La dieta sin gluten ha pasado de ser una necesidad médica a una tendencia culinaria que ha transformado el panorama gastronómico mundial. Si bien antes las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGNC) enfrentaban limitaciones significativas al salir a comer, hoy en día disfrutan de una amplia y deliciosa oferta. Este cambio se debe en gran parte al esfuerzo de emprendedores y profesionales de la restauración que han sabido combinar la seguridad alimentaria con la creatividad y el sabor.
Barcelona: un epicentro de la restauración sin gluten
Guías y revistas de todo el mundo coinciden en que Barcelona es una de las ciudades con una mayor oferta de restauración libre de gluten. Si hubo un tiempo en que vecinos y visitantes con celiaquía lamentaban la escasez de opciones, hoy la capital catalana reúne numerosos restaurantes, bares, panaderías y pastelerías dirigidas a este colectivo, más de un centenar acreditados por la Associació de Celíacs de Catalunya. “El incremento de este tipo de establecimientos ha sido gradual y sostenido en los últimos años”, aseguran desde el organismo.
Historias de éxito y compromiso
Detrás de estos negocios es habitual encontrar a emprendedores que han sido testigos de la frustración que genera a amigos y familiares celíacos salir a comer fuera. Manel Forés, impulsor junto a Quim Viñas de Pötstot, un restaurante de cocina mediterránea sin gluten, sin lactosa y vegano con locales en Ciutat Vella y el Eixample, explica: “Teníamos dos establecimientos cerca de la Sagrada Família y nos dimos cuenta de que algunas de las personas más importantes de nuestras vidas (en mi caso, mi mejor amiga, y en el de mi socio, su mujer) no podían disfrutar de nuestros platos por su celiaquía”.
En tiempos de COVID, con la ayuda del asesor gastronómico Guillem Corral, aprovecharon las restricciones en hostelería para crear elaboraciones que jamás imaginaron que podían ser aptas para celíacos y veganos, desde tortillas de patatas con harina de garbanzo a croquetas con panko de guisantes. Comenzaron a servirlas en los negocios que ya tenían en marcha y, visto el éxito, se animaron a abrir establecimientos donde fueran las protagonistas de la carta. “Como indica el nombre [Pötstot significa ‘puedes todo’ en catalán], cualquiera puede sentarse en nuestras mesas y comer con confianza sin tener que hacer preguntas continuamente sobre los ingredientes. Y sin renunciar al sabor y la identidad de nuestra cocina”.
Además, en Pötstot, acaban de acoger el primer ‘speed-dating’ para celíacos de la ciudad. El 5 de marzo, organizaron este evento, reuniendo a hombres y mujeres de entre 30 y 39 años, con seis pasos de tapas y un cambio cada diez minutos para que se pudieran conocer. “El feedback fue muy positivo. Algunos ya nos dijeron que repetirían”.
Diversidad de opciones culinarias en Barcelona
Los planes celiac-friendly, de hecho, son cada vez más habituales en Barcelona. En Barete, un espacio en Sant Antoni dedicado al tapeo sin gluten, programan sesiones de DJ con frecuencia. Gustavo Spada, cocinero y artífice de esta propuesta inaugurada el pasado junio, insiste en que no está dirigida solamente a celíacos. “Una buena parte de nuestros comensales desconoce que la carta no lleva gluten. Si en algún plato se percibe la falta de este componente, porque imita una receta tradicional y no da el pego, directamente no lo ponemos”, señala.
En Barete combinan tapas libres de gluten con música analógica. La bomba de pato o los buñuelos de ceps son sus bocados más exitosos. Pero también disponen de bravas, calamares, croquetas e incluso bocadillos de rabo de toro o beicon; tapas y entrepanes clásicos que este público tiene pocas oportunidades de saborear fuera de casa. Aquí pueden hacerlo acompañándolos con vinos tradicionales o contemporáneos y música analógica, y acomodados en un acogedor local de estética setentera diseñado por el Studio Sanna Völker.
