Receta de Masa de Pizza con 100% de Hidratación: Ligereza y Sabor en Cada Bocado

Cuando hacemos la pizza, lo más importante es la elección de la harina y, después, cómo amasar. La receta de masa de pizza con alta hidratación y larga fermentación ofrece una inconfundible digestibilidad y ligereza. Este tipo de masa se ha popularizado en productos como la pinsa romana, la pizza en sartén y la pala, y también se utiliza ahora en la pizza romana redonda, que tradicionalmente era más seca.

Beneficios de una Masa de Alta Hidratación

Una masa muy hidratada tiene intrínsecamente menos calorías que una masa normal. Este importante resultado se consigue gracias a que el agua contiene cero calorías. Por lo tanto, el aporte calórico será considerablemente menor, ya que la masa tendrá más agua y menos harina en proporción.

Además, la alta hidratación ayuda a la descomposición química y enzimática de los azúcares y proteínas. Basta con decir que 100 gramos de harina contienen una media de 360 kcal. Gracias al uso de más agua, la harina se disuelve y el resultado es una pizza de alta hidratación, más ligera y digerible, que conquista a los consumidores precisamente porque es más sana y tiene menos impacto en su consumo diario de calorías.

En este momento de la historia, la gente busca alimentos más sanos y genuinos, en detrimento de los alimentos ricos en grasas y poco digeribles. De hecho, la pinsa, la pizza en teglia, la pala y la tonda romana se encuentran entre los productos más solicitados y queridos por los clientes de restaurantes y pizzerías.

Ingredientes Clave para una Masa de Alta Hidratación

Para una masa de pizza con alta hidratación, la harina es un aspecto crucial. La harina debe tener un W (parámetro que indica la fuerza de la harina) elevado, en torno a 350/400, para poder absorber grandes cantidades de agua porque contiene un porcentaje de gluten más elevado que una harina débil. Sin embargo, esto no significa que el producto final tenga más gluten, ya que el gluten se diluirá precisamente por la mayor cantidad de agua, que ronda el 75%, aunque también puede llegar al 100%.

Otro elemento esencial de una masa muy hidratada es el agua que tiene que estar fría. La razón es sencilla: el agua caliente hace que el gluten sea menos duro y pierda su estructura, mientras que el agua fría hace que las proteínas del gluten sean más firmes.

La Malla Gluténica: El Secreto de la Consistencia

Hay dos tipos de proteínas en el grano de trigo, las solubles y las insolubles. Como su nombre indica, las proteínas solubles se disuelven en agua, mientras que las insolubles, las gliadinas y las gluteninas, no se disuelven en agua. Son las gliadinas y las gluteninas las que crean esta estructura: se unen para crear una especie de pegamento y crear lo que conocemos como la malla glutenínica, una red que recubre el pan.

La malla gluténica es capaz de retener más gas cuando es más gruesa y fuerte. Ejemplos de este fenómeno son productos como el panettone, los croissants o nuestra querida pizza romana. El entramado glutinoso también tiene un efecto ventajoso en el horneado porque los vapores retenidos en el interior permiten crear tartas y pizzas muy hidratadas que no se secan y se mantienen crujientes por fuera y blandas por dentro.

Para obtener esta "preciosa" malla glutinosa, es fundamental añadir agua fría, que ayuda a crear un gluten más fuerte. Es en esta etapa que una amasadora profesional acude en nuestra ayuda.

El error que no debemos cometer al hacer la masa es verter toda el agua junta. Este procedimiento no se recomienda porque se creará muy poca fricción. La regla correcta es verter el 80% del agua al principio, y una vez que se ha creado el gluten, se puede verter el resto porque, en este punto, el gluten es capaz de absorber toda el agua sin ningún problema.

La harina, aunque sea fuerte, puede tener dificultades para absorber toda el agua. Es necesario tomar las medidas adecuadas para sacar todo el potencial de la harina. Las dos proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) deben unirse bien, de lo contrario la masa no será alveolar, no tendrá las fantásticas burbujas a la vista, no retendrá el gas en su interior, no podrá mantener las largas horas de levante y como resultado, el producto final será seco y poco digerible.

Receta Básica de Masa de Pizza con Alta Hidratación

Para una masa de pizza con alta hidratación (100%), la receta incluye 300 gramos de harina y 215 gramos de agua, lo que resulta en una masa muy hidratada.

