menos líquido, lo que pasará es que la masa quedará dura y cuando pongamos la manteca se romperá y no conseguiremos el hojaldre deseado. Cuando tengamos un poco integrada la masa, la ponemos sobre la mesa y vamos a comenzar a amasarla hasta que quede lisa. Si ves que se pega, que seguro se pegará, le puedes agregar un poco de harina, solo lo necesario. Cuando estemos amasando, la masa se irá poniendo menos pegajosa, por eso te digo que no le agregues demasiada harina porque no hace falta. Cuando tengamos la masa lista, la cubrimos con un film plástico bien cerrada y la llevamos a la refrigeradora como mínimo 20 minutos hasta que descanse bien, ya que con tanto amasado hemos activado el gluten y no podríamos estirarla.
- Paso 3: Preparación de la Mantequilla para el Empaste. Vamos a empezar con la otra parte de la receta, que es la mantequilla. Estiramos los 400 gramos de mantequilla sobre un film plástico, envolviendo bien y con el palo tratando de estirarla para formar un rectángulo del mismo grosor. Necesitamos que sea muy parejo. Cuando tengamos nuestro rectángulo, las llevamos a la refrigeradora; necesitamos que esté muy fría en el momento de incorporarla a la masa, esto hará que no se escape la mantequilla por todos lados.
- Paso 4: Incorporación de la Mantequilla. Sacamos la masa de la refrigeradora, que ya descansó y levó, ponemos sobre la mesa un poco de harina y estiramos la masa formando un rectángulo tres veces el tamaño del rectángulo de la mantequilla. Acomodamos la mantequilla en el centro de la masa y vamos a cerrarla, pondremos un extremo de la masa hacia el centro de la mantequilla y ahora el otro cubriendo bien la mantequilla y cerraremos.
- Paso 5: Estirado Inicial. Pondremos en la mitad de la masa el palo de amasar y comenzaremos a estirar de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. De esta manera, haremos que la mantequilla se reparta bien en el interior de la masa.
- Paso 6: Primera Vuelta Completa. Ahora vamos a hacer una vuelta completa. Esto significa que doblaremos nuestra masa en cuatro partes, llevaremos los dos extremos hacia el centro y volveremos a doblar. Cuando miramos de costado, tienen que quedar cuatro dobleces de masa. Cubrimos con film plástico bien cerrada y llevaremos a la refrigeradora a descansar durante 20 minutos aproximadamente.
- Paso 7: Segunda Vuelta Simple y Repeticiones. Sacamos la masa de la refrigeradora y la acomodamos sobre la mesa espolvoreada con un poco de harina. Recuerda que la parte del cierre tiene que quedar para los costados y la otra parte para el lado de la barriga. Ponemos el palo en el centro de la masa y comenzamos a estirar hacia arriba y después hacia abajo, siempre empezando desde el centro de la masa para seguir repartiendo de manera uniforme la mantequilla en su interior. Estiramos bien y volvemos a cerrarla. Esta vez haremos una vuelta simple, llevaremos un extremo hacia el centro y pondremos encima la otra parte de la masa. Mirándola de costado, solo quedarán tres (3) capas. Envolveremos bien con un film plástico y llevaremos otra vez a la refrigeradora durante 20 minutos más. Este procedimiento lo haremos como mínimo cinco veces. Recuerda que para tener una excelente masa de hojaldre debes hacerlo como mínimo cinco (5) veces. Cuanto más veces lo hagas, mejor te quedará el hojaldre. Siempre entre doblez y doblez, la masa tiene que descansar. Esto evitará que se escape la mantequilla o que se nos rompa la masa. Cuando ya hayas hecho los cinco (5) dobleces, déjala descansar y estará lista para usar.
Consejos Útiles para la Preparación de la Masa de Hojaldre
- Si quieres hacer el empaste con harina, tienes que agregarle a los 400 gramos de mantequilla 100 g de harina y formar una masa uniforme. Luego estirarla en un film plástico o papel manteca y llévala a la refrigeradora hasta que la mantequilla se solidifique.
- Si no consigues levadura fresca, puedes ponerle levadura seca. Recuerda que siempre es 1/3 aproximadamente de la cantidad que vayamos a usar en la receta; en este caso, podríamos ponerle 17 g.
Amasijo, Pliegues y Formado
Amasijo: Mezclar secos, luego integrar los líquidos, agregar esencias y ralladura de su preferencia. Debe quedar una masa suave pero no pegajosa. Poner el líquido de a poco.
Pliegues: Deja unos 10 minutos el amasijo y el empaste afuera para que atemperen. Estirar en un rectángulo y hacer un pliegue simple. Dejar descansar 1 hora en heladera.
Formado: Estirar de 1 cm la masa y cortar triángulos del tamaño que quieran. Si se hacen medianas, los triángulos deberían tener 8cm de base y 10 de largo (teniendo en cuenta que luego estiraremos un poco más las puntas al enrollar). Formar las medialunas y dejar reposar otra vez en heladera, si quieren, o sino dejar levar hasta que duplique tamaño y cocinar en horno fuerte por 20 minutos, previamente pintadas con huevo.