Desde que empecé a recopilar recetas de bocadillos y me decidí a escribir este blog, tenía esta receta en mente. La Cala de Mijas es el pueblo de mi madre, se encuentra entre Marbella y Fuengirola, y allí siguen viviendo mis tíos y primos.
El lomo en manteca es una preparación culinaria que tiene sus raíces en la tradición gastronómica española, especialmente en Andalucía. El origen de esta receta se remonta a tiempos en los que la conservación de la carne era una preocupación importante, ya que no había refrigeración moderna. La manteca de cerdo se utilizaba como un medio para preservar la carne durante más tiempo. A medida que pasó el tiempo, esta técnica de conservación se convirtió en una preparación culinaria en sí misma. La carne cocida en manteca desarrollaba un sabor y una textura únicos. Hoy en día, el lomo en manteca se considera un plato tradicional andaluz y se ha convertido en una delicia.
La cocina popular de Málaga incluye este plato entre sus especialidades. Sabéis que me encantan las recetas tradicionales y contundentes como este lomo en manteca típico de Málaga, que hay que dosificarse para no atorarnos las arterias. Uno de los platos estrellas en la gastronomía malagueña más tradicional.
La Venta La Butibamba: Cuna de un Clásico
Esta semana hemos ido de visita y aprovechamos para pasarnos por esta venta para comernos su lomo en manteca. Da la casualidad que en esta venta trabajó mi madre hace más de 50 años cuando era una niña. El lomo está realmente bueno y tierno y es de los mejores que he comido. Por supuesto para el blog nos decidimos por el bocata. Un bocata baratísimo, riquísimo y muy grande.
A por este lomo en manteca nos hemos venido esta vez a La Butibamba. Ojo, que por supuesto no es la primera ni será la última ocasión en que visitemos este “patrimonio gastronómico de Málaga”, como lo tilda Carlos Mateos. Estos bocatas se siguen preparando prácticamente como el primer día. De hecho, es por eso que cuando renovaron las instalaciones de la cocina de la venta no se quiso tocar la hornilla donde se elabora única y exclusivamente el lomo en manteca.
Fuset lleva en la venta desde el año 94. Asturiano de nacimiento, con raíces valencianas pero criado desde bien pequeño en la Costa del Sol, se sienta a la mesa con nosotros y con Francisco Sepúlveda, que actualmente está a los mandos del restaurante. Él tomó el testigo de su suegro, Antonio Porras González, con el que comenzó a trabajar cuando apenas era un niño. “Cursaba octavo de EGB y por aquel entonces aquí la carta se reducía a la sopa de tomate con almejas y boquerones y puchero de primero y lomo con patatas y huevo de segundo”, recuerda.
Venta La Butibamba
El Secreto de la Receta
La receta que os traigo me la han dado mis tías. La versión moderna de esta receta puede incluir ingredientes como ajo, laurel, pimienta, y hasta pimentón para darle más sabor. Si la manteca utilizada es de cerdo ibérico mejor.
¿Y cómo se prepara exactamente este lomo en manteca de la Venta La Butibamba en La Cala de Mijas? Comencemos señalando que hay un ingrediente secreto que, ni sobornándolos, acceden a desvelarnos, pero bueno… Conste que se ha intentado.
Dejando de lado ese misterio, ambos van contando que se hace con carne, por supuesto, una materia prima que les suministran en Coín, siempre el mismo proveedor, que les llega ya cortada en tajos desde la carnicería. Por supuesto necesitan la manteca y, como condimento, ajos, pimentón, orégano, sal y vinagre. Gustan de guisar esta carne con prácticamente los mismos productos desde hace décadas. Tanto es así que Francisco nos cita, por ejemplo, el pimentón que utilizan, que es de Murcia. Antes era Fuensantina y ahora es Laure. Nombres diferentes pero mismo origen y mismo pimentón de siempre. “Es más caro que otros pero no dudamos en eso.”
La receta que os traigo me la han dado mis tías. Se machacan los ajos en un mortero con dos cucharadas de orégano. Ponemos en un recipiente el lomo, le añadimos el majado que hemos preparado y añadimos medio vaso de vinagre y medio de agua. En una olla derretimos a fuego suave la manteca.
Yo le he puesto bayas de enebro, que aunque parece que nadie lo sepa, también el enebro está en nuestros campos ibéricos. He usado cerdo blanco común y corriente (ese que ahora está de moda llamar Duroc, como si fuera otra cosa distinta, que no lo es), que aún así sale riquísimo.
Ingredientes Básicos
- 1 kg de lomo de cerdo
- 1 kg de manteca de cerdo ibérico
- Sal y pimienta negra molida
Para el adobo:
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 4 cucharaditas de orégano seco
- 4 cucharaditas de pimentón dulce
- 100 ml de vinagre de vino
- 1 cucharadita de sal
- 10 granos de pimienta
La receta que os traigo me la han dado mis tías. Corta en trozos a tu gusto el lomo de cerdo y sálalos. Separa los dientes de ajo, pero déjalos con la piel. Pesa la manteca de cerdo y ponla en una cazuela a calentar a fuego suave.
Prepara un adobo, mezclando los ajos pelados con el laurel, el orégano, el pimentón, la sal, la pimienta y el vinagre. Reserva. En un cazo o recipiente que no sea metálico, ponemos el lomo cortado en tacos y le agregamos todos estos ingredientes menos la manteca y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera.
Proceso de Cocción
Una vez que tienes el adobo listo y la carne ha macerado, toca empezar con el proceso, un tanto laborioso, reseñan ambos, pero fundamental para que el sabor sea el mismo, que no varíe y que la gente siga queriendo volver para darle un buen bocado a este lomo en manteca.