Otros restaurantes que sirven cocina mediterránea gluten-free en Barcelona incluyen En Ville, My Fucking Restaurant, Nectari, El Rey de la Gamba, Els Pescadors, Summum o Krampus Creps, por citar algunos. Cal Marius 449, una gastrotaberna especializada en cerveza sin gluten y pastrami, con una amplísima carta de tapas sin gluten y también sin lactosa, también forma parte del ranking de los Mejores Restaurantes Sin Gluten de España. Los amantes de la cerveza no echarán de menos las opciones con gluten porque cuentan con un total de 22 variedades.
Pizzerías y Pasta sin gluten: Messié a la vanguardia
Mientras tanto, los celíacos que estén hambrientos de direcciones que ofrezcan pizza, pasta y otras elaboraciones típicamente italianas pueden pasarse por Messié, en el barrio de Gràcia. Eric Luthringer, creador de este concepto, se mudó de su Canes natal a Barcelona en 2010 buscando un cambio de aires. Abrió una pizzería tradicional y le fue bien. Pero, con el tiempo, se obsesionó con que algunos de sus vecinos y allegados jamás podrían saborear sus pizzas. “Me propuse crear una masa sin gluten. Estuve meses investigando”, recuerda. Y dio con la fórmula: una combinación de harina de arroz y de maíz cuyas proporciones no ha querido revelar. “La receta es secreta. Yo soy el único que se encarga de la masa”.
En 2015, subió la persiana de la que se convertiría en la primera pizzería sin gluten de la ciudad en un local cercano al que ya tenía, y fue sumando otras elaboraciones, desde lasaña a pastas, para crear su propio paraíso para celíacos. “Aquí han vertido lágrimas de alegría niños y adultos”, dice contento Luthringer. En 2019, Messié emprendió su expansión con una franquicia en la calle Muntaner, que se sumó al local de Siracusa. Messié Sin Gluten es una referencia para los amantes de la pizza y la pasta. Todo es sin gluten y además ofrecen opciones veganas. Ofrecen también unos postres maravillosos para que la experiencia sea redonda. Otras opciones para pizza sin gluten en Barcelona son Pizza Natura, Il Picolo Foccone, ApriBocca o Senza Glutine Grosso Napoletano.
Cocina Internacional y Fast Food sin gluten
En los últimos años también han proliferado los establecimientos de comida asiática gluten free o con opciones para este colectivo. Thai Barcelona, Aruku Sushi, Kobe, Veganashi y Out Of China son algunos ejemplos. También empiezan a despuntar las alternativas con la cocina americana en el centro como Ardemos, una hamburguesería cerca de Sagrada Família donde pueden llegar a servir 1.500 hamburguesas a la semana.
“Mi pareja y yo nos dedicábamos a la restauración desde hacía tiempo y en 2023 decidimos abrir nuestro primer local de hamburguesas sin gluten en Madrid. El mayor reto fue encontrar un pan decente. Queríamos uno tipo brioche, que no fuera acartonado”, explica su impulsora, Albany Vallés. El buen recibimiento de su propuesta hizo que terminaran replicándola en la capital catalana, donde la hamburguesa más demandada es Satisfy: 180 gramos de carne dry aged , queso, beicon, cebolla caramelizada, pepinillo y mayonesa de beicon que, si el hambre aprieta, puede acompañarse con tequeños, nachos, aros de cebolla o fingers. Todo apto para celíacos, por supuesto. No muy lejos, en Flipa Burger, también adaptan todas sus hamburguesas para la clientela celíaca. Y, sin movernos del fast-food, The Fish & Chips Shop es otro negocio que se ha reinventado para este público, abriendo tiendas sin gluten en el Eixample o el Time Out Market.
