La lubina es un pescado blanco semigraso, un alimento muy nutritivo por su aporte en proteína, similar a la carne, si bien más digestible, y con el añadido de que es menos calórico. Su carne suave y delicada, rica en proteínas y grasas saludables, la convierte en una opción ideal tanto para el día a día como para una comida especial. Sin embargo, cocinarlo bien requiere atención, ya que un minuto de más puede secarlo o dejarlo sin sabor. Por eso, conocer los tiempos de cocción exactos según el método que utilices es esencial.
La Lubina a la Sal: Una Técnica Ancestral y Gourmet
La técnica de cocción a la sal es sencillísima, pero tiene sus intríngulis que marcan la diferencia entre un pescado aceptable y un platazo inolvidable. Consiste en enterrar el alimento en una costra de sal gruesa y cocinarlo en el horno. Se considera que Arquéstrato de Gela, que vivió en Sicilia en el entorno del 330 a.C., escribió el primer libro de biología y dietética de la historia de la humanidad, donde ensalzaba el valor de la comida sana y exponía métodos de cocción sencillos, con unas pocas hierbas y especias selectas, dentro de un estilo de cocina especialmente ligero, pero muy gourmet. La lubina a la sal es un plato fantástico que no debe pasar de moda, por su sencillez, su historia y su respeto al producto.
Preparación de la Lubina a la Sal
Para esta receta, pide al pescadero que te prepare el pescado para hacer a la sal; el eviscerado es mínimo para no hacerle una abertura grande en la tripa por la que pueda entrar un exceso de sal. Tampoco hace falta desescamar el pescado, pues las escamas facilitan el despegado de la costra de sal y la retirada de la piel para exponer la carne. Lava el pescado, seca con papel de cocina y reserva.
Pon la sal en una ensaladera y mezcla con la clara de huevo, o usa solamente agua para humedecerla ligeramente. Para que la sal quede apelmazada y la costra quede bien dura, pon un par de claras de huevo y mezcla. Ralla la piel de dos limones y mezcla con la sal.
Elige una bandeja o fuente de horno donde quepa el pescado y distribuye en el fondo una capa de sal de 0,5 cm de grosor. Coloca encima la lubina y ve cubriéndola con el resto de la sal; deja sin cubrir el ojo del pescado, para controlar el punto, y la colita. Presiona la sal con la mano para que se compacte y pegue. Con el revés de un cuchillo, haz una marca en la sal siguiendo el perfil del pescado para poder luego despegar una tapa entera.
Tiempos de Cocción de la Lubina a la Sal
El tiempo de cocción va en función del peso del pescado. En términos generales, para piezas de 1 kg de peso en adelante, se recomiendan 25-30 minutos de cocción a 200º-210º por cada kilogramo de pescado, o 20 minutos por kilogramo a 250º.
Para 1 kg de peso de pescado, se hornea 20 minutos + 5 minutos de calentamiento de la costra de sal. Para 3 kilos de peso de pescado, se hornean 10 minutos más a lo anterior.
Por ejemplo, si la lubina pesa 1,3 kg, se cocina durante 35 minutos a 210º. Para una lubina de 2 kilos, se hornea 40 minutos a 200ºC.
| Peso de la Lubina (aproximado) | Temperatura del Horno | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|
| 1 kg | 200º-210º C | 25-30 minutos |
| 1 kg | 250º C | 20 minutos |
| 1.3 kg | 210º C | 35 minutos |
| 2 kg | 200º C | 40 minutos |
| 3 kg | 200º-210º C | 55-60 minutos |
Verificación del Punto de Cocción
Saca el pescado del horno al acabar el tiempo y comprueba el aspecto del ojo: si está perfectamente blanco significa que está hecho. Tira de la colita y si es posible desprenderla, también es señal de una cocción completa. Si está bien cocinado, la piel saldrá sola al tirar de ella y la carne del pescado se deshará en lascas.
Consejo Adicional para el Horno
Si sabes a ciencia cierta que tu horno es deficiente, te aconsejo que te hagas con un termómetro de horno independiente del termostato (si tu horno es bueno, también), así siempre sabrás dónde estás y si el horno está listo para que metas en él lo que sea que vayas a meter.
Desespinado de lubina a la sal
Otras Formas de Cocinar la Lubina
Existen diferentes formas de cocinar la lubina sin complicaciones, y al horno es una de las más sencillas.
Lubina al Horno con Patatas (Estilo Sencillo)
Calienta el horno a 180º e introduce las lubinas en una bandeja añadiéndoles sal, AOVE, y un vasito de agua. Déjalas hornear. Para las patatas, límpialas, pélalas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Colócalas esparcidas en una bandeja cubriendo todo el fondo, salpimiéntalas y hornéalas durante 15-20 minutos aproximadamente.
Lubina con Crujiente de Panko de Tamara Falcó
Para 4 personas: 4 lubinas de ración, 4 patatas, aceite de oliva, sal, pimienta, panko, 3 ajos, perejil fresco.
- Prepara las patatas: Pela y lava las patatas y córtalas en trozos de tamaño bocado. Ponlas en la bandeja del horno, rocíalas con un buen chorro de aceite de oliva, salpimiéntalas y ásalas en el horno a 180º, durante 25 minutos.
- Pon a punto el pescado: Necesitas los lomos de lubina sin cabeza y sin espina central. Salpimiéntalas a tu gusto.
- Prepara el panko: Tritura los ajos pelados y el perejil con un poco de aceite. Coloca los lomos de lubina en una bandeja de horno y pincélalas con el aceite de ajo y perejil. Luego, cúbrelas con abundante panko (pan rallado japonés).
- Hornea el pescado: Introduce la bandeja de la lubina en el horno y cocínalo durante 10-15 minutos a 180º. El tiempo depende del tamaño de los lomos de pescado.
Lubina a la Plancha
Para cocinar una lubina de acuicultura a la plancha en casa, necesitas disponer de una plancha, preferiblemente ondulada y en buen estado para que no se pegue, que nos permita colocarla abierta, como si fuera un libro. Una vez tengas las lubinas limpias, escamadas y abiertas en forma de libro, pon la plancha a calentar poco a poco y a fuego medio. Cuando ya esté la plancha caliente, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y coloca las lubinas con la parte abierta hacia abajo. Les añades un poco de aceite y sal y las dejas en la plancha durante 3 o 4 minutos más. Presta mucha atención al tiempo para conseguir el punto perfecto de cocción.