El sentido del olfato es, quizás, el más fuerte en los cerdos, un animal complejo con sentidos agudos que juegan un papel crucial en su comportamiento y bienestar. Gracias a su olfato, el cerdo es capaz de discriminar entre individuos familiares y desconocidos, determinar el estatus sexual de las hembras, el estado emocional de otros cerdos, y el mantenimiento de jerarquías que eviten peleas. Pueden oler a grandes distancias, lo que influye en su alimentación, comportamiento social y detección de peligros.
La Genética del Olfato Porcino
Un consorcio internacional de investigación ha publicado oficialmente el genoma del cerdo. El análisis de los genes que regulan las características del cerdo ha permitido a los investigadores entender cómo y por qué este animal fue domesticado por el hombre. Algunas familias de genes han tenido una evolución bastante rápida en los cerdos domésticos, incluidos los genes de la inmunidad y el olfato. El cerdo tiene un mayor número de genes olfativos que los seres humanos, ratones o perros, lo que indica un sentido olfativo más desarrollado.
Aplicaciones Prácticas del Olfato del Cerdo
En países como España, el olfato del cerdo es usado para buscar trufas, hongos aromáticos subterráneos que viven en simbiosis con las encinas. En otros países, se les usa para detectar drogas y explosivos, como minas.
El Olfato y el Gusto en la Alimentación
Además de para la creación y el mantenimiento de los contactos sociales, el olfato y el gusto desempeñan un papel esencial en la ingestión de alimento. La alimentación equilibrada y acorde con las necesidades es esencial en la producción porcina, y en ello, el olor y el sabor del pienso son decisivos para garantizar un suministro suficiente de nutrientes a través de la ingestión voluntaria de alimento.
El gran sentido del olfato de los cerdos les permite reconocer los matices más finos, imperceptibles para las personas. Además, sus receptores gustativos detectan numerosos componentes diferentes, entre ellos también los sabores descritos para los seres humanos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. A través del sabor, los animales identifican también la calidad del pienso. Los componentes dulces se consideran como fuente de carbohidratos, mientras que el fuerte sabor umami señala un pienso rico en proteína. Asimismo, con frecuencia se interpretan los componentes ácidos y amargos como indicación de un pienso poco digestible o tóxico.
Los cerdos tienen una elevada sensibilidad para el sabor umami, unas diez veces superior a la del sabor dulce. Los datos sobre preferencias de ingredientes confirman la apetencia de los lechones por las proteínas. Los nutrólogos deberían prestar atención a los ránquings de preferencia de proteínas para anticipar un pienso de alta aceptación a los cerdos durante las fases críticas, como el destete o en transiciones entre piensos (especialmente en cambios bruscos de formulación).
Aprovechamiento de la Inteligencia Animal en la Alimentación
Para conseguir una alta y constante ingestión de alimento, especialmente en fases de estrés como el destete o el transporte al cebadero, el pienso se hace más sabroso y apetecible mediante la adición de aromas. Los aromas en los piensos ofrecen un potencial que todavía no ha sido aprovechado suficientemente. En la fase crítica del destete, es habitual usar dosis comparativamente elevadas de aromas para lograr así una rápida aceptación.
Los estímulos percibidos a través de la nariz durante un proceso de aprendizaje y memorización tienen la misma importancia que los estímulos visuales (Croney et al., 2003).
Manual de Alimentación Para Cerdos - Alimento por Etapas
Piensos Sabrosos y Desarrollo
Junto a los aromas y edulcorantes totalmente sintéticos, que modifican específicamente las propiedades sensoriales del pienso, han adquirido también una importancia creciente en los últimos años las sustancias de origen vegetal. Entre estos aditivos fitogénicos se cuentan tanto especias y hierbas aromáticas, como también partes de algunas plantas y los extractos que se obtienen de estas. Además de conseguir una mejora gustativa y olfativa del pienso, los metabolitos secundarios de las plantas ejercen un efecto fisiológico y contribuyen así, por ejemplo, a la salud intestinal o al sistema inmunitario. Las distintas sustancias contenidas en las plantas tienen acción antimicrobiana, a la vez que estimulan las bacterias favorables en el intestino. Así se mantiene el equilibrio natural de la microbiota, y, al mismo tiempo, el pienso gana en sabor, un efecto positivo por partida doble.
Impronta Prenatal y Postnatal
Un posible planteamiento para mejorar la adaptación al pienso de cría y, con ello, la ingestión después del destete, consiste en emplear aromas adecuados en el pienso de las cerdas preñadas y lactantes. Se sabe que, sobre todo, los componentes aromáticos fitogénicos de la alimentación materna pueden concentrarse en el líquido amniótico. El feto puede percibir estos componentes aromáticos cuando estos estimulan los receptores olfatorios y gustativos de la cavidad oronasal. Además, se ha propuesto la teoría de que los aromas pasan a través de la barrera placentaria al sistema circulatorio fetal, donde pueden ser percibidos por los capilares nasales del feto (Schaal et al., 1995).