Panadería y Pastelería sin gluten: un dulce placer
Tampoco se han quedado atrás la panadería y la pastelería barcelonesa. Establecimientos que han ampliado su oferta con productos específicos se combinan con muchos otros 100% gluten-free. A dos pasos de la estación de FGC de Provença, los panes de payés, molde, semillas u olivas que elaboran en Jansana, así como su bollería dulce y salada, generan colas frente a sus puertas. El proyecto nació en 1930 en Santa Perpètua de Mogoda de la mano de la familia Jansana como un horno tradicional. No fue hasta el 2015 que Antonio, tercera generación al frente, lo convirtió en una propuesta libre de gluten e inauguró la tienda de Barcelona.
“Yo era cliente del local de Balmes. En 2024, supe que pensaban en jubilarse y que no tenían relevo, así que decidí quedarme con el negocio”, cuenta Javier, socio junto a Pol y Enric. Desde entonces han perfeccionado y ampliado las elaboraciones, sin olvidarse de dulces tradicionales como la coca de Sant Joan. “Ahora impulsaremos la tienda online y estamos pensando en abrir un segundo espacio, sin renunciar a la calidad. El pan es un bien necesario y queremos que llegue a todos los hogares”. Celia Obrador, Chök Gluten Free, La Consciente, Coliaki, Glutery, Gluten Tag!, Helma Cakes, la Xurreria Can Vernet o Caua Cacao completan una extensa oferta que convierte Barcelona en una de las mecas europeas de los celíacos.
Restaurantes 100% sin gluten en España: un refugio de tranquilidad
En los últimos años el sector de la restauración sin gluten ha crecido de manera significativa y a día de hoy encontramos restaurantes responsables, comprometidos con el colectivo de pacientes con celiaquía o Sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGNC) en todo el país. Pero algunos de ellos dan un paso más en este compromiso y convierten su restaurante en 100% sin gluten. Un refugio de tranquilidad y seguridad para todos aquellos que tenemos que vivir de forma estricta, sin gluten. ¡Larga vida a los restaurantes 100% sin gluten! En los que disfrutamos celíacos y no celíacos. Para muestra un botón: Casa Niembro, en Asiegu, (elegido dos veces Mejor Restaurante Sin Gluten en Celicidad y Premio FACE Mejor Restaurante Sin Gluten 2016), tiene un porcentaje muy importante de su clientela no celíaca, pero disfrutan igual que los celíacos de sus tortos, de su cordero xaldu a la sidra… Y es que la gastronomía sin gluten no tiene nada que ver con lo que entendíamos hace años por comida sin gluten. A día de hoy nada tiene que envidiar a sus versiones con gluten. Gracias a todos aquellos profesionales que se han involucrado y que se esfuerzan día a día por darnos lo mejor.
Asturias: la provincia con más restaurantes 100% sin gluten
Y empezamos esta lista con la «A» de Asturias, que precisamente y según estos datos, es la provincia con más restaurantes 100% sin gluten hasta el momento. El Principado es después de Madrid y la provincia de Barcelona, la provincia con mayor número de restaurantes con opciones sin gluten según los datos recogidos en la App Celicidad. La región supera los 200 establecimientos y destaca por su compromiso con el colectivo celíaco. Y es que además de tener un número significativo de restaurantes 100% sin gluten, Asturias cuenta también con un restaurante sobre ruedas, la food-truck 100% sin gluten La Pavoneta, la única formada por ACEPA, que recorre todo el país ofreciendo una amplia carta sin gluten en la que el pavo es el protagonista junto con otros platos típicos de la tierra, pero todos ellos al estilo Pavoneta. Así encontramos desde croquetas de jamón -de jamón de verdad-, hasta cachopinos de cecina, gofres y una de sus últimas incorporaciones la burger wrap.
