Lomo a la Sal con Salsa de Pedro Ximénez: Una Receta Versátil y Deliciosa

Esta receta de lomo a la sal con salsa de Pedro Ximénez se ha convertido en una de las favoritas por su versatilidad y facilidad. Se hace sola en el horno sin tener casi que preocuparse y siempre queda perfecta: jugosa, con mucho sabor.

Para una ocasión especial, el lomo a la sal acompañado de una salsa de Pedro Ximénez le va genial para darle un punto dulce al plato. Este lomo admite muchas salsas (mostaza, oporto, champiñones, queso azul) y con todas quedará genial.

Preparación del Lomo de Cerdo a la Sal

1. Para preparar el lomo de cerdo a la sal, limpiaremos el trozo de carne de grasa y lo colocaremos sobre una cama de sal gruesa en un recipiente apto para horno.
2. Precalentar el horno a 180ºC.
3. Hornear el lomo durante 40 o 45 minutos dependiendo del tamaño del lomo. Un horneado corto y reposo fuera del horno son clave.
4. Una vez finalizada la cocción, retirar la bandeja y dejar enfriar. Se aconseja que el lomo esté frío, dejándolo reposar de 5 a 6 horas en el frigorífico o mejor hacerlo de un día para otro.
5. Cortar el lomo en lonchas de aproximadamente 2 a 3 cm.

Una alternativa para cocinar el lomo a la sal es con una vaporera, asegurando una cocción higiénica y jugosa:

• Limpiar el lomo de restos de grasas y telillas que pudiera tener. Reservar.
• En un bol, echar la sal y mezclar con todas las especias.
• Poner una capa de sal en la fuente vaporera y colocar el lomo, cubriéndolo al completo con el resto de la sal.
• Tapar con una lámina de papel de aluminio.
• Sugerencias del Chef: Coloque a continuación del papel de aluminio un paño de cocina y cierre la tapadera. Absorberá todo el agua por condensación y creará la humedad justa para cocinar la carne.
• Poner el agua en la jarra. Cerrar la tapa y calentar durante 8 minutos a 120º y velocidad 2.
• Una vez alcanzada la temperatura, retirar la tapadera y ensamblar la fuente vaporera. Programar durante 26 minutos a 120º y velocidad 2.

Preparación de la Salsa de Pedro Ximénez

Esta salsa es un básico que le va bien a cualquier pieza de cerdo y al pollo, aportando un punto dulce y delicioso.

1. Trocea la cebolla. No importa mucho la perfección porque luego irá pasada.
2. Pon en el fuego un cazo ancho y bajo o una sartén con el resto del aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente echa la cebolla. Sofríe a fuego bajo durante unos 10 minutos.
3. Disuelve la maicena en una pizca de caldo frío y añádela al cazo junto con el resto del caldo, el vino, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Deja que vaya reduciendo durante 10 minutos.
4. Si es un cazo que no se estropea, mete una batidora de mano y tritura hasta conseguir una salsa lisa. Si has usado una sartén (o crees que tu cazo se puede estropear) mete el sofrito en un vaso de batidora y tritúralo. Cuando esté pasado vuelve a ponerlo en tu cazo o en la sartén.
5. Añade la nuez de mantequilla y deja que se deshaga. Verás que la salsa coge un aspecto brillante estupendo.
6. Para una salsa con toque a mandarina, echar el vino Pedro Ximénez. Cerrar la tapa y programar 18 minutos a 120º y velocidad 2. En este proceso de cocinado, se reducirá a la mitad.
7. Agregar la nata, salpimentar al gusto y añadir el zumo de mandarina con la maicena disuelta y parte de la piel rallada para aromatizar la salsa. Guardar algo de cáscara para adornar el plato. Cerrar la tapa y programar 8 minutos a 120º y velocidad 2.

Consejos para una Salsa de Pedro Ximénez Perfecta

• Si usas una cucharada de concentrado de carne (tipo Bovril) recuerda que tienes que añadir 250 g de agua a la salsa.
• Si tienes poco tiempo disponible puedes usar una pastilla de concentrado de carne y añadir el agua correspondiente para conseguir 250 g de caldo de carne.

Acompañamientos Sugeridos

Esta receta de lomo a la sal con salsa de Pedro Ximénez combina perfectamente con diversos acompañamientos:

• Un acompañamiento de setas salteadas y añadidas al guiso a última hora.
• Puré de patata. Para prepararlo, cocinar las patatas en agua con sal. Escurrir el agua de cocción y añadir la mantequilla y un poco de leche.
• Arroz blanco.
• Una ensalada fresca. Por ejemplo, la de escarola, zanahoria y granos de granada.
• Pepinos agridulces.

Finalmente, reparte el lomo en platos, rocía la carne con la salsa y acompáñala con los guisos elegidos.

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