Así pues, en general puede influirse ya en una etapa temprana en las preferencias gustativas de los animales. Dado que este proceso de aprendizaje es pasivo y tiene lugar durante un periodo de tiempo limitado, en la bibliografía se denomina frecuentemente impronta. La impronta en la progenie con respecto a componentes gustativos determinados también ha podido demostrarse en estudios humanos.
La preferencia gustativa por un componente aromático concreto puede reforzarse en algunos animales si la exposición se mantiene también más allá de la fase prenatal, durante la lactancia. La impronta postnatal durante la fase de lactancia desempeña un papel decisivo, especialmente para los nidícolas, ya que su cerebro y su sentido del olfato, en comparación con los de los nidífugos, todavía son relativamente inmaduros inmediatamente después del nacimiento y, en consecuencia, más receptivos. Además de por el líquido amniótico, muchas sustancias fitogénicas pueden pasar también a los animales jóvenes a través del calostro y la leche.
En un estudio de Oostindjer y colaboradores se ha demostrado que, aprovechando la impronta prenatal de las preferencias gustativas, puede reducirse considerablemente el nivel de estrés durante el destete. En el experimento, esto se reflejó tanto en una reducción del comportamiento de estrés como en una disminución de la concentración de cortisol en los animales del grupo de ensayo. Al mismo tiempo, los animales del grupo de ensayo empezaron mucho antes a ingerir el pienso y mostraron un comportamiento menos agresivo frente a sus congéneres (Oostindjer et al., 2010 y 2011).
Los lechones que durante la gestación y la lactancia se habían habituado a los componentes aromáticos fitogénicos mostraron, en comparación con los animales no adaptados del grupo de control, aumentos de peso diarios significativamente mayores durante los primeros 14 días tras el destete. Además, en el grupo de ensayo se observaron considerablemente menos animales con lesiones en los bordes de las orejas.
El Mejor Efecto Durante Todas las Fases del Ciclo Vital
Estos estudios en conjunto demuestran que los animales habituados a un aroma concreto en la fase prenatal se comportan en las fases de lactancia y destete de forma diferente que los animales no adaptados previamente a dicho aroma, lo que indica un reconocimiento de esta sustancia. En general, el comportamiento inicial de rechazo de los lechones frente al primer alimento sólido después del destete puede reducirse a través de la habituación prenatal a componentes aromáticos concretos.
Una habituación prenatal ayuda a mejorar la aceptación del pienso y a mantener un bajo nivel de estrés, especialmente en fases en las que los influjos exteriores actúan como factores estresantes sobre los animales. Para el aprovechamiento satisfactorio de este efecto, las sustancias aromáticas empleadas deben elegirse cuidadosamente. Los aromas deben desprender constantemente moléculas de olor al aire, para que los animales los perciban a través de sus numerosos receptores en la nariz y la cavidad oral. Esta capacidad no debe alterarse por la granulación que pueda ser necesaria.
En el caso de las sustancias fitogénicas, el tipo, el área y las condiciones de producción, así como el procedimiento de elaboración desempeñan un papel esencial en la calidad. Solo una adición de aromas en el pienso lo suficientemente prolongada hace que los animales recuerden el sabor y puedan superar más fácilmente el cambio de estabulación o el transporte. Un aroma constante en los diferentes piensos es una característica de reconocimiento para los cerdos, con la que asocian un recuerdo positivo. Aquí no se trata solo de un “pienso de bienvenida” que se ofrecerá únicamente durante unos días, sino de una administración continuada en todas las fases del ciclo de vida.
El Gusto en Cerdos
Los cerdos tienen aproximadamente 19,000 papilas gustativas, las mismas que están dotadas de estructuras sensoriales especiales, los botones gustativos, que permiten identificar sabores. Asimismo, interpretan los sabores ácidos y amargos como indicativo de un alimento poco digestible o tóxico. En los cerdos, al igual que en otros animales, la búsqueda de alimentos se lleva a cabo mediante un código quimio sensorial que detecta el valor nutritivo de las fuentes disponibles.
La comida entra en el tracto gastrointestinal (TGI) a través de la cavidad oral donde sus componentes son analizados y discriminados según diversos parámetros físico-químicos antes de deglutirlos. Los cerdos tienen, en comparación con el hombre, un menor número de genes que codifican los receptores de sabor amargo y los genes implicados en la percepción de dulzor son diferentes entre cerdos y humanos.