Algunos de los destacados en Asturias son:
- Sidrería Casa Niembro (Asiegu, Cabrales): Uno de los restaurantes más conocidos por los celíacos del país. Lleva años ofreciendo una carta 100% sin gluten en la que manda el guiso y la tradición asturiana. Tortos de maíz, cabrito xaldu a la sidra, escalopines, postres espectaculares como la tarta de frixuelos con toffee o el helado de turrón y la última incorporación: cachopo. Con vistas a los imponentes Picos de Europa, nadie que va a Casa Niembro se olvida de su visita a uno de nuestros paraísos sin gluten.
- El Fartuquín (Carpio, 19, Oviedo): De la playa a la capital asturiana con otra referencia en Asturias y en España. El Fartuquín comenzó a introducir opciones sin gluten hace algunos años y poco a poco estas fueron ganando terreno hasta convertirse en restaurante 100% sin gluten. En su mesa podemos disfrutar de la comida tradicional asturiana, en cantidad, calidad y en el corazón de la capital.
- Meraki (Plaza del Paraguas, Oviedo): Otra visita obligada y sin movernos de la capital. Los chicos del Meraki apostaron fuerte y de forma responsable por una cocina asturiana diferente, pero totalmente sin gluten. En el centro de Oviedo, en una ubicación privilegiada, se puede disfrutar de gran variedad de cervezas aptas, buena sidra y una cocina estupenda en la que destacan propuestas como tacos de pulled chicken con ensalada de col y cebolla roja encurtida, arroz canalla con chipirones, croquetas de compango, etc.
- Llagar el Quesu (Bobes, 2, Asturias): Todo un referente en Asturias, que ha comenzado hace unos meses una nueva etapa y ha transformado su cocina en una cocina 100% sin gluten.
- Sidrería Hoyu L’Agua (Puerta de Vidiago s/n, Llanes): En el oriente asturiano, una joya para los celíacos.
Madrid y otras ciudades españolas con oferta sin gluten
La capital cuenta con un número significativo de restaurantes 100% sin gluten de lo más variados.
- As de Bastos (Castilla, 62, Madrid): Con tres locales y el mérito de haber sido pioneros hace ya décadas en la restauración sin gluten, el As de Bastos de Madrid es un restaurante en el que disfrutar de una cocina 100% sin gluten, original y tradicional, cuidada con mimo, con producto fresco y de temporada. Año tras año, están en el ranking de los Mejores Restaurantes Sin Gluten de España.
- Okashi Sanda (San Vicente Ferrer, 22, Madrid): Tradición japonesa -de la de verdad- sin gluten y sin lácteos para disfrutar de sabores que no dejan indiferente a nadie. La carta es amplia y está llena de sorpresas para el paladar. Los camareros explican siempre con detalle qué hay detrás de platos como el okonomiyaki, el katsudon o las deliciosas poteto korokke.
- Más que Bocados (Avda. Juan Carlos I, Alcalá de Henares): Un restaurante 100% sin gluten con una carta muy amplia y variada.
- Artemisa (varias ubicaciones): Reconocido por sus opciones saludables y sin gluten.
- Celicioso (varias ubicaciones): Famoso por su pastelería y repostería 100% sin gluten.
- El Reloj de Harry y Sally (Reloj, 16): Para disfrutar con los ojos cerrados de cada una de las propuestas que tienen en carta. Una carta para picar o para comer, pero para saborear cada uno de los platos en un lugar en el que no entra el gluten. Su especialidad es el sándwich de pastrami.
- Pizza end gluten: La primera pizzería de Madrid 100% sin gluten.
- Grosso Napoletano: Conscientes de la complejidad de elaborar pizzas con gluten y sin gluten en el mismo local, Grosso Napoletano se decidió por abrir un restaurante 100% sin gluten para que las personas con celiaquía disfrutasemos de sus especialidades. Suma ya varios en Madrid y en otros puntos de la geografía española.
- 0% gluten (Varias ubicaciones): Con obrador propio, ofrecen todo tipo de panes y dulces, además de opciones saladas como ensaladas, bocadillos, focaccias o pizzas.
