La Olla Ferroviaria, también conocida como putxera en el País Vasco, es un artefacto con historia que produce guisos exquisitos en varias horas de cocción. Este utensilio de cocina rudimentario de metal, nacida en un tren hacia 1915, producto de la necesidad de comer caliente de unos trabajadores que partían en un tren hullero desde la zona minera leonesa de La Robla hasta los altos hornos de Vizcaya, se ha convertido en un culto al buen comer y una tradicional manera de cocinar de forma sana y saludable esas recetas de cuchara que tanto nos gustan a los amantes de las reuniones en familia.
Fue en el tren de La Robla (línea que transcurría desde Bilbao a La Robla), inaugurado en 1894, donde se cocinó la primera olla ferroviaria por parte de los sufridos maquinistas y fogoneros de la época. En un trayecto tan largo como el Bilbao-León La Robla, uno de los más largos de Europa en vía estrecha, las locomotoras de vapor y la poca oferta gastronómica de aquel entonces hacían agudizar el ingenio de los trabajadores. Los esforzados empleados del Ferrocarril Bilbao-La Robla soportaban jornadas de trabajo entre 10 y 16 horas, muchas veces con un frío extremo, y la necesidad de una comida caliente y nutritiva se hacía de rogar. La solución fue realizar la comida sobre la marcha, aprovechando los recursos de las máquinas y su imaginación. Así nació la olla ferroviaria.
Inicialmente, probaron a conectar un tubo desde el serpentín de la locomotora hasta una vasija, donde conseguían preparar unos excelentes cocidos al vapor. Más adelante se avanzó en la sofisticación del invento: el carbón sustituyó al vapor y la cocción lenta en la cola del tren se impuso sin discusión. Es la forma más tradicional de realizar un cocido.
Hoy en día casi todas las que se fabrican se componen de un recipiente metálico dónde se realiza la combustión del carbón junto con un puchero de porcelana o barro cocido dónde se añaden los ingredientes principales. Este aparato está provisto de varias patas para la sujeción y un asa con empuñadura para su transporte. Es una tradición surgida en el frío del norte de España, una cocina a fuego lento que está ganando popularidad entre los chefs y los aficionados a la comida de cuchara.
La fabricación de la Olla Ferroviaria
Las primeras ollas ferroviarias de las que existen referencia eran muchísimo más rústicas que las que se fabrican en la actualidad por maestros artesanos. Es importante recordar siempre que la olla ferroviaria se hace completamente a mano por artesanos con una arraigada tradición. En sus talleres ferroviarios se fabricaron las primeras ollas, algo recordado en una monumental olla gigante en Mataporquera y un colectivo, la Asociación Gastronómica y Cultural de la Olla Ferroviaria, que mantiene la tradición viva y organiza comidas solidarias.
El carbón vegetal es el rey indiscutible para las ollas ferroviarias, aunque también se puede utilizar leña de encina, olivo, roble, naranjo, haya y fresno, entre otras. La elección del combustible puede determinar el tono de cocción del guiso.
Cocinando mal Vol.1 Olla ferroviaria
La evolución de la Olla Ferroviaria
Las ollas y putxeras del siglo XXI han evolucionado mucho, según los responsables de Asadores Victoria, una empresa gestionada por los hermanos Toni y Pedro Burgos. Han sabido dotar al utensilio culinario de diversos accesorios y nuevos materiales para darle inmensas posibilidades: termostato, parrilla, plancha, pincho giratorio, acero esmaltado y acero inoxidable, tapas transparentes en vez de las rojas de la cacerola, herramientas para aprovechar el calor residual de las brasas. La idea es que sea una olla multiusos, que no sea un trasto que se acumula en casa o en el jardín.
La olla ferroviaria moderna es a la vez cacerola, horno, plancha, ahumador y, además, una cocina móvil que, más allá de los restaurantes que saben sacarle partido, aglutina familiares y amigos en torno al fuego y a un rico plato de cuchara. Es fácil de transportar y el fuego lo lleva dentro. A diferencia de una cacerola convencional, no le hace falta ni gas ni electricidad para funcionar.
