Existen debates sobre su origen y el origen de su nombre. Se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. Sin embargo, la paternidad de la mahonesa o mayonesa es un tema de debate entre dos potencias culinarias: Francia y España.
Raíces medievales y el legado del alioli
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví, se menciona la ayada ("ajada") como un condimento no emulsionado. El alioli podría ser un precursor de la mahonesa. En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza. Otras salsas descritas y conocidas en el Medioevo eran el alidem y el almodrote, esta última una mezcla de ajos crudos, queso y agua.
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).
El debate terminológico y la consolidación del nombre
La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como "mahonesa". El debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado La Salsa Mahonesa en defensa de esta denominación frente a otras. Camilo José Cela, demostrando un conocimiento profundo en la materia, recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano.
Principales denominaciones históricas
- Mahonesa: Defendida por autores españoles y vinculada al origen en Mahón.
- Mayonesa: Adaptación francesa popularizada globalmente.
- Salsa bayonesa: Denominación minoritaria atribuida erróneamente a Bayona.
GASTRONOMÍA MENORQUINA
El nacimiento de la industria: Richard Hellmann
Lo que ha quedado fuera de discusión es quién transformó la mayonesa en un producto de venta masivo: Richard Hellmann, un inmigrante alemán en su tienda de Nueva York hace casi 120 años. En 1905, el joven empresario inauguró su propio establecimiento de delicatesen en la avenida Columbus, en el Upper West Side de Manhattan. Allí, ofrecía una selección de sus mejores creaciones culinarias, muchas de las cuales se destacaban por estar aderezadas con la mayonesa casera de su esposa Margaret.
La mayonesa de Margaret no tardó en ganarse el favor del público, lo que llevó a Hellmann a comercializarla de manera independiente, envasándola en frascos bajo la marca Blue Ribbon. El distintivo moño azul que adornaba estos envases era un homenaje a los premios otorgados a los productos de excelencia. La historia dio un vuelco en 1927 cuando Postum Foods, propietaria de Best Foods, adquirió Hellmann’s. Finalmente, la marca fue adquirida por Unilever en el año 2000, consolidándose como un referente global.
Técnica y composición de la salsa
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. Sea como sea, el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten; cuando están bien trabadas, se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal. En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.