Amasado Manual o con Amasadora Planetaria

Para amasar tenemos dos opciones: amasar a mano o con la amasadora planetaria.

Amasado con Planetaria:

1. En el planetario vertemos las dos harinas, el azúcar, la levadura en polvo.
2. Tenemos que poner el gancho para amasar.
3. Operar con el planetario a velocidad media y verter lentamente el agua fría. No tener prisa, esto es muy importante.
4. Cuando se forma bien la mezcla, añadir poco a poco el aceite y sin prisas.
5. Por último, y cuando la mezcla está bien formada, añadimos la sal.
6. Amasar por otros 5 minutos.

El Proceso de Plegado y Fermentación

Ahora, la parte más importante: hacer pliegues a la masa. Tomar la tabla para la pasta, poner un poco de harina, verter la masa y con las manos enharinadas tiramos la masa hacia arriba y luego hacia abajo. Formar una pelota. Romper la pelota y repetir la acción anterior 3 veces más. Formar la pelota y poner en una ensaladera tapada. Dejar crecer durante 12 horas en el refrigerador. Esto también es muy importante.

Receta de Masa de Pizza Casera sin Amasado (con alta hidratación)

Ingredientes:

• 300 g de harina para pizzas
• 200 g de agua
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 6 g de sal
• Tomate frito espeso o passata al gusto
• Mozzarella en rodajas
• Orégano

Elaboración:

1. En un bol, ponemos todos los ingredientes y mezclamos.
2. Hacemos una bola con la masa obtenida y la ponemos en un cuenco aceitado.
3. Tapamos el cuenco y dejamos que la masa fermente. Se recomienda dejarla fermentar a temperatura ambiente 8 horas (en invierno; en verano se dosifica menos levadura para el mismo tiempo).
4. Cuando la masa haya doblado de volumen, la metemos en un recipiente o bolsa de plástico hermético y la ponemos en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.

Preparación para el Horneado:

1. Cuando vayamos a usar la masa, la sacamos de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocerla.
2. La dividimos en dos porciones, hacemos una bola con cada porción y dejamos que se atemperen sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola (o en una bolsa de plástico), entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
3. Cuando las masas estén atemperadas, las estiramos, bien aplastando con los dedos, bien dejándolas colgar de los nudillos, o bien lanzándolas al aire en un giro rápido, como los pizzeros genuinos. Cada vez que pongamos la masa en la encimera debe estar bien enharinada o espolvoreada de sémola, porque en cuanto la masa absorbe la harina o la sémola de la vez anterior vuelve a ponerse pegajosilla y nos interesa que no se pegue nada.
4. Colocamos la masa bien estirada sobre una tabla bien espolvoreada de sémola o harina, o lo que sea que usemos para pasar la masa de pizza al horno.

Horneado de la Pizza en Horno Doméstico

Para hacer una buena pizza en un horno doméstico, este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda mucho tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella. Tendremos el horno calentado previamente a 250º.

Ponemos el relleno sobre las masas estiradas; primero extendemos la salsa de tomate o la passata, no hay que pasarse porque humedece la masa demasiado. Cortamos el queso mozzarella en lonchitas y las colocamos encima, por último espolvoreamos el orégano. Y al horno a toda pastilla.

Si el horno tiene suficiente potencia la pizza empezará a estar dorada en 6-7 minutos. Si se desea una pizza muy tostada, se pueden seguir las recomendaciones de las hermanas Simili: cocer primero 6-7 minutos solo la masa con el tomate (habiendo abierto previamente con los dedos algún huequillo en el tomate para descubrir la masa al aire en varios puntos), sacar la pizza del horno y añadir el relleno (queso y lo que pongamos), y después proseguir cociendo la pizza con el queso otros 6-7 minutos.

Otra opción de horneado es: calentar a lo máximo el horno, partimos la masa en dos y estiramos la masa con las manos y nunca con el rodillo. Ponemos a cocinar la pizza después de condimentar en la parte más baja del horno, esto para los primeros 5 minutos. Después la vamos a poner en la parte más alta del horno para otros 5 minutos y por fin utilizamos la parrilla del horno mismo para otros 5 minutos o en cuanto tome su color típico. Comer caliente con una buena cerveza muy fría.