El Puchero de Barro Tradicional
Además de la olla ferroviaria, el puchero de barro tradicional sigue siendo un elemento fundamental en la cocina de cuchara. Desde los orígenes de la Alfarería de Pereruela se han realizado pucheros de barro para hacer este típico plato de la cocina tradicional, como el cocido madrileño, cocido maragato o cocido montañés.
En "Alfarería La Fábrica de Pereruela", se elaboran pucheros de barro refractario, el típico y exclusivo de Pereruela, que tanta fama ha llevado por el mundo. Todos los productos se fabrican 100% a mano, estando inscritos en el Registro Artesano de Castilla y León con número de inscripción 49-I-35. Además, están registrados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición con el número de Registro de Actividades Alimentarias 39.005126/ZA, garantizando la calidad, el respeto por el medio natural y la responsabilidad social.
Existen diferentes modelos de pucheros:
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Puchero Nuevo
Este modelo es una evolución del puchero que se ponía en la lumbre. Tiene más base, por lo que se apoya mejor en la cocina. Otra de las ventajas de este modelo es que la boca es más grande, lo que facilita la entrada y salida de los alimentos. Además, al tener forma redonda, la capacidad del puchero nuevo es mucho mayor que la del puchero tradicional o la tartera, comparando las bases de estos diferentes modelos.
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Puchero Tradicional
Este modelo conserva el cuello estrecho, al igual que el puchero de lumbre, y tiene una base que permite un mejor apoyo en la cocina.
Cocinando mal Vol.1 Olla ferroviaria
Impacto cultural y gastronómico
La olla ferroviaria y el puchero de barro han trascendido su función original para convertirse en un símbolo de la cocina reposada, de paciencia y de celebración en torno al fuego. Es significativo que la empresa líder La Casa de la Putxera vende más de 500 ollas ferroviarias al año en España, Portugal, Francia, Alemania, Argentina.
En Reinosa (Cantabria), esta forma de cocinar, nacida del ingenio y del hambre, es la estrella de su fiesta grande de San Sebastián, cuando se celebra un certamen de ollas, en el que se vuelcan las peñas de amigos y los establecimientos de hostelería. Localidades de Cantabria, País Vasco, León, Palencia y Burgos están promoviendo concursos de ollas a lo largo del año, coincidiendo con festividades locales. En Balmaseda (Vizcaya) se celebra cada octubre un concurso organizado por la Cofradía de la Putxera. "Es impresionante ver de noche y de madrugada 500 ollas encendidas en el pueblo", rememora Álvaro Garrido, chef del restaurante Mina.
La cocinera Pilar Meana, al frente de La Cantina de Villalegre (en la estación de Avilés), prepara pote asturiano y cocido maragato en sus ollas ferroviarias, en las que igualmente elabora tortilla de patatas y hasta arroz con leche. Sus fabes de olla ferroviaria, que cocina en las de 24 raciones y sirve en la mesa en una coqueta versión mini, han ganado en 2024 el concurso de Mejor Fabada del Mundo y acaba de triunfar, también con un guiso en esta olla, en el certamen La Callada, de Los Mejores Callos de España. Meana, que posee una treintena de pucheras (hechas en Galdakao), ha impulsado con la complicidad de su colega Feli Espinosa, de Casa Repinaldo, la creación de la Alianza Asturiana de la Olla Ferroviaria. Sellaron el acuerdo en la estación de Candás con unas ollas de verdinas con marisco y ternera.
"La olla ferroviaria es uno de los mejores ingenios gastronómicos que se conocen", afirma Luis Prieto, propietario de La Cuchara del Camesa, en Valdeolea. "Pese a su origen humilde y laborioso, la olla ferroviaria se adapta a los paladares y ambientes más sofisticados", considera el cántabro Prieto.