Las manitas de cerdo, a pesar de su nombre poco atractivo, son un verdadero manjar en la gastronomía. Su sabor y melosidad las convierten en un plato muy apreciado en diversas culturas culinarias. En España, suelen emplearse frescas o en salazón para estofados y cocidos, siendo un ingrediente esencial del cocido madrileño. En Colombia, por ejemplo, se incorporan a los frijoles o alubias rojas.
Tiempo atrás ya comentamos lo aprovechable que era y sigue siendo el cerdo desde el punto de vista gastronómico. Un ejemplo más lo tenemos en sus manitas o patones. Obviamente estamos hablando de carne con gran aporte calórico, pero también rica en vitamina B1, que dicen ayuda a combatir la depresión y los estados de estrés.
Preparación de las Manitas de Cerdo
Para esta receta, que se queden en su punto y bien rebozadas, la olla GM agiliza mucho el proceso de cocción. Aunque para la receta de hoy, con 1 o 2 piezas será más que suficiente, dado que el trabajo es el mismo, podemos hervir un par de kilos de dicha carne.
Selección y Limpieza
A la hora de comprarlas, buscaremos aquellas que estén bien blancas y de aspecto limpio y sin pelo. Si sois muy escrupulosos y observáis algo de vello, siempre podréis pasarlas por la llama y luego coger una cuchilla de las de afeitar y depilar lo que quede. Eso sí, es recomendable limpiarlas bien con agua fría y cortarlas por la mitad a lo largo si no lo han hecho ya en la carnicería (Si las compras en las grandes superficies comerciales, a veces vienen ya empaquetadas y partidas en 4 trozos).
Cocción en Olla GM
En nuestra olla GM las preparamos muy rápido y con una deliciosa salsa. Es el momento de ponerlas a hervir en agua, laurel y sal. Para ello, seguimos estos pasos:
- Lavamos y limpiamos las manitas y las orejas, las cortamos en trozos y ponemos en la cubeta y cubrimos con agua. Agregamos la hoja de laurel y un poco de sal.
- Programamos menú turbo/140ºC/presión alta/35 minutos/válvula cerrada. Dejamos salir el aire y destapamos, cancelamos el menú y sacamos a una bandeja para que se enfríe. Colamos el caldo y quitamos los huesos más grandes a las manitas.
Si utilizáis las cazuelas tradicionales, deberán estar cociendo unas 2 o 3 horas como mínimo. Si queremos agilizar el proceso, podremos utilizar la olla exprés y dejarlas cocer 40 minutos a contar desde el momento en que la válvula comienza a girar.
Elaboración del Rebozado y la Salsa
Una vez cocidas, las sacamos y escurrimos. Una vez se hayan enfriado, procedemos a deshuesar una o dos patas solamente (el resto ya hemos dicho que podéis congelar o preparar otra receta). Cortar a trozos a gusto de cada uno.
Preparación para Rebozar
- En una sartén calentaremos bastante aceite.
- Colocar en un plato el o los huevos batidos y en otro el pan rallado. En una sartén, se pone a calentar aceite y mientras se baten los huevos junto a la harina para rebozar las manitas.
- Pasar los trozos de patón primero por el pan rallado y luego por el huevo y echarlos al aceite cuando esté bien caliente. Es imprescindible poner una tapa encima ya que salpica una barbaridad por lo que, además de ponernos la cocina hecha un asco, corremos el peligro de quemarnos.
- Una vez bien sofritas, colocar en un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Elaboración de la Salsa (Opcional)
Si deseas acompañar tus manitas rebozadas con una deliciosa salsa, aquí te dejamos una opción:
- Limpiamos la cubeta de la olla GM y ponemos el aceite de oliva y programamos menú sofreír/140ºC/10 minutos.
- Cuando el aceite alcance la temperatura ponemos la cebolla y el ajo y sofreímos sin dejar quemar, mezclamos, agregamos el vino y dejamos otro par de minutos para que se evapore el alcohol.
- Hacemos una majada en el mortero, o picamos con picadora bien fino, 2 dientes de ajo, almendras y perejil. Si no tienes almendras, puedes usar avellanas tostadas como hacía la abuela de Ana Sevilla.
- Agregamos el pimentón, removemos bien, añadimos la majada de almendras, tomate, vino blanco, agua de cocción y damos un hervor destapado para favorecer la evaporación del alcohol. Trituramos la salsa.
Esta receta está genial, me encanta y aparte le añado una cayena a la salsa. La salsa está deliciosa, y las manitas tan tiernas que parecen gelatina. Rico en colágeno.
Manitas Rellenas De Rabo
Servir a la mesa acompañadas de un buen vino tinto.