Cuando se trata de una receta de manitas de cordero, hay diversas opciones para elegir. Las manitas de cordero son un plato tradicional, suculento y lleno de sabor, considerado por muchos como un manjar dentro de la casquería. En casa, la casquería es muy apreciada y, en muchos lugares, vuelve a estar de moda. Esta receta se centra en las manitas de cordero lechal, una exquisitez que puedes preparar para compartir en familia y en reuniones con tus amigos.
Manitas de Cordero Chamarito con Crujientes de Chorizo: Una Nueva Inspiración
Esta receta, Patitas de Cordero chamarito con crujientes de chorizo, es una nueva inspiración de la receta clásica de las manitas de cordero de leche, receta típica de La Rioja, dando un nuevo estilo a los platos tradicionales de siempre. Es un plato de fácil preparación que permite disfrutar de un plato de casquería delicioso y nutritivo, especialmente rico en colágeno.
Las patitas de cordero lechal guisadas hoy llevan una salsa un poco diferente a la tradicional de la salsa de patitas de Cordero a La Rioja, ya que no se le ha incorporado harina, cosa habitual, haciendo que este rico plato pueda ser consumido por Celíacos, que no admiten el gluten.
La carne tierna y gelatinosa de las manitas de cordero, con alto nivel nutricional, las convierte en un ingrediente ideal. Es importante recordar que la calidad de la materia prima influye en el éxito de la receta.
¿Qué es el Cordero Chamarito?
Muchos se preguntarán qué es un Cordero Chamarito. La oveja Chamarita es una raza autóctona de La Rioja, inscrita en el Catálogo Oficial de Razas ovinas españolas. Se encuentra en peligro de extinción y está siendo objeto de estudio, trabajo y atención, tanto por la Asociación Riojana de Ganado Ovino Selecto de Raza Chamarita (Arocha) como por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.
El hábitat natural de la oveja Chamarita es la sierra de Rioja Baja (Cornago, Muro de Aguas, Ambasaguas, Arnedillo…), aunque en la actualidad se encuentra en otras zonas de La Rioja. Se trata de animales de porte pequeño (40 kg/peso vivo), de capa blanca o negra y a veces galana, de lana entrefina.
Ingredientes Necesarios para la Receta
Para preparar este plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Patitas de Cordero Chamarito: 1.500 kg, limpias y cortadas. Que sean de cordero de leche mejor; si no encuentras, puedes utilizar de cordero recental, tardan un poco más en cocer, pero están muy ricas también.
- Aceite de oliva: 5 ml, suave tipo hojiblanca, un buen aceite con sabor suave para saltear la panceta y el chorizo riojano.
- Verduras:
- Cebolla entera: 1 unidad.
- Ajos enteros sin pelar: 7-9 unidades.
- Pimientos choriceros: 2 unidades.
- Cayena (guindillas): 2 unidades.
- Tomate frito casero: cantidad suficiente para una salsa consistente.
- Embutidos:
- Chorizo Riojano troceado: 100 gr.
- Panceta curada troceada: 150 gr. La panceta curada debe de estar fresca, para que no añada sal.
- Caldo: El caldo de hervir las propias patitas de cordero lechal.
- Hierbas Aromáticas: Laurel: 1 hoja.
- Condimentos: Sal al gusto y pimienta negra en grano: 8-10 unidades.
Receta de manitas de cordero a la riojana - Karlos Arguiñano
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Precocción y Limpieza de las Manitas
En primer lugar, debes cortar las manitas a la mitad y lavarlas con suficiente agua. Después, ponlas al fuego en una olla con ellas sumergidas en el agua y déjalas hervir durante unos minutos para espumar y retirar las impurezas. Cuela las patitas de cordero.
Paso 2: Cocción en Olla a Presión
A continuación, en la olla a presión, pones un par de litros de agua, la cebolla pelada cortada en dos, los dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel, los granos de pimienta enteros, las patitas de cordero lechal, las dos guindillas enteras y los pimientos choriceros sin las semillas interiores. Agrega un poco de sal.
Cierra la olla y deja que hierva durante 20 minutos. Una vez pasada la presión, abre y cuela, guardando parte del caldo de la cocción, y reserva las verduras cocidas, desecha la hoja de laurel y los granos de pimienta negra.
Paso 3: Preparación de la Salsa
Pasa por un chino las verduras, esto es, la cebolla, los ajos, las guindillas y los pimientos choriceros. Añade una buena cantidad de tomate frito casero hasta conseguir una salsa consistente.
Paso 4: Salteado de Embutidos
Mientras se cuecen las patitas, ve cortando en dados pequeños la panceta y el chorizo. Reserva un trozo de chorizo para hacer los crujientes para el final de la receta.
En una cazuela, añade una cucharada de aceite. Incorpora la panceta y el chorizo, deja rehogar un par de minutos, lo justo para que se haga sin dorarse.
Paso 5: Integración y Cocción Final
Añade la salsa de tomate y pimientos choriceros e integra con los embutidos. Ya puedes poner las patitas de cordero en la salsa. Para que sea más ligera, te recomiendo diluirla con unas cuantas cucharas soperas del caldo que habíamos reservado de hervirlas; con 10-12 cucharadas será suficiente.
Deja que hierva el guiso durante diez minutos a fuego medio y deja reposar antes de servir. El tiempo de cocción debe permitir ablandar las manitas hasta que queden propensas a desprenderse del hueso.
Paso 6: Preparación del Crujiente de Chorizo
Para hacer el Crujiente de Chorizo, corta un trozo del mismo a lo largo, bien con un cuchillo bien afilado o con una mandolina. Corta varias tiras muy finas. Entre dos papeles de cocina absorbentes, ponlos en un plato, introduce en el microondas a 300 W y deja que se hagan durante medio minuto. Después, vuelve a cortar a lo largo para hacerlos más estrechos.
Información Adicional de la Receta
Esta es una receta de cocina tradicional de La Rioja en España, hoy le damos una nueva versión con un toque de cocina de vanguardia.
- Tiempo Total: 1 hora.
- Tiempo de Elaboración: 30 minutos.
- Tiempo de Cocinado: 30 minutos.
- Dificultad: Fácil.
- Raciones: 6 Personas.
- Tipo de Cocina: Española.