La merluza es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España. Forma parte de nuestra cocina cotidiana, está presente tanto en recetas sencillas del día a día como en elaboraciones más elaboradas de la cocina profesional. Su carne blanca, su sabor delicado y su enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible en hogares y restaurantes.
Cuando hablamos de merluza, en realidad nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo. Existen varias especies conocidas comercialmente como merluza, con características y calidades diferentes según su origen.
¿Qué es la Merluza?
La merluza europea es la especie más conocida y apreciada de nuestra gastronomía. Su nombre científico es Merluccius merluccius y es la que tradicionalmente encontramos en pescaderías y lonjas españolas. Se trata de un pescado blanco de agua salada que habita principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo. Vive normalmente a profundidades medias de unos 200 metros, aunque puede encontrarse entre los 50 y los 500 metros. Durante el invierno se desplaza a aguas más profundas y en verano se acerca a la costa.
La merluza europea habita aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5ºC, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne.
La merluza es un pescado blanco de agua salada de la familia de los merlúcidos, que posee una cabeza y boca grandes con dientes muy afilados. Su cuerpo es largo, de color gris oscuro con los lados más claros, y el vientre blanquecino. La primera aleta dorsal es más corta que la segunda.
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional. Por cada 100 g aporta aproximadamente:
- 64 kcal.
- Proteínas: 11,9 g
- Grasas: 1,8 g
- Sin azúcares ni fibra.
Es rica en vitaminas del grupo B (B1, B3, B6, B12), vitaminas A, D y E. También aporta minerales como fósforo, potasio, yodo y selenio. Forma parte de los pescados ricos en omega 3, de los pescados con magnesio más interesantes para una dieta equilibrada y destaca además por estar entre los pescados con menos mercurio, lo que la hace muy recomendable en etapas como el embarazo.
Características Principales de la Merluza
La merluza presenta una morfología fácilmente reconocible:
- Cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente.
- Carne blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción.
- Cabeza corta y algo aplastada, de forma cónica.
- Ojos grandes y hundidos.
- Boca amplia, con dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente) y una fila de dientes en la superior. Interior de la boca de color negro.
- Coloración: Parte superior parda o negruzca, flancos grisáceos y región ventral plateada.
- Dos aletas dorsales: la primera con 9-12 espinas y la segunda con 34-40 radios.
- Aletas pectorales cortas y anchas.
- Aleta caudal trunca y triangular.
- Escamas de tamaño medio.
Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas. Esta diferencia de tamaño no es solo una cuestión visual: la talla influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina, por lo que conviene conocer cómo influye la talla de la merluza en su calidad culinaria antes de elegir una pieza u otra según la receta.
¿Dónde se Pesca la Merluza, de qué se Alimenta y Comportamiento
La merluza europea se captura principalmente en la zona FAO 27 (Atlántico Nordeste), y también está presente en el mar Mediterráneo, aunque allí su crecimiento es más lento. Es una especie pelágica y predadora, que se alimenta de peces más pequeños (arenques, anchovetas, otras merluzas), crustáceos, calamares y zooplancton. Presenta incluso comportamientos de canibalismo, alimentándose de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.
¿Cómo se Llama a la Merluza Según su Talla y Edad?
Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:
- Merlucilla.
- Carioca.
- Pijota.
- Pescadilla (cuando no supera los 2 kg).
Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, lo que las hace ideales para preparaciones rápidas como fritos, filetes finos o recetas pensadas para niños. A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, gana intensidad del sabor y permite cortes más gruesos y elaboraciones más largas.
Por eso, la talla influye no solo en el nombre con el que se conoce a la merluza, sino también en:
- La textura final del pescado.
- La intensidad del sabor.
- El tipo de corte más adecuado.
- La técnica culinaria que mejor resultado ofrece en cada receta.
¿Qué Tipos de Merluza Existen?