La Masa Madre: Una Alternativa Saludable y Sabrosa

La masa madre otorga a las bases de pizza un sabor y textura únicos. Es una masa que necesita de tiempo de reposo y, por tanto, previsión, pero su complicación a la hora de elaborarla es mínima. Si sois capaces de mezclar ingredientes en un cuenco y esperar pacientemente unas horas, entonces ya tenéis medio camino recorrido.

Beneficios de la Fermentación Lenta y Harinas Integrales:

• Protegen la flora bacteriana.
• Promueven una buena asimilación de los nutrientes.
• Gracias al proceso de fermentación, se vuelven mucho más digestibles.
• Ayudan al tránsito intestinal.
• Suponen un menor riesgo de celiaquía o intolerancia. El actual aumento de casos de intolerancia al gluten se debe, en gran parte, a la pésima calidad de los panes modernos.
• Menor carga glucémica. El grano entero contiene todos los elementos del cereal integral (incluida la fibra y el germen). La fibra naturalmente presente ayuda a regular la carga glucémica del pan, volviéndolo mucho más equilibrado.

Receta de Masa de Pizza con Masa Madre:

Ingredientes:

• Masa madre activa: 150 g
• Agua tibia: 125 ml + el resto del agua (a ajustar según la textura de la harina)
• Harina de fuerza: 150 g + el resto de la harina (a ajustar)
• Sal: 6 g
• Aceite de oliva: 2 c.s.

Elaboración:

1. En un recipiente hondo, mezclamos la masa madre con 125 ml de agua tibia. Removemos hasta disolver.
2. Añadimos 150 gramos de harina de fuerza y removemos nuevamente hasta incorporar.
3. Cubrimos la mezcla con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas, aproximadamente.
4. Transcurrido el tiempo de reposo, retiramos la mezcla de la nevera y añadimos el resto de ingredientes. Comenzamos por el resto del agua, removiendo hasta homogeneizar, a continuación agregamos la sal y, por último, el resto de la harina de fuerza. La incorporaremos poco a poco, removiendo con una cuchara de madera.
5. Cuando tengamos una masa homogénea y todos los ingredientes estén incorporados, la dividimos en cuatro partes iguales.
6. Tomamos cuatro láminas de papel film y engrasamos cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Colocamos las cuatro porciones de masa sobre las láminas de film engrasadas y las envolvemos. Dejamos reposar la masa una segunda vez, durante un par de horas.
7. Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y extendemos cada una de las porciones de masa en la forma y grosor preferido. Podemos usar las manos o ayudarnos de un rodillo.
8. Trasladamos las bases de pizza a una bandeja de horno espolvoreada con harina. Las cubrimos con los ingredientes que más nos gusten (salsa de tomate, aceitunas, anchoas, jamón, atún, pesto, queso, etc.) y horneamos, en la parte inferior del horno, a 250 ºC durante seis u ocho minutos o hasta que veamos que la base está cocida. Las pizzas hay que comerlas bien calientes, recién hechas.

Masa de Pizza Integral con Masa Madre:

Ingredientes:

• Masa madre activa: 150 g
• Agua: 220 g
• Aceite: 2 c.s.
• Sal: al gusto
• Harina integral: al gusto (hasta conseguir la textura deseada)

Elaboración:

1. Previamente, tendremos que refrescar la masa madre, para tenerla lista para nuestra masa de pizza integral.
2. En un bol, añadimos los 150 g de masa madre activa junto con los 220 g de agua.
3. Incorporamos el aceite, la sal y la harina poco a poco. Mezclamos, hasta que estén todos los elementos incorporados, añadiendo más o menos harina en función de su textura.
4. Amasamos durante 10 minutos y dejamos reposar, en un bol, cubierto con un trapo limpio, durante unas 5 horas (menos en verano, hasta 12 si hace mucho frío).
5. Pasado este tiempo, la masa habrá doblado o triplicado su volumen. La volvemos a coger y la volvemos a amasar.
6. La cortamos en 4 trozos iguales, le damos forma de bola y la dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
7. Encendemos el horno a 250ºC (si tienes ventilador, mejor con él) y, mientras se calienta, vamos preparando las pizzas.
8. Para un topping sencillo, untamos con una buena cucharada de salsa de tomate, que quede bien esparcida. Añadimos un poco de salsa de queso vegano, a cucharadas, y la pimienta, el orégano y las alcaparras.
9. Sacamos del horno y decoramos con un poco de rúcula fresca por encima.

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