Sabores Dulce y Umami
Los carbohidratos simples estimulan el sabor dulce en el cerdo. De un modo parecido, el sabor umami también aumenta el consumo voluntario en los mamíferos. Varios L-aminoácidos (L-AA), como el ácido glutámico (L-Glu) o el glutamato monosódico (GMS) producen el sabor umami.
Los umbrales de detección para GMS y azúcar en los cerdos son bastante similares a los humanos (alrededor de 1mM y 5-10 mM respectivamente). Además, los cerdos tienen una preferencia positiva no solo para GMS (y L-Glu) sino también para otros aminoácidos que no se perciben como umami por los humanos, como la glutamina, alanina y asparagina entre otros.
La presencia de receptores umami en la lengua contribuye al efecto positivo de ciertas fuentes proteicas en la preferencia alimentaria y en la ingesta, especialmente en lechones. En condiciones de malnutrición general o proteica (como durante el destete) estos receptores del sabor están sobre-expresados como parte de la respuesta que incrementa la apetencia por dietas ricas en proteína. Durante estos períodos críticos, estimulando los sensores umami se puede conseguir un aumento significativo de la ingesta.
También se han encontrado receptores del sabor umami en la mucosa del TGI, detectando la presencia de aminoácidos en el lumen intestinal. Se cree que están relacionados con la absorción y metabolismo de los aminoácidos de modo parecido a cómo lo estaban los receptores del sabor dulce con el metabolismo de los carbohidratos simples. Estos mecanismos intestinales de detección de nutrientes están, a su vez, relacionados con los controles del ciclo hambre-saciedad. De este modo, las proteínas de alta preferencia no solo aseguran la ingesta a corto plazo, también tienen un efecto a largo plazo que puede explicarse por los mecanismos intestinales. Finalmente, cada vez está más claro que, a nivel intestinal, los sensores de carbohidratos y de aminoácidos (células gustativas) están integrados en un mecanismo complejo destinado a facilitar el uso indistinto de las dos fuentes de nutrientes para alcanzar los requerimientos energéticos.
A continuación, se presenta una tabla que muestra la respuesta gustativa de los cerdos a los L-aminoácidos y la respuesta hedónica predominante en humanos:
| L-Aminoácido | Respuesta en cerdos | Respuesta hedónica en humanos |
|---|---|---|
| L-Glutamato | Umami, apetitoso | Umami |
| L-Aspartato | Umami, apetitoso | Umami |
| L-Alanina | Umami, apetitoso | Dulce |
| L-Glutamina | Umami, apetitoso | SI |
| L-Glicina | Dulce, apetitoso | Dulce |
| L-Prolina | Dulce, apetitoso | Dulce |
| L-Arginina | Amargo, SI | Amargo |
| L-Histidina | Amargo, SI | Amargo |
| L-Lisina | SI | SI |
| L-Leucina | Amargo | Amargo |
Nota: n/d = no disponible; SI = presencia de respuesta, aunque no ha sido identificado el tipo de sabor; NO = no hubo respuesta. Es probable que sí. (Adaptado de Roura y Tedo, 2009)
Preferencias Alimentarias según Ingredientes
En estudios en preferencias alimentarias de lechones (tests de doble elección) se han observado marcados efectos según la naturaleza del ingrediente. Una preferencia del 50%, en la que el animal consume la misma cantidad de los dos alimentos presentados, corresponde a un valor neutro. Cambios de un 1% en el ratio de inclusión de un cereal resultan en variaciones de preferencia de alrededor de un 2%. Una ratio similar se da en las fuentes de fibra (1% de aumento conlleva una variación de la preferencia del 2%) y un poco menos en las grasas (la variación de un 1% en la inclusión altera un 1% la preferencia). Es de destacar que, cada cambio de un 1% en la inclusión de una proteína altera un 5% su preferencia. Estos datos indican que las fuentes de proteína tienen el mayor impacto relativo sobre las preferencias alimentarias entre las familias de alimentos testeadas.
A continuación, se presenta una tabla con la preferencia de los cerdos por diferentes fuentes de proteínas:
| Fuente de proteína | 5% inclusión (%) | 10% inclusión (%) | 20% inclusión (%) |
|---|---|---|---|
| Harina de pescado | 75* | 80* | 85* |
| Concentrado de proteína de soja | 60* | 65* | 70* |
| Harina de soja | 55 | 58* | 62* |
| Proteína de patata | 52 | 55 | 58* |
* Indica un valor de preferencia significativamente distinto de 50% (P<0,05). (Fuente: Torrallardona and Solà-Oriol, 2009)
La Visión del Cerdo
El cerdo al ser considerado animal de “presa” anatómicamente tiene los ojos ubicados a cada lado de la cabeza, lo que hace que tengan una visión monocular amplia (ven una imagen diferente en cada ojo), por lo que prioriza su visión lateral monocular, ya que le permite aumentar su visión panorámica (unos 310º) lo cual les da mayor capacidad para detectar posibles peligros, encontrar alimento o ubicar a sus compañeros de grupo. Su visión binocular (con los dos ojos) es relativamente limitada (35-50º), lo que le dificulta evaluar las distancias. Asimismo, el espectro visible de los cerdos abarca de 380 a 694 nm, con picos para las longitudes de onda del azul (439 nm) y el verde (556 nm).