Lo primero es macerar la carne de un día para otro. Después, al fuego durante un mínimo de dos horas. “Se empieza con un fuego vivo y cuando alcanza temperatura se baja para que se vaya haciendo el lomo por dentro y por fuera, sin quemarse ni pegarse. Hay que remover e ir vigilando.
Cuando la manteca se haya derretido y esté algo caliente, agrega los ajos, la carne troceada y las especias. Mantén una fritura suave, que burbujee, pero ligeramente, durante aproximadamente dos horas. No temas, la potencia que necesitas para esto una vez caliente el conjunto es muy baja, aunque sea bastante tiempo.
Al cabo de esas dos horas el lomo de cerdo se habrá empezado a dorar por los bordes y los ajos también. Si quieres que se dore algo más, sube un poco el fuego. Vierte el vino blanco o el agua; burbujeará mucho, mantén de nuevo un fuego muy suave para que se acabe de cocer el lomo de cerdo, hasta que se consuma el líquido, por lo menos otros 30 minutos. Al verter el vino o agua el líquido de cocción se enturbia y se va aclarando de nuevo a medida que se evapora y va quedando solo la manteca. Este paso es importante para la conservación.
-¿De verdad hace falta tener el cerdo dos horas y media en el fuego? ¿No es mucho gasto de electricidad? - Hace falta y no, no es un gasto desmesurado. Una vez que has subido la temperatura del conjunto hasta la de cocción, que es cuando más energía se gasta, después el consumo para mantener esa cocción a temperatura baja es bastante reducido, lo sé perfectamente porque tengo placas solares y manejo una app donde puedes comprobar en tiempo real tus consumos.
Cuando esté todo bien reducido, apaga el fuego y deja enfriar; puedes retirar las pieles de los ajos que se hayan desprendido. Una vez templado, pasa la carne a tarros y cubre con la manteca; golpea un poco los tarros contra la mesa para eliminar burbujas, es importante que no quede aire. Deja que la manteca se solidifique y guarda en la nevera o en un lugar fresco y oscuro.
Conservación y Seguridad
-¿Cuánto tiempo se conserva el lomo en manteca?- Teniendo en cuenta que ha sido un método de conservación desde tiempos inmemoriales, mucho. Una vez que este cocinado el lomo, se vierte en un recipiente con tapa procurando que el lomo quede cubierto por la manteca para su buena conservación.
Existe un mínimo riesgo de que en este entorno puedan desarrollarse bacterias del botulismo, que dice McGee que se reduce con sal, temperatura de almacenamiento inferior a 4 °C y la adición de nitrato o nitrito, como el que se añade en los embutidos. Ah, y recordemos que la toxina botulínica se desnaturaliza con el calor, por lo que en cuanto calientas el alimento más de 10 minutos por encima de 80 ºC, desaparece. Cómo elaborar conservas caseras seguras (sin tregua al botulismo).
Cómo Disfrutar del Lomo en Manteca
Una vez listo, se deja atemperar y a servir. Hay quienes lo quieren caliente pero otros nos lo piden frío, del tiempo. ¡Hay días que me cuesta de la demanda tan grande que hay!
-¿Con qué puedo acompañar el lomo de orza?- Con lo que quieras, puedes ponértelo encima de un poco de pan, regándolo con un chorrito de aceite de oliva, o puedes juntarlo con unas patatas fritas y un huevo frito, para rematar la faena de aumentar las lorzas.
Sirve como aperitivo sobre unas rebanadas de pan blanco o rústico o acompañando huevos fritos con patatas y pimientos, que es como se come en las ventas de los Montes de Málaga.
La zurrapa que preparan de los ‘restos’ de estas perolas de lomo merecen un punto y aparte. De hecho, volvemos de La Butibamba con una para el desayuno de esta semana. “Es totalmente natural y el sabor es espectacular. Los que va quedando de remover y remover en la sartén, esos trozos de carne que quedan, pequeñitos, que se van deshaciendo, se meten en estos envases, en fiambreras y se venden muchísimo”, explican en la venta.
Venta La Butibamba
Más allá del Lomo en Manteca: Otros Delicias Malagueñas
En la gastronomía tradicional malagueña, podemos encontrar: el boquerón malagueño, boquerón ‘vitoriano’ o, como comúnmente se escribe, ‘victoriano’. La Concha de la Costa o conchas finas. Es una especie de almeja gigante que se puede consumir en su mayoría cruda o al natural. Y supone una sensación peculiar de mar, para el paladar de cada consumidor. El caldillo de pintarroja es una sopa tradicional picante. Entre sus principales ingredientes se tiene la pintarroja, una especie de pescado de la familia del tiburón. Encontrado en las costas malagueñas. Se consume en casa, y también en las tabernas o bares. La porra antequerana es una sopa que se consume fría. Se le conoce también como porra fría o porra crúa, es parecida al salmorejo cordobés, solo que más espesa. Originaria de Antequera. El ajoblanco o ajo blanco, es una sopa fría que se consume durante la temporada de verano. La sopa perota, es un platillo de Álora, de la zona de Guadalhorce (Málaga).
| Plato Típico Malagueño | Descripción |
|---|---|
| Lomo en Manteca | Carne de cerdo conservada en manteca, tradicionalmente servida en bocadillo. |
| Boquerón Malagueño | Pescado frito o en vinagre, muy popular en la Costa del Sol. |
| Concha Fina | Especie de almeja gigante, consumida cruda o al natural. |
| Caldillo de Pintarroja | Sopa picante con pescado pintarroja, típico de las costas malagueñas. |
| Porra Antequerana | Sopa fría, similar al salmorejo, pero más espesa. |
| Ajoblanco | Sopa fría de almendras y ajo, ideal para el verano. |
| Sopa Perota | Plato tradicional de Álora, en la zona del Guadalhorce. |