- Casa San Juan (Madrid): 100% sin gluten en el barrio de Huertas y con acuerdo con la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid.
- Madrid Grill (San Miguel, Madrid): Especializado en parrilla, 100% sin gluten y en el centro de Madrid. Las hamburguesas son obligatorias, pero las croquetas también, y sus palitos de queso cheddar rebozados, son un lujo.
Otras joyas sin gluten en España
- Makaipa Tapas (Dolores Ibárruri, 5, Conil): Toda la carta sin gluten, y como dicen en su cartelería, “sin trazas”. Todo tipo de entrantes, fríos y calientes, hamburguesas, tostas, montaitos, pescaíto frito, carnes, postres y varias cervezas para elegir.
- Corpore Sano (Amadeo I, 34 y Onda, 36, Castellón): Dos ubicaciones para un restaurante 100% sin gluten que apuesta por una cocina creativa, casera, fresca y sana.
- Bye Bye Blat (Cde la Rutlla, 6, Gerona): Panadería, restaurante, una food truck y hasta su propia cerveza sin gluten.
- La Goyosa (San Lorenzo, 4, Huesca): El restaurante del conocido cocinero Mateo Sierra es inevitablemente 100% sin gluten. De reciente apertura, ofrece una carta con producto fresco y local.
- St. Lorenzo Tapas (Sant Llorenc, 22, Palma de Mallorca): Ubicados en el casco histórico de Palma, este restaurante ofrece opciones también para veganos y tiene platos sin lactosa.
- Chiringuito Los Bandoleros (Paseo Marítimo, Torremolinos): Un chiringuito no sólo apto, sino sin riesgo de contaminación cruzada. Todo un lujo a pie de playa, en el que disfrutar de las típicas raciones malagueñas y andaluzas.
- Casa Antonio (Camino Condesa, 5, Fuengirola): Un lugar en el que tapear al estilo malagueño, con producto fresco no, fresquísimo, y todo apto para celíacos. Chopitos, pescaito frito, pulpo, berenjenas con miel…
- Taquería Mano de Santo (Alameda de Hércules, 90, Sevilla): Cocina mexicana 100% sin gluten en el corazón de Sevilla.
- El Miracle (Campoamor, 42, Valencia): Un referente para la comida sin gluten en la ciudad.
- Caroba (Dulzainero Ángel Velasco, 1, Valladolid): En el 2016, y tras varios años ofreciendo platos para celíacos, la carta del Caroba se convierte en 100% sin gluten. Especializado en arroces, ofrece también una amplia gama de carnes y pescados, pero también tapas y raciones.
- Asador el Brasero (Carretera Villacastín-Vigo, 14, Zamora): Un asador 100% sin gluten en el que disfrutar de su especialidad, la carne, pero de muchos otros platos deliciosos, incluidos los postres.
- La Jaula de Grillos (Juan Bruil, 19, Zaragoza): Tapas, raciones, pizzas, exposiciones temporales y hasta conciertos en directo.
- El Truco (Estébanes, 2, Zaragoza): Otro excelente restaurante en Zaragoza.
Comida sin gluten en las Islas Canarias
En Canarias, se come increíblemente bien. Al menos esa es la experiencia tras haber visitado tanto Tenerife como Gran Canaria. Y afortunadamente, hay maravillosos lugares para comer sin gluten y disfrutar de la gastronomía isleña. Ubicado muy cerca del auditorio Alfredo Kraus y la playa de las Canteras, el Restaurante Pizco & Liar es simplemente maravilloso. Combina la cocina canaria con innovadoras recetas. Todo ello delicioso y con un trato estupendo. El Restaurante La Korianda también es 100% sin gluten. En la pastelería Guirlache Guanarteme, todas las opciones sin gluten están perfectamente separadas del resto para evitar la contaminación cruzada.
