El Fascinante Mundo de las Maltas Tostadas: Temperaturas y Sabores en la Cerveza

La cerveza convencional es una bebida que se elabora con un número relativamente pequeño de ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Afortunadamente para la creatividad de los elaboradores de cerveza y para los que disfrutan bebiendo, estos ingredientes ofrecen multitud de variantes que permiten concebir infinitas combinaciones que darán lugar a cervezas diferentes.

Si bien muchas veces se ha dicho que el lúpulo es el espíritu de una buena cerveza, el agua es la esencia y la levadura es el corazón, podríamos decir entonces que la malta es el cuerpo que debe contener el resto de los órganos importantes. En definitiva, la malta no es más que un cereal que ha sido sometido a un proceso de malteado.

Este proceso se basa en la germinación controlada de los granos y su posterior secado u horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Las cervezas con diferentes gustos, color, aroma, suavidad y espuma necesitan usar maltas producidas por diferentes procesos, en particular el secado y tostado posterior al malteo.

¿Qué es la Malta? El Proceso Básico

De forma general podremos decir que malta es todo aquel cereal al que se deja empezar a germinar en un entorno húmedo, germinación que se interrumpe mediante uno o varios procesos de horneado a temperaturas relativamente elevadas. La razón para dejar que la semilla del cereal inicie su germinación es porque, durante el proceso de nacimiento de la futura planta, los almidones que contiene el endospermo del grano empiezan una transformación para convertirse en azúcares más simples gracias a la aparición de distintas enzimas.

El proceso de germinado se realiza con el cereal cuando está todavía verde. Se separa el grano de paja y se sumerge en agua, en parte para limpiarlo y sobre todo para iniciar la germinación. El grano se escurre y, todavía húmedo, se coloca en cámaras a temperatura controlada a entre 10 y 18ºC, dependiendo del tipo de cereal y de las preferencias del maestro malteador. El grano se deja así durante unos pocos días, siempre en un entorno cálido y húmedo.

Cuando la cebada ha alcanzado su punto óptimo de humedad, típicamente ha subido de un 12% a un 44%. Esta cantidad de agua adicional provoca que la cebada, que no deja de ser una semilla, active su “protocolo de germinación”, de acuerdo a su proceso natural de crecimiento. Dentro del grano, las enzimas existentes estimulan al embrión, que despierta y empieza a trabajar. Se crean más enzimas, que a su vez descomponen ciertas proteínas en almidón.

Llegados a este punto, la cebada pasa a la fase de germinación, y se traslada a lo que se conoce como ‘tanques de germinación’, aunque algunas malterías hacen esta fase en el suelo. El grano pasa unos cuatro o cinco días, mientras el maltero vigila cómo los brotes incipientes se van convirtiendo en las “raicillas” que antes hemos mencionado. La malta aquí se remueve bastantes veces, para homogeneizar la temperatura y la humedad y conseguir así que las raicillas crezcan al mismo ritmo, pero también para evitar que las raicillas se enreden entre sí y se forme una monstruosidad de malta más o menos compacta. Durante esta fase de germinación, lo que ocurre dentro del grano es vital para los intereses cerveceros, y viene a conocerse como la “modificación”.

El Secado y Tostado: La Clave de la Personalidad de la Malta

Si la germinación de la cebada siguiera su curso natural, las malterías se convertirían en invernaderos que cultivan cebada, en lugar de hacer malta. Así que para evitar esto, antes de que la semilla germinada agote sus recursos (almidón y enzimas) necesitamos detener la germinación. Y una buena manera de provocar esto es secándola al horno.

La diferencia entre hornear y tostar (o torrefactar) radica principalmente en la temperatura y tiempos utilizados. El horneado emplea temperaturas más suaves, a partir de 40ºC, raramente más de 90ºC y tiempos más largos, que pueden ser de hasta 24 horas. El tostado en cambio utiliza temperaturas más altas, desde 120ºC hasta los 200ºC.

Usualmente se reduce la humedad hasta un 4-5%, y en el arte de cada maltero o maltería está la conducción de este proceso, ya que las temperaturas y los tiempos empleados incidirán de manera directa en el resultado. Diversos ejemplos generales nos indican que se suelen usar temperaturas entre 70 y 105 °C para secar la malta, mientras que para tostarla, pueden llegar incluso hasta 400 °C.

Las maltas horneadas conservan una gran parte de las enzimas del grano, por lo que podremos contar con ellas cuando vayamos a hacer nuestra cerveza. Las maltas horneadas se caracterizan por su sabor suave, parecido al del pan o de las galletas. En cambio, las temperaturas más altas propias del tostado generan unas reacciones llamadas de caramelización, que producen sub-productos responsables de una gran colección de sabores nuevos. Estos sabores pueden recordar al caramelo, el tofe, el café y, además de dulzor, pueden conllevar la aparición de cierto amargor.

Tipos de Maltas y sus Características por Temperatura

La clasificación de las maltas no es tan simple. Podríamos separarlas en función del proceso que ha sido usado para fabricarla, por su contenido de enzimas, por su color, por su función… pero si quisiéramos catalogar todas las maltas comerciales y condensarlas en un único catálogo sería de locos.

Maltas Base

Las maltas más comunes son las que conocemos como “maltas base”. Y se llaman así porque proporcionan la mayoría de los almidones y enzimas necesarias para la creación de los azúcares que luego fermentarán. Las maltas base son las más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado.