Los cerdos no gustan ni de las zonas intensamente iluminadas, ni de las sombras; por lo que es importante realizar una buena distribución de la luz. Otro aspecto importante a tener en cuenta en el manejo de los cerdos, para evitar el estrés y la pérdida de tiempo, es cuando se trasladan de un lugar a otro.
Para entender cómo mover los cerdos tenemos que considerar dos conceptos: El ángulo de visión del cerdo, que es muy amplio (310°); y la zona de huida, espacio que el animal normalmente no deja que se invada, es una zona de seguridad que necesita el animal para poder escapar. El miedo va a condicionar siempre la zona de huida de un animal. Por otro lado, hay que tener presente que el sentido en el que se van a mover los cerdos no es algo improvisado, el cerdo evolutivamente ha aprendido que, si el peligro viene por delante de la espalda, debe huir hacia atrás y si el peligro viene por detrás de la espalda, debe huir hacia delante. Este comportamiento determina lo que se llama el punto de equilibrio (o de balance) del cerdo, que determinará su huida en relación a nuestra posición.
Para un buen manejo, hay que acercarse al animal lentamente para no provocar una respuesta exagerada al entrar en su zona de huida; además hay que tener en cuenta su punto de balance para desplazarlo en el sentido deseado. Por otro lado, si queremos que el traslado de los cerdos sea rápido, sin estresarlos y maltratarlos, hay que evitar cambios de superficie en el suelo de la manga de conducción (piso de cemento, con piso de tierra o arena), asegurarse que no haya objetos extraños y evitar zonas de sombras y claros, ya que debido a su visión pueden ser confundidos con cambios en el relieve del suelo.
La Audición de los Cerdos
Gracias a su grado de especialización, la audición es posiblemente el segundo sentido más útil en la vida de los cerdos. Mediante la interpretación de vocalizaciones (25 a 30 sonidos diferentes), los cerdos determinan el estado emocional, la salud, las actitudes motivadoras, la identidad de otros cerdos; utilizan el oído como una importante fuente de información social; los llamados sonidos integrativos, mantienen juntos a las camadas.
Durante el periodo de lactancia (sonidos neonatales), la capacidad auditiva de la madre juega un papel fundamental en su interacción con las crías, en la atención que ésta les ofrece y por lo tanto en sus posibilidades de supervivencia. Un chillido de cerdo puede ser tan fuerte como 115 dB y, por el contrario, su mayor sensibilidad es apenas a los 9 dB; además, los cerdos escuchan el doble de frecuencia que el humano; por lo tanto, sonidos agudos e intermitentes como los golpes de las puertas, silbidos fuertes, gritos, etc. deben ser evitados para no estresarlos.
Ciertas vocalizaciones (sonidos de competencia) permiten que las jerarquías sociales ya establecidas se mantengan y se evitan peleas continuas. El pasar algunos minutos regularmente observando a los cerdos, permite reconocer las diferentes vocalizaciones en el contexto en que ocurren. Tengamos en cuenta, entonces, que diferentes sonidos (vocalizaciones) tienen diferentes significados; sonidos repetitivos de baja intensidad se producen cuando los cerdos están tranquilos, pero cuando los sonidos son cortos y de alta intensidad se producen cuando están intranquilos, nerviosos, asustados.
El Tacto en los Cerdos
El cerdo cuenta con una alta densidad de receptores táctiles en el hocico, que utiliza como su principal herramienta para encontrar alimento, desenraizar plantas, empujar objetos y para realizar un gran número de interacciones sociales. Son capaces de detectar y reconocer diferentes texturas y cambios en la temperatura y la humedad relativa. Asimismo, las cerdas son muy sensibles a que se les frote en la espalda, concretamente cerca de la cruz, punto donde el macho apoya la barbilla cuando monta; detalle a tener en cuenta al hacer inseminación artificial, ya que esta acción favorece la mayor presencia de oxitocina, incrementando las contracciones para una mejor absorción del semen.
Mejorando el Entorno de los Cerdos
Los cerdos son animales complejos con sentidos agudos que juegan un papel crucial en su comportamiento y bienestar. Las granjas tecnificadas que priorizan el entendimiento y respeto de los cerdos y sus sentidos no solo fomentan un mejor ambiente, sino que también promueven una mayor productividad y salud para los animales.