Estamos seguros de que muchas veces has probado un plato y más allá de los ingredientes obvios has sentido que tenía un “no sé qué” que lo estaba haciendo especialmente sabroso. Eso que no lograste identificar, seguramente era un fondo de cocina. Los fondos de cocina son preparaciones esenciales que consisten en líquidos saborizados, obtenidos de cocinar ingredientes específicos a fuego lento para extraer sus sabores. Estos ingredientes suelen incluir huesos de carnes, pescados, mariscos, vegetales, hierbas y especias.
¿Qué es el fondo blanco?
El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Este fondo se elabora con ingredientes claros y suaves, junto con vegetales. Los ingredientes se cocinan en agua fría para evitar la liberación rápida de proteínas y grasa, resultando en un caldo transparente y sutil. El fondo blanco se utiliza en salsas y platos que requieren una base más neutra y delicada, como salsas blancas o sopas.
A diferencia de los caldos, que están pensados para ser consumidos directamente, los fondos sirven de base líquida para ciertos platos y son los cimientos para elaborar salsas y jugos. No se deben confundir caldos con fondos; el proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos se usan como ingrediente de alguna otra preparación, no se consumen solos. El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus ingredientes.
Como limpiar y blanquear hueso.
Guía técnica de elaboración
Para lograr un buen fondo se suele utilizar los retales de carne, huesos, tendones y pieles que aporten al fondo colágeno y gelatina, así como guarniciones aromáticas. La preparación de un fondo de calidad exige atención al detalle, ya que se deben cocer los ingredientes durante un largo período y a baja temperatura para extraer todos los sabores.
Pasos fundamentales para un resultado profesional:
- Blanqueado: En el fondo blanco se procede a desangrar los huesos primero. Coloca los huesos en una olla y cubre con agua fría, lleva a ebullición y desespuma cuidadosamente. Esto elimina impurezas y sella las proteínas superficiales.
- Cocción lenta: La cocción debe realizarse a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, evitando así que la guarnición aromática se rompa y enturbie el fondo.
- Desespumado: Durante el proceso de cocción, retira la espuma que se forme en la superficie de la olla. Así lograrás un sabor limpio y puro.
- Aromatización: Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma.
Ingredientes clave y proporciones
Para elaborar aproximadamente 10 litros de caldo, se recomienda una estructura equilibrada de ingredientes. La elección de ingredientes frescos y bien seleccionados marcará la diferencia en el resultado final.
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Huesos (ternera, vaca o aves) | Aporte de colágeno y cuerpo |
| Puerros, cebolla, apio, zanahoria | Guarnición aromática (mirepoix) |
| Bouquet garní (laurel, tomillo, perejil) | Perfil aromático sutil |
| Agua fría | Medio de extracción de sabores |
Conservación y almacenamiento
Una vez esté hecho debes enfriarlo lentamente, durante varias horas bien tapado. Evita los cambios de temperatura bruscos, ya que estos alteran el sabor y la calidad de los fondos de cocina. Es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fondos. No se deben guardar los fondos calientes en la nevera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación.
- Frigorífico: Pueden resguardarse por varios días, siendo el plazo máximo de uso de 5 días.
- Congelación: Si lo congelas, lo puedes almacenar hasta por 6 meses. Vierte el fondo una vez esté frío en una cubetera de hacer hielo y ponlo a congelar.