Mientras que los horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el mayor poder diastático de todas las maltas. En definitiva, las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares fermentables, a la vez que son capaces de transformar no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder diastático. A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo.

• Maltas Base Grupo 1: Pale Ale, Vienna y trigo claro. Son maltas horneadas a muy baja temperatura y largo tiempo. Retienen un alto poder enzimático.
• Maltas Base Grupo 2: Aromatic y Munich. Horneadas a temperaturas superiores a las anteriores, pero no llegan a caramelizar. Se potencia su sabor a pan recién hecho. Siguen siendo maltas base al poder representar el 100% de la malta de nuestra receta gracias a mantener un buen poder enzimático.
• Pilsner: Es la elección tradicional para las cervezas lager. Es la malta más clara de todas las maltas base y con un ligero y típico sabor herbal. Se seca a temperaturas más bien bajas.
• Pale: En contraposición a la Pilsner, es más oscura y aporta mucho más color y sabores más complejos (y más ‘maltosidad’ que la Pilsner…). Es la malta reina en las elaboraciones caseras, por su versatilidad y funcionalidad para casi la totalidad de estilos que la incluyen. La Pale europea se seca al horno a temperaturas más altas que la 2-row americana.

La malta Viena (Vienna Malt) tiene el sabor típico a las cervezas Märzen y aporta un color anaranjado a la cerveza. Es una malta base porque puede hacerse una receta monomalta (100%) con ella.

Maltas Caramelizadas o Cristal

Las maltas caramelo o crystal siguen un proceso ligeramente distinto: en una primera fase se calientan en un horno que no deja escapar la humedad. Podemos decir que se cocinan “al vapor”, lo que rompe completamente la estructura de sus almidones, convirtiéndolos en azúcares complejos que no serán fermentables y, por lo tanto, otorgarán dulzor a la cerveza. Una vez “cocinada al vapor”, la malta caramelo se hornea para secarla. El grano resultante es fácilmente quebradizo, recordando a la textura de un cristal o un caramelo. Decir que los términos caramelo o crystal son conceptualmente idénticos, siendo elección de la empresa malteadora el término a usar.

Los tostadores de tambor cerrado reinan supremos en la producción de maltas caramelo. Estos tambores sellados y giratorios hacen que la malta se mezcle suavemente para calentarla de manera uniforme mientras retienen la cantidad justa de humedad. ¿El resultado? Una dulzura inigualable y tonos de caramelo suaves. El almidón en la malta verde necesita ser sacarificado a temperaturas de maceración entre 60-80°C. Después de que todos los almidones se han convertido, la temperatura se eleva rápidamente a 110-165°C para la caramelización.

Las maltas de este grupo se producen con malta de cebada (empapada y germinada, pero no secada al horno) en un tostador de tambor. Se hacen usando baja temperatura y alta humedad para producir malta pale con un endospermo vidrioso. Estas maltas no tienen potencial enzimático y se utilizan para mejorar la retención de espuma, agregar el cuerpo o impartir sabor dulce a la cerveza.

Maltas Tostadas y Torrefactas

Son maltas producidas en dos fases: primero de horneado (secado) y luego tostado a mayores temperaturas. Las subcategorías principales son las biscuit (galleta), ámbar, brown (marrón), chocolate, café, black (negra), en orden creciente de tostado. Las primeras aportan ricos sabores a galleta y bonitos tonos dorados a la cerveza. A medida que avanzamos, el color se oscurece y los sabores cambian, apareciendo los amargos.

Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales.

Para elaborar cervezas tales como las Stouts y las Porters, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto. Para obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250ºC. A esa temperatura, de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto.

• Malta Biscuit: Se produce en el horno a altas temperaturas; hasta 440 °F (227 °C). Los sabores a corteza de pan y a tostado que se desarrollan son componentes clave de cervezas Brown Ale con nuez. Tienden a impartir un final seco y tienen sabores característicos a galleta tostada y nuez.
• Malta Brown: Es similar a la malta ámbar, pero se le da tiempo adicional para desarrollar más sabor y color. La malta brown se utiliza a veces para añadir profundidad y complejidad a las cervezas más oscuras.
• Malta Oscura: Es una malta tostada que proporciona color oscuro a la cerveza. No es tan oscura como la malta negra, y cuenta con increíble profundidad de sabor con una ligera astringencia.
• Maltas de Color Negro: Dan una enorme adición de color a la cerveza. Las altas temperaturas en las que se elabora esta malta producen los sabores que definen a la cerveza stout. Estos sabores amargos, secos y quemados son un tanto moderados por el proceso de tostado. A medida que la temperatura aumenta más y más, los compuestos de sabor y color básicamente se convierten en carbón.
• Cebada Tostada: Se elabora antes de que la cebada sea malteada. La cebada seca puede ser tostada a una gama de colores que corresponde aproximadamente a la gama entre el chocolate y las maltas negras. Normalmente la cebada tostada es más suave que las maltas tostadas, pero las notas acres y sabores secos quemados siguen dominando su perfil.

La Escala Lovibond para el Color de la Malta

El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene del inventor de este método de medición, originariamente creado para medir el color de la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos hacen referencia a maltas más claras, mientras que los números elevados designan a las más oscuras.

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