Aunque existen muchas especies, estas son las más habituales en el mercado:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): la mejor valorada desde un punto de vista gastronómico. Carne firme, sabor delicado y excelente comportamiento en todo tipo de recetas. Criada en las aguas prístinas del cabo, y posteriormente seleccionada de forma minuciosa, estos lomos ofrecen una carne blanca y suculenta, con un sabor fresco y delicado que te transportará directamente a la costa. Criados en aguas frías y profundas del océano Atlántico Sur, especialmente alrededor del cabo de Buena Esperanza en Sudáfrica.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): de color gris claro con tonos dorados. Muy presente en el mercado de los congelados.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): también llamada merluza sureña. Se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): conocida como merluza negra. Procede de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis): también llamada merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquella, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera.
- Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae): también llamada cola de rata azul. Especie perteneciente a la misma familia que las merluzas pero no del género Merluccius.
- Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus): Especie perteneciente a la misma familia que las merluzas pero no del género Merluccius.
La merluza del Cabo (Merluccius capensis) procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. La merluza es uno de los pescados más versátiles que existen, y parte de su éxito se debe a la variedad de cortes de merluza que se pueden sacar. Cada corte tiene sus propias características y usos en la cocina.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza destaca nutricionalmente en vitaminas B (B1, B2, B3, B9 y B12) y en minerales (fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro, que dota a las personas de mayor vitalidad y contrarresta los efectos de la anemia ferropénica). La merluza es un alimento ideal para las personas convalecientes porque tiene numerosos nutrientes, pero no es de digestión pesada. La merluza es un pescado saludable para todas las edades y que puede ser muy sabroso.
¿Cómo se Pesca la Merluza?
La merluza se captura mediante redes de arrastre, una de las artes más utilizadas para la pesca de merluza en aguas profundas. Cuando están bien reguladas y controladas, permiten abastecer el mercado de forma constante, aunque requieren una gestión muy estricta para minimizar su impacto en los fondos marinos y en las poblaciones de peces. También se utiliza la pesca con sedales y anzuelos, una técnica más selectiva, que permite capturar ejemplares concretos y reducir las capturas accesorias. Este método suele asociarse a una mayor calidad del pescado, ya que la merluza llega a bordo en mejores condiciones y sufre menos estrés durante la captura.
La sostenibilidad de la merluza no depende solo del arte de pesca, sino de un conjunto de factores: el respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas de pesca, y el control y clasificación en lonja, que asegura la trazabilidad y la calidad del producto.
La merluza (Merluccius merluccius), hoy en día, la podemos encontrar en nuestros mercados muchos tipos de merluza según su zona de captura (la “europea” se pesca por las costas de casi toda Europa y el norte de África), y según el arte de pesca: la de pincho es más apreciada que la de arrastre, por tratarse de un arte más selectivo y menos agresivo para el pescado, resultando una carne mucho más firme.
Cortes de la Merluza y Usos en Cocina
La merluza es uno de los pescados más versátiles en cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes.
- Lomos: La parte más apreciada. Tienen una carne limpia y firme, ideales para hacer preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda la jugosidad. Los lomos se sacan de la parte superior del pescado, una vez retiradas las espinas, y suelen conservar la piel. Si buscas comodidad y rapidez, los lomos de merluza ultracongelada de Pescanova vienen en bolsitas individuales que puedes meter directamente al microondas y cocinar al vapor sin ensuciar nada. En Disanfrio te ofrecemos una experiencia gastronómica única con nuestros lomos de merluza del cabo, un manjar del mar que deleitará tus sentidos. Cada Lomo de Merluza del Cabo está cuidadosamente empacado al vacío, manteniendo su frescura durante el transporte y almacenamiento.
- Rodajas: Se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, porque resisten bien cocciones más largas sin deshacerse. Los centros de merluza provienen de la parte media del pescado. También Pescanova los ofrece en envases individuales listos para microondas, lo que facilita mucho si quieres una comida rápida pero sana.
- Ventresca: La parte inferior del pescado, cerca del vientre. Es la más jugosa y con más grasa natural, lo que le da un sabor increíble. Su textura y sabor la hacen ideal para dorar y lograr acabados crujientes.
- Filetes sin piel: Porciones finas, sin espinas y listas para cocinar. Son prácticos y se adaptan bien a recetas ligeras. Por su grosor fino, se cocinan en pocos minutos con solo un toque de calor, por eso los filetes de merluza son perfectos a la plancha.
- Cabeza y espinas: Aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets que estén llenos de sabor, y que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
- Cola: Una parte más estrecha pero igual de sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado.
No todos los cortes funcionan igual en todas las recetas. Elegir bien según lo que vayas a preparar es la clave para que el plato quede perfecto. La merluza siempre es una opción que encaja, tanto si tienes tiempo para cocinar como si buscas una solución rápida. Solo tienes que elegir el corte que mejor se adapte a tu receta y disfrutar.
Si además quieres olvidarte de complicaciones, los cortes de merluza ultracongelados de Pescanova te lo ponen muy fácil: lomos y centros en bolsitas individuales, con mínima presencia de espinas y listos para cocinar directamente al vapor en el microondas. ¿Te animas a probarlos?
La merluza es uno de los pescados más consumidos en España, con una media de unos 6 kg por persona y año. Es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España. En Mariskito nos encargamos de todo: de escoger la mejor pieza en la lonja, de de sacar el lomo limpio sin espinas, de cortártela en raciones y de enviártela envasada al vacío, para que tú solo tengas que decidir la receta y disfrutar de ella. Cada uno de estos lomos pesa unos 600 gr. aprox. y procede de una merluza de entre 2,5-3kg. Troceado en porciones (lomitos) de unos 100gr.
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¿Cómo Conservar la Merluza ya Cocinada?
De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C). Para ello es importante:
- Dejar que el pescado se enfríe, pero no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
- Guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido.
- Colocarlo en la zona más fría de la nevera.
- Evitar recalentar varias veces el mismo producto.
Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color. Si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo. Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha. Una correcta conservación es importante para mantener la seguridad y la calidad del pescado, por lo que conviene tener claro cuánto tiempo puedes guardar el pescado cocinado en la nevera y en qué condiciones hacerlo.
Recetas con Merluza para Todos los Gustos
La merluza se adapta a todo tipo de cocinas:
- Si buscas rapidez, prueba nuestra receta de merluza en air fryer, crujiente y ligera.
- Para platos de cuchara, nada como un buen marmitako de merluza de volanta.
- Aprovecha cabeza y espinas aprendiendo cómo hacer tu propio caldo de pescado con merluza.
- Y si cocinas para los más pequeños, descubre nuestras recetas para niños con merluza, pensadas para que les encante.
Además, puedes mejorar cualquier plato con los mejores maridajes para la merluza, combinándola con vinos, cervezas o sidras según la receta.
Ya sea al horno, a la parrilla, a la plancha, al vapor, en sopas y guisos…nuestra merluza se convierte en una excelente opción para una amplia variedad de platos. En Disanfrio, tu satisfacción es nuestra prioridad. Nos aseguramos de que cada lomo cumpla con nuestros estrictos estándares de calidad. Con Disanfrio, estás eligiendo no solo un producto de calidad superior sino también una empresa que se preocupa por el impacto ambiental y la sostenibilidad.
Si hay un pescado que nunca falla en la cocina, ese es la merluza. Su carne suave, su sabor fino y lo versátil que es para preparar todo tipo de platos hacen que sea un ingrediente estrella en cualquier comida. Ya sea fresca o congelada, siempre cumple.
La merluza necesita un trato exquisito en la cocina, controlando mucho los tiempos de cocción.
Un Pescado con Historia y Tradición
La merluza ha sido durante siglos uno de los pescados favoritos de los españoles. Autores como Ángel Muro o Emilia Pardo Bazán ya reflejaban en sus obras, a finales del siglo XIX y principios del XX, la fuerte vinculación de nuestra cocina con este pescado. Esta tradición gastronómica se mantiene viva hoy en día gracias a las lonjas, donde la merluza sigue tratándose como un producto de alto valor. Elegir merluza de lonja significa apostar por un pescado con historia, pero también por un modelo actual basado en la calidad y la responsabilidad. En lonjas como la Lonja de Celeiro, cada pieza de merluza es tratada con el máximo cuidado desde el momento de la captura hasta su llegada al